Yiyecek ve İçecek Yönetimi

Yanıt Açıklaması: Standart tarifler ve standart porsiyon büyüklüğünün belirlenmesi. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Sözü edilen kuver çeşidi Tabildot (Table de hote ) kuverdir.

Yanıt Açıklaması: Yürütme, planlanan ve örgütlenen yapının amaçlara yönelik olarak harekete geçirilmesi aşamasıdır.

Yanıt Açıklaması: Sözü edilen restoranlar temalı restoranlardır.

Yanıt Açıklaması: Peyaz peynir Viyana kahvaltısında kullanılmamaktadır. Doğru yanıt C'dir.

Yanıt Açıklaması: Sözü edilen kişilerin temel amacı yiyecek ve içecek deneyimi olduğu için gastronomi turisti olarak gastronomi turizmi türü altında değerlendirilmektedirler.

Yanıt Açıklaması: Teslim alma alanında bulunması gereken ekipmanlar; hassas kantar, taşıma arabaları, ölçü aletleri ve kırtasiye malzemeleridir. Doğru yanıt E'dir.

Yanıt Açıklaması: Finedining restoran; atmosferiyle, kullanılan malzemelerle, servisi yapılan yiyeceklerle, çalışan personelin bilgi ve beceri birikiminin yanında kıyafetleriyle kendine özgü, servis hizmetinin eksiksiz yapılmaya çalışıldığı lüks işletmeleri ifade etmektedir. Doğru evap A şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: 1950’lerin başından itibaren dünya genelinde açılan restoran, kafe, kafeterya ve atıştırmalık ürün sunan büfelerin sayısı hızla artarken özellikle artan pazar payına daha fazla sahip olmak isteyen girişimciler, yiyecek içecek işletmelerinde sundukları ürün ve ürün bileşenlerinde farklılık yaratarak kendi müşterilerini ve potansiyel pazarları belirleme tercihi yönünde yatırımlar yapmıştır. Bu tercihlerin yoğun olarak görüldüğü ülke Amerika Birlesik Devletleri’dir.

Yanıt Açıklaması: Amerikan usulü serviste tabaklar mutfakta hazırlanmakta ve personel tarafından servis edilmektedir. Bu açıdan tabakların servise hazırlanması işlemini mutfak personeli yerine getirdiği için servis personelinden özel bir deneyim ve beceri beklenilmez.

Yanıt Açıklaması: NIFO (Next in First Out) ilk gelecek ilk çıkar yöntemi, depodan çıkarılan malzemelerin üretime gönderildiği anda geçerli olan fiyatların esas alınmasıdır. Ani fiyat artışlarının olduğu zamanlarda uygulanır.

Yanıt Açıklaması: Apprenti, mesleğe yeni başlayan öğrenci aşçı yardımcısına verilen addır, çırak da Denilir.

Yanıt Açıklaması: Mire Poix (Mirpua) doğrama şekli, üç dört tanesi bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte küp veya küpe yakın şekilde muntazam ve eşit olan doğrama şeklidir. Mire poix ayrıca, mire poix doğranmış eşit miktarlarda pırasa, soğan, kereviz, havuç, defne yaprağından oluşan gruba verilen genel isimdir Bu gruba yapılan ürüne göre; sarımsak, mercanköşk, kekik, karanfil de eklenebilir. Doğru cevap A şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Otel içerisinde çeşitli bölümler bulunmaktadır. Yiyecek içecek bölümü de bunlardan bir tanesidir. Yiyecek ve içeceği ilgilendiren birimler bu bölüm altında değerlendirilmektedir ve konaklama hizmetlerinden sonra en fazla gelir yiyecek içecekten elde edilmektedir .

Yanıt Açıklaması: Süt, -17 dereceden düşük soğuk depolarda 3 ay süreyle saklanabilir. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: İngiliz Blechynden, yakıcı bir havada sıcak çayını buz küplerinin üzerine dökerek satmayı düşünmüş, böylelikle satışlarında patlama yaşamış ve buzlu çay böylece tarihe geçmiştir. Doğru yanıt B'dir.

Yanıt Açıklaması: Ön kontrol, örgütte yararlanılan kaynakların nicelik ve nitelik açılarından hatalı kullanılmalarını engellemeye odaklanmaktadır. Sözgelimi, bu kaynaklar içinde insan kaynağı, fiziksel ve bilişsel olarak verilen görevleri yerine getirebilecek becerilere sahip olmalıdır. Malzemeler, doğru yerde, ulaşılabilir ve yeterli miktarda olmalıdır. Buna ek olarak, sermaye, uygun yerin ve araç gereçlerin alımını sağlayacak biçimde elde bulunmalıdır. Diğer finansal kaynaklar da doğru zamanda ve doğru miktarda hazırda tutulmalıdır. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: FIFO (first-in, first-out) depolara ilk giren malzemenin ilk olarak çıkarılması anlamında kullanılan bir terimdir. Doğru yanıt A'dır.

Yanıt Açıklaması: O¨n Hazırlık Aşamasında aşçı yamakları, kasap, hamur ustaları, hamurcu yamakları, salatacılar bulunmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Mesleki Yeterlilik Kurumu’nun Ulusal Meslek Standartı’nda “Satın Alma Yöneticisi (Sev iye 6) is sağlığı ve güvenliği ve çevre ile ilgili önlemleri alarak, kalite sistemleri çerçevesi inde; satın alma süreçlerini planlayarak işletmelerin ham madde, malzeme, makine, ekipman ve hizmet satın alımlarının hazırlıklarını koordine eden, satın alım surecini ve tedarikçi ilişkilerini yöneten, satın alımla ilgili bütçe çalışmalarını destekleyen, satın alma birimi personelini yöneten, satın alma faaliyetlerine ilişkini geliştirme ve verimlilik arttırma çalışmalarını ve mesleki gelişim çalışmalarını yürüten nitelikli kişidir” seklinde tanımlanmaktadır.