Yiyecek ve İçecek Yönetimi

Yanıt Açıklaması: Teslim alma alanının taşıması gereken özellikler arasında sadece teslim alma personeli tarafından ulaşılabilir olmak yer almamaktadır. Doğru yanıt E'dir.

Yanıt Açıklaması: Tereyağı koku salmaz ama koku çeker, çiğ ve pişmiş yumurta da koku salmazken koku çeker, soğan ise depolanma esnasında koku salan fakat koku çekmeyen bir gıdadır. Peynir ise, depolanma sürecinde hem koku salar hem de koku çeker.

Yanıt Açıklaması: Fiziki envanter sistemi kullanılırsa işletme sürekli envantere eklenen veya envanterden çıkan ürünlerin kaydını tutmak zorunda kalmaz. Onun yerine, periyodik olarak depoda ne olduğu sayılır; bu genelde her ayın sonunda yapılır.

Yanıt Açıklaması: Moleküler gastronomi, yiyeceklerin hazırlanırken ve tüketilirken ortaya çıkardıkları moleküler, fiziksel, kimyasal ve yapısal değişimleri anlamayı, kontrol etmeyi ve açıklamayı ele alır. Bunu yaparken gözlem, hipotez oluşturma-test etme, kontrolü yüksek deneyler yapma ve bunlara dış geçerlik kazandırma gibi amaçlar güder. Doğru cevap B’dir.

Yanıt Açıklaması: A, B, C, D şıklarının hepsi Derin dondurucuların taşıması gereken özelliklerden biridir.

Yanıt Açıklaması: Yiyecek içecek işletmelerinde kullanılan subjektif fiyatlandırma yöntemleri şunlardır; Makul fiyat yöntemi En yüksek fiyat yöntemi Düşük fiyat yöntemi Sezgisel fiyat yöntemi Lideri izleme fiyat yöntemi Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Slow food akımı yerel satıcılarla endüstriyel satıcılarla arasındaki rekabeti arttırmaz yerel satıcıları korumacı bir yapıya sahiptir, üyelerine convivium adı verilir. Füzyon mutfak farklı uluslara ait mutfak kültürlerinin, tekniklerinin ve malzemelerinin aynı tabakta birleşmesini amaçlar. Toprak Ana karşı bir akım değil slow food akımının düzenlediği etkinliklerden bir tanesidir. Slow Food yalnızca yavaş yemek hareketi olmayıp, ekolojik ve sürdürülebilirlik konularında da agırlık kazanan bir akımdır.

Yanıt Açıklaması: Apprenti: Mesleğe yeni başlayan çırak da denen öğrenci aşçı yardımcısına verilen uluslararası isimdir. Doğru yanıt A'dir.

Yanıt Açıklaması: Planlama aşamasının ilk aşaması örgütün vizyonunun, misyonunun ve temel değerlerinin oluşturulmasıdır. Diğer bir deyişle, planlama süreci, basit, anlaşılır, ulaşılabilir, ölçülebilir, arzu edilebilir ve harekete geçirici olmalıdır. Pek çok yiyecek içecek işletmesinin menülerinde ya da diğer basılı dokümanlarında bu türden değer ifadelerini belirttikleri görülmektedir.

Yanıt Açıklaması: Lüks Restoranlar: Bu restoranlar, yüksek alım gücüne sahip kişileri hedef pazar olarak seçerler. Menüleri, dünya mutfaklarının seçkin örneklerini içinde bulundurur. Etkileyici ve lüks bir dekora ve ambiyansa sahiptir. En kaliteli malzemelerle üretim ve servis yapılır. Yatırım maliyeti son derece yüksektir.

Yanıt Açıklaması: Fransa kökenli derecelendirme kuruluşu olan GaultMillau 1965 yılından beri restoran değerlendirmeleri yapmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Peynir hem koku salan hem de koku çeken gıdalardan biridir.

Yanıt Açıklaması: Geç akşam yemeği menüsü (supe-supper);gecenin ilerleyen saatlerinde sinema, tiyatro, eğlence yerleri vb. çıkışlarında veya gecenin ilerleyen saatlerine kadar uyunmayacaksa çok ağır olmayan kahvaltı ve öğle yemeği menülerinde olduğu gibi ya da brunch menüsü şeklinde düzenlenebilmektedir. Çorbalar, sandviçler, hafif kızartmalar, meyveler, bazı sıcak ve soğuk mezeler, kekler, börekler vb. bu menüde servis edilmektedir. Son yıllarda sahil şeridindeki pek çok tatil köyü ve otelde bu öğünün yaygın olarak saat 00:00-00:30 arasında servis edildiği ve genel olarak da otelin ve tatil köyünün sınıfına göre buralarda çorba, hafif unlu mamuller, kekler vb. olduğu görülmektedir. Türk kültüründe gece geç saatlerde içilen çorbalar ya da yenilen kokoreçler ve hatta kırsalda hâla yatsılık olarak ifade edilen ve yenilen yemek bu öğüne geleneksel birer örnek olarak verilebilir. Doğru cevap D'dir

Yanıt Açıklaması: Temalı restoranlar ve barların hizmetlerini yalnızca yiyecek ve içecekle sınırlandırmak mümkün değildir. Özellikle hizmetin sunulduğu ortam, ambiyans, dekorasyon ve diğer bileşenler de deneyimlenerek yiyecek içeceklerle birlikte dışarıda yeme deneyimi de bütüncül bir bakış açısıyla tamamlanmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Pazarlık yöntemi satın almaya ilişkin bir yöntemdir.

Yanıt Açıklaması: Gıdalar soguk depoda < 5° C Dondurucu depo <-17°C Kuru depo <20° C’de saklanır. Taze pirzola, biftek, rosto < 5° C 3-5 gün muhafaza edilebilir.

Yanıt Açıklaması: Adaçayı Çay olarak tüketilir ve et yemeklerinde kullanılabilir. Ihlamur çiçeği Çay olarak tüketilir. Kabak çiçeği Kültürü yapılmaktadır. Safran Çeşitli tatlılarda ve yemeklerde kullanılır.

Yanıt Açıklaması: Çeşitli tarihlerde alınan malzemelerinin gruplandırılarak depoya yerleştirilmesi esasına dayanmaktadır. Depodan çıkış esnasında malzemeler hangi gruptan alınır ise onun fiyatı ile değerlendirilir. En doğru ve en uygun yöntem olmakla birlikte, uygulanması zor olan bir yöntemdir.

Yanıt Açıklaması: Sandviç büfeleri küçük ölçekli işletmeler içerisinde yer alır.

Yanıt Açıklaması: Taze tavuk, kıyma, peynir ve yumurta kuru hava deposunda değil soğuk hava deposu ya da daha uzun depolanabilmeleri bakımından derin dondurucularda saklanabilir. Fakat un kuru hava deposunda 6-8 ay süresince muhafaza edilebilir.