Yiyecek ve İçecek Yönetimi

Yanıt Açıklaması: Yiyecek stilistliği çalışmaları birtakım asamalar içermektedir. Bunlar arasında birinci aşama yiyeceklerin, yardımcı malzeme ve aparatların ve ekipmanların seçimidir. İkinci aşama yiyeceklerin hazırlanmasıdır. Üçüncü aşamada yiyecekler çekim için hazırlanırlar. Burada bir model oluşturularak ve tasarım teknikleri kullanılarak ürün düzenlenir. Son aşamaya gelince, yiyecekleri daha vurgulu ve çekici göstermek amacıyla son dokunuşlar yapılmaktadır. Adeta moda çekiminin içindeki bir modele makyaj yapılması gibi yiyeceğe de birtakım malzemelerle makyaj yapılır.

Yanıt Açıklaması: Yukarıda özellikleri verilen olgu slow food akımıdır. 1986 yılında fast food akımına karşı ortaya çıkmış ve büyüyerek devam eden bir akımdır.

Yanıt Açıklaması: Yere düşen malzemeler hiçbir şekilde tekrar servis masasına konulmamalıdır.

Yanıt Açıklaması: Sipariş formundaki fiyatlar ile fatura veya irsaliyede belirtilen fiyatların aynı olması gerekmektedir. Fiyatlar arasında fark olduğu belirlenirse satın alma müdürlüğüne haber verilmelidir.

Yanıt Açıklaması: İşletmelerde yürütülen satın alma faaliyeti, yiyecek içecek maliyet kontrolü sürecinin ilk aşamasını oluşturmaktadır. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Amerikan servis usulünün temel özelliği zamandan tasarruf sağlanmasıdır. Çok yetenekli ve bilgili personele ihtiyaç yoktur. Klasik Amerikan kuveri restoranın özelliğine göre alakart kuverdir.

Yanıt Açıklaması: Kuru depoların sıcaklıgı +20 ºC ‘yi geçmemelidir.

Yanıt Açıklaması: Pişmiş tavuk 3-4 gün, açılmış peynir 2-3 hafta, taze pirzola 3-5 gün süt 7 gün soğuk depoda muhafaza edilebilir. Doğru yanıt C seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Resmi Gazete’de bulunan tebliğe göre adisyonlarda en az aşağıdaki bilgiler bulunmalıdır; • Mükellefin adı, varsa ticaret unvanı, iş adresi, vergi dairesi ve hesap numarası (sicil numarası), • Hizmetin ve emtianın cinsi, miktarı, • Adisyonun düzenlenme tarihi, seri ve sıra numarası ve • Adisyonun basıldığı matbaa ile ilgili bilgiler

Yanıt Açıklaması: Depo görevlisi alınan malların her biri için açılan Stok Kartına miktar, fiyat ve tutarı yazarak depoya girişlerini sağlamaktadır.

Yanıt Açıklaması: A, B, C, D şıklarının hepsi depo sorumlusunun görevlerinden biridir.

Yanıt Açıklaması: Üretim süreci hazırlama, pişirme ve soğutma ile bekletme gibi alt süreçlerden oluşmaktadır. Doğru cevap C şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Organik ürünler hasattan değil tohumdan başlayıp tüketiciye ulaşana kadar sürekli kontrol altındadır. Etiketinde arılı yazan ürünlerin organik ürün olduğuna dair yasal bir dayanak yoktur bu sebepten kesinlikle organik denilemez.Organik ürün üretiminde doğallığı korumak için zirai ilaç kullanılmaz aksine herhangi bir suni gübre veya zirai ilaç kullanılmaz.  Organik sertifikası olmayan ürünler kendi alanlarında hormonsuz olabilirler ama bu durumu destekleyecek sertifikaya sahip olması gerekir. Organik ürün halk arasında ekolojik veya biyolojik ürün olarak bilinmektedir.

Yanıt Açıklaması: TÜRSAB Gastronomi Turizmi Raporu’nda belirtildiği üzere, dünyada turist sayısı 1 milyarı aşmış olup, bu turistlerin % 88,2’si “destinasyon tercih etmede yemek çok önemli” demektedir. Ayrıca Türkiye’ye 2014 yılında gelen 41,4 milyon turistin kişi başı harcaması 828 dolar düzeyinde ve bu harcamanın yaklaşık beşte biri olan 157,5 dolarlık kısmı yeme-içme için gerçekleşmiştir. Yine aynı raporda Türk mutfağına özgü tescillenmiş ürün çalışmalarına değinilmiş ve bu kategoride en fazla işaret almış yemek Erzurum mutfağına özgü olan, civil peyniri, kadayıf dolması, küflü civil peyniri, karnayas dut pekmezi, Oltu cağ kebabı ve İspir kuru fasulyesi olduğu belirtilmiştir. Erzurum mutfağını sırasıyla Kayseri, Manisa, Mersin, Mardin, Afyon, Bursa ve İzmir yemekleri takip etmektedir. Doğru cevap C şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Hizmet insanlar tarafından sunulan, büyük ölçüde göreceli olan ve standardın zor olduğu bir olgudur. Dolayısıyla hizmette standart sağlandığını söylemek mümkün değildir.

Yanıt Açıklaması: Kurulan gelir kontrol sistemlerinin ortak amaçları; Hırsızlığı ve kayıpları azaltmak İsrafı engellemek ve Elde edilen geliri korumaktır.

Yanıt Açıklaması: Doğru yanıt A'dır.  Yiyecek içecek işletmelerinde yönetim kademesi olan tepe yönetiminde, yiyecek ve içecek işletmesinin sahipleri, genel müdür ve müdür yer alır.

Yanıt Açıklaması: Teknik standartlar; test sonuçlarıyla tarafsız bir şekilde ölçülebilen standartları kapsamaktadır.Genel olarak bu tür standartlar, yiyecek maddeleri için ulusal çapta belirlenmiş standartlar olabilir veya metal bir donanım için alüminyum veya paslanmaz çelik gibi standartlar belirlenebilir.Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Maliyet kontrol sistemi ekonomik olmalıdır. Yani, sağlayacağı yarar ve maliyet tasarrufu ek giderlerden büyük olmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Planlamanın temellendirildiği işletmenin varoluş amacını misyonu oluşturur.