Yiyecek ve İçecek Yönetimi

Yanıt Açıklaması: Satın alma görevlisi satın alacağı ürünün nerede kullanıldığını bilmesi gerekmektedir. Domates çorbasında üst kalite bir domatesin kullanılmasına gerek yoktur. Daha düşük kalite bir domatesin daha uygun fiyata tedarik edilmesi doğru olacaktır. Doğru yanıt B seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Örgütleme; bir süreç olarak, amaçlara uygun olarak işlerin gruplandırılması, bölüm ve departmanların kurulması, yetki ve sorumlulukların belirlenerek verimli çalışmaya uygun bir yapının oluşturulması ve koordinasyonun sağlanması olarak tanımlanmaktadır. Bu aşamada, işlerin gruplandırılması, bölüm ve departmanların kurulması, yetki ve sorumlulukların, gerekli işgücünün ve yönetim alanlarının belirlenmesi, merkezi veya yerel yönetim uygulamaları, yönetim düzeylerine ve diğer işlere uygun nitelikte personel seçimi ve atanması ele alınmaktadır. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Yiyecek içecek işletmelerinde yönetsel fonksiyonlar şunlardır (Doğdubay ve Saatcı, 2014): • Tedarik Fonksiyonu • Pazarlama Fonksiyonu • Finansman Fonksiyonu • İnsan Kaynakları Fonksiyonu • Ar-Ge Fonksiyonu • U¨retim Fonksiyonu

Yanıt Açıklaması: Etkili bir satın alma sürecinde dikkat edilmesi gereken unsurlar şunlardır: Tedarikin devamlılığı Stoklarda en düşük seviyenin yakalanması Stokların güvenliğinin sağlanması Kalitenin sağlanması Satın alma işleminde düşük maliyetin yakalanması Tekrar ve gereksiz satın alımlardan kaçınılması Rekabet edebilir pozisyonun korunması Tedarikçilere karşı olumlu imajın korunması Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Performans standartları; bir malzemenin fonksiyonel kalitesini belirlemeye yönelik standartlardır. Örneğin; tabak yıkama kapasitesi, bir tartının tartma kapasitesi veya bir deterjanın Ph değeri performans standartları arasında yer almaktadır. İşletmelerde ürün standartları hazırlanırken işletme üretim ihtiyaçları ve üretim politikaları göz önünde bulundurularak hazırlanır.

Yanıt Açıklaması: Soruda açıklaması verilmiş olan denetleme süreci dönüt kontrolüne aittir. Dönüt kontrolleri geçmiş deneyimleri gelecekteki eylemlerde kullanan süreçtir.

Yanıt Açıklaması: Tarımda istikrarsız mevzuat ortamının gıda sektörünü de etkilemesi, tehditler bölümünde yer alır. Doğru yanıt E'dir.

Yanıt Açıklaması: Doğru yanıt B'dir.

Yanıt Açıklaması: Satın alma amaçları içinde en önemlisi, gereken ürün ve hizmetleri doğru fiyattan satın almaktır. İşletme standartları doğrultusunda belirlenen ürünün uygun fiyatla almak için satın alma yöneticisi çeşitli stratejiler kullanabilir. Bu stratejiler şunlardır: Satıcı ile görüşmesi Bir düşük kalitede ürünün satın alması Ürün için duyulan ihtiyacın değerlendirilmesi Satış sonrası hizmet ücretinin indirilmesi Siparişlerin birleştirilmesi Yüksek maliyetli ürünlere yönelik ihtiyacın yeniden değerlendirilmesi Nakit ödeme yapılması Ürün fiyatlarının izlenmesi Ürün birim miktarının değiştirilmesi Tedarikçilerin tutundurmaya yönelik indirimlerinden faydalanılması Tedarikçinin satış sürecinden çıkartılması. Doğru cevap C şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Bir işletmede doğru stok miktarının belirlenmesinde pek çok faktör etkilidir. Satın alma miktarını etkileyen faktörler, mevcut depolama imkanları, Pazar durumu, miktar indirimleri, çalma ve hırsızlık konuları, ulaşım problemleri, sipariş koşulları bunlardan sadece birkaçıdır. Doