Yiyecek ve İçecek Yönetimi

Yanıt Açıklaması: Test sonuçlarıyla tarafsız bir şekilde ölçülebilen standartlar teknik standartlardır.

Yanıt Açıklaması: Tabildot menü (Table d’Hote); kelime anlamı olarak ev sahibi ya da otelcinin, işletmecinin masasından yemek şeklinde ifade edilmektedir. Bu menünün özellikleri; kısıtlı, az sayıda yemeğin sunulduğu (genel olarak 3 veya 4 çeşit), yemekler arasında limitli seçme imkanının olduğu, sabit satış fiyatının olduğu, tüm yemeklerin belirli bir süre içerisinde servis edildiği menüdür.

Yanıt Açıklaması: Flambe arabası yiyecek içecek işletmelerinde müşterilere servis salonunda ateşli şovlarda kullanılan arabadır ve teslim alma ekipmanları arasında yer almaz.

Yanıt Açıklaması: Atmosferi etkileyen en dış halka, salonun birinci boyutu olan fiziksel yapıdır. Ortamın şekli ve boyutu, oturma grubu ve masaların tipi ve yerleşimi, manzaraya hâkimiyet gibi kavramlar en genel hatlarıyla hizmet ortamının ilk özelliklerinin algılanmasını sağlamaktadır. İkinci boyut olan duyusal özelliklerde ortam, ısı, ışık, renk, konfor ve ses olarak değerlendirilmektedir. Bu boyut, tüketici algısı içinde fiziksel ortam bileşenlerini tamamlar niteliktedir. Salonun üçüncü boyutu ise daha küçük boyuttaki ayrıntılarla ilgilidir. Burada yemeğin yendiği kişisel alan olan masanın temel bileşenleri ve yemeğe yardımcı araç gereç boyutu dikkat çekmektedir. Bir diğer atmosfer bileşeni, çalışanların fiziki durumu, dış görünüşleri, yaşları ve giydikleri üniformalardır. Çalışanların genel görsel özellikleri o ortamın değerlendirilmesinde etkilidir. Doğru cevap B şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Hizmet alanı görsel, işitsel ve koklama unsurlarından oluşan fiziksel, sosyal ve psikolojik bir süreci ifade eder.

Yanıt Açıklaması: Sözü edilen doğrama şekli Jülyen doğramadır.

Yanıt Açıklaması: Mal Alındı Formu üç nüsha olarak doldurulmaktadır

Yanıt Açıklaması: Basit maliyet kontrolü ayrıntılı bir maliyet kontrol yöntemi değildir.

Yanıt Açıklaması: Yiyecek içecek işletmelerinde servisin bir servis elemanı tarafından değil, herkesin kendi kendine yapmış olduğu bir servis uygulamasına self servis denir.

Yanıt Açıklaması: Bono sistemi ise, aynı çek sisteminde olduğu gibi hesapların bonoya geçirilmesidir. Günümüz konaklama işletmelerinde en çok kullanılan yöntemdir.

Yanıt Açıklaması: Ülkemizde hukuki yapılarına göre yiyecek içecek işletmeleri turistik işletme belgeli ve belediye belgeli olmak üzere iki çeşittir.

Yanıt Açıklaması: McDonald’s, Kentucky Fried Chicken, 7-Eleven, Body Shop, Tie-Rack, Pizza Hut ve Service Master gibi işletmeler franchising yoluyla büyüme konusunda oldukça başarılı olmuşlardır. Özellikle McDonald’s bu konuda göze çarpan işletmelerin başında gelmektedir. 1970’li yıllarda Avrupa’da hızla yaygınlaşan franchising sisteminin, Türkiye’deki uygulamaları, 1980’lerin ikinci yarısına rastlamaktadır. Franchise vererek Türkiye pazarına ilk giren firmalar; McDonald’s, Pizza-Hut, Wendy’s ve Kentucky Fried Chicken gibi dünyaca ünlü fast food zincirleri olmuştur. Doğru cevap E şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Teslim alma işlemi büyük işletmelerde satın alma departmanına bağlı çalışan tesellüm memuru tarafından yapılırken, küçük işletmelerde ise yiyecek ve içecek müdürü̈ ya da yardımcıları veya aşçıbaşı tarafından yapılmaktadır

