Yiyecek ve İçecek Yönetimi

Yanıt Açıklaması: Depodan mal çıkarma; mutfak, restoran ve bar g­ibi­ bölümleri­n yi­yecek ­içeceklerle ilg­ili­ talep etm­iş oldukları ürünleri­n bi­r tutanakla yetkili kişilere dağıtılmasıdır. Her otel­in depo çıkışları i­ç­in kend­ine has b­ir yöntem­ yoktur. Ancak malzeme i­stek fişi­ olmadan ve bu fiş doğru olarak düzenlenmeden depo çıkışlarına ­iz­in ver­ilmemeli­di­r. Doğru yanıt C'dir.

Yanıt Açıklaması: Kaliforniya menüsü; bir yiyecek işletmesinde müşterilerin günün herhangi bir öğününde farklı öğünlerde servis edilebilecek yiyecekleri talep edebilme serbestisi sunan menü çeşididir. Sabah kahvaltısında mantı, çorba, zeytinyağlı, öğle yemeğinde sahanda yumurta, akşam yemeğinde kontinental kahvaltı vb. sipariş edebilme imkanı sunan menüdür. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Depolarda doğru sıcaklıklar kullanılmalıdır. Soğuk depo sıcaklıkları 0°C ile 4°C arasında olmalıdır. Kuru depo alanları 10°C ile 20°C arasında olmalıdır. Dondurulan ürünler -18°C’de tutulmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Türkiye için; simit, döner, mantı, pide, börek, dürüm, çiğ köfte, kokoreç örnek olarak verilebilir.

Yanıt Açıklaması: NIFO (Next in first out) İlk Gelecek İlk Çıkar Yöntemi: Depodan çıkarılan malzemelerin üretime gönderildiği anda geçerli olan fiyatların esas alınmasına dayanan depodan çıkarılırken maliyetin hesaplanması için kullanılan yöntemdir. Ani­ f­iyat artışlarının olduğu zamanlarda uygulanır.

Yanıt Açıklaması: Teslim alma görevlisinin kalite ve özellik bakımından gerekli kontrolleri yapabilmesi için standart ürün ve malzeme kartlarından yararlanır. Doğru yanıt B seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Mutfaktaki tekerlekli arabalar çalışma masası olarak da kullanılabilir. Bu arabaların titrememesi ve kolay çalışabilmesi için tekerleklerde fren kilitleme düzeninin olması gerekir. Seçilecek araç gereç, personelin çalışmasını kolaylaştıracak yükseklikte ve ortalama 85 cm yüksekliğinde olmalıdır. Doğru cevap B şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Alakart menü (A la carte menü) (alakart yani karta göre) karttan seçme imkânı sağlayan, karttan seçilen anlamlarını taşıyan bu menüye adını veren kelime Fransızcadan geçmiştir. Her bir yemeğin ayrı ayrı gruplar hâlinde yazıldığı, gruplar içerisinde her bir yemeğin ayrı ayrı fiyatlandırıldığı, müşterilerin hazırlanan menü kartlarından istediklerini seçerek sipariş verdikleri, hazırlıkların siparişten sonra yapıldığı, işletmede bulunan ve servisi yapılabilecek tüm yemekleri kapsayan, işletmenin sınıfına göre çok pahalı yiyeceklerin ve spesiyallerin bulunduğu bir kart ve bir servis şeklidir. İşletmeler için daha fazla maliyet, uzun hazırlık ve servis süresi, kalifiye personel ihtiyacı vb. açıdan fazla yük getiriyor gibi görünse de pek çok işletme için bir saygınlık olarak ifade edilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Bir işletmede periyodik olarak depodaki malzemelerin sayılması işlemi fiziki envanter sistemi olarak adlandırılmaktadır ve sürekli kayıt tutmayı gerektirmemesi bakımından avantajlı olarak değerlendirilebilir.

Yanıt Açıklaması: Dışarıda yemek deneyimi yaşayan kişiler, deneyimlerinde esas ürünün (yiyecek içecek ürünü) dışında pek çok temel nesneyi veya atmosfer bileşenini değerlendirmektedir. Burada çevresel psikoloji yaklaşımı öne çıkmaktadır. Bu yaklaşıma göre, insanlar birtakım güdü ve beklentilerle yaşanan çevre hakkında tasarrufta bulunurlar, çevreyi değiştirir, kendilerine göre daha yaşanabilir hâle getirirler. Daha sonra bu çevre o kişilerin davranışlarının ve kalıp yargılarının değişmesine neden olur. Bu ortam bazen atmosfer, bazen yapılandırılmış çevre, bazense hizmet alanı gibi isimlerle ortaya çıkmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Temalı restoranlar ilk olarak Amerika Birleşik Devletleri’nde 2.Dünya Savaşı'ndan sonra açılmıştır.

Yanıt Açıklaması: Adaçayı çay ve et yemeklerinde kullanılmaktadır. Ihlamur çay olarak tüketilir. Menekşe ve menengiçin ise çiçekleri yenir. Karanfilin ise kültürü yapılmaktadır. Doğru cevap C’dir.

Yanıt Açıklaması: Envanter, işletmede bulunan ürünlerin miktarlarının ve değerlerinin, sayım, kontrol ve düzeltme yaparak saptanmasıdır. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: KBOH: 50.00 TL (toplam gelir/müşteri sayısı)

Yanıt Açıklaması: A, B, C, D şıklarının hepsi bir örgüt yapısının kurulmasında takip edilmesi zorunlu adımlardan biridir.

Yanıt Açıklaması: Son Giren İlk Çıkar Yöntemi (LİFO): Üretime gönderilecek olan malzemeler, son grubun fiyatından başlanarak başa doğru gidilerek kıymetlendirilir. Eğer bir grup malzeme bitmeden yeni grup depoya giriş yaparsa sonraki çıkış işleminde yeni giriş yapan grubun fiyatı kıymetlendirme için kullanılır.

Yanıt Açıklaması: Mekansal yerleşim ve işlevsellik servis alanında bulunan masa, sandalye, koridor, hol, tuvaletler gibi tasarlanmış ve düzenlenmiş hizmet unsurlarıdır. Estetik çekimle ilgili unsurlar ise mimari tasarım, temizlik, yön işaretlerinin bulunması ve kullanılması gibi fiziksel unsurlardır. Doğru cevap D şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Kontinental kahvaltı temelde Amerika’da başlayan en basit kahvaltıyı tanımlayan kahvaltı menüsüdür. Temelde Avrupa Kıtası’na özgü anlamında ortaya çıkmıştır ve Amerika’ya giden Avrupalılara alışkın oldukları temel kahvaltı bileşenlerini sunar (tereyağı, bal, reçel, ekmek, içecek).

Yanıt Açıklaması: Pazarlık Yöntemi: İhtiyaç duyulan malzemenin piyasada az olduğu durumlarda pazarlık yapma esasına dayanır.

Yanıt Açıklaması: I, II, III, IV Teslim alma alanında bulunması gereken ekipmanlardan biridir.