Yanıt Açıklaması: Etkili bir satın alma sürecinde dikkat edilmesi gereken unsurlar şunlardır: Tedarikin devamlılığı; Stoklarda en düşük seviyenin yakalanması Stokların güvenliğinin sağlanması; Kalitenin sağlanması Satın alma işleminde düşük maliyetin yakalanması; Tekrar ve gereksiz satın alımlardan kaçınılması;

Yanıt Açıklaması: Moleküler gastronomi, yiyecek bilimi olarak evlerde ve endüstriyel mutfaklarda moleküler değişimleri ve fenomenleri ele alan ve günümüzde gastronomi kelimesiyle kaynasan bir tanımlamadır. Fizik, kimya ve biyoloji alanı katı, sıvı ve gaz hâlinde bulunan maddeye ait ilke, kavram ve ilişkileri araştırır. Gıda maddeleri de mikro ölçülerde moleküllerden oluşurlar ve bu moleküller tatlar ile kokuları oluşturan bileşenlerdir. Bu nedenle besin maddelerini oluşturan moleküllerle gastronomiyi bir araya getirdiğinden dolayı terim “Moleküler Gastronomi” olarak adlandırılmaktadır. Böylelikle laboratuvar çalışmaları mutfağa taşınmış ve gastronomi daha “bilimsel” hâle gelmiştir.

Yanıt Açıklaması: Bilgisayar kontrol sisteminin maliyeti şu harcamaları kapsar ; Sistem donanımı (ekipmanları) Sistem yazılımı (programlar ve ara yüzler) İlave ve özel programlama maliyeti (işletmeye mahsus özellikler) Personel eğitim programı Yedeklemeler Bakım ve onarım giderleri Bilgisayar kağıtları Kartuşlar ve mürekkepler Doğru yanıt C'dir.

Yanıt Açıklaması: Tanım olarak “Slow food”, “iyi gıda (good) + temiz gıda (clean) + adil gıda (fair) üçlemesinden oluşmuş ve bunun neticesinde “sürdürülebilir kaliteli gıda” kavramına ulaşmayı benimsemiştir. Gıdanın “iyi” olması; yerken haz vermesi ve lezzetli olması anlamını taşımaktadır. “Gıdanın temiz ol- ması”; üretiminde kullanılan tekniklerin çevreye, hayvan ve insan sağlığına zarar verme- mesi olarak özetlenmektedir. “Gıdanın adil olması” ise; gıda üreticilerinin emeklerinin sömürülmemesi ve emeklerinin karşılığını alabilmeleri olarak açıklanmaktadır. Doğru cevap C’dir.

Yanıt Açıklaması: Resmi Gazete’de bulunan tebliğe göre adisyonlarda en az mükellefin adı, varsa ticaret unvanı, iş adresi, vergi dairesi ve hesap numarası (sicil numarası),hizmetin ve emtianın cinsi, miktarı, adisyonun düzenlenme tarihi, seri ve sıra numarası ve adisyonun basıldığı matbaa ile ilgili bilgiler bulunmak zorundadır.Dolayısıyla işletmenin logosunun adisyonun üzerinde bulunması gibi bir zorunluluk yoktur. Doğru cevap B’dir.

Yanıt Açıklaması: Akşam yiyecek geliri: Kişi başına harcama X Kuver sayısı X Gün sayısı X Hafta sayısı

Yanıt Açıklaması: Süt uzun süre kullanılmayacaksa soğuk hava deposu yerine derin dondurucuda en fazla 3 ay süre depolanarak saklanabilir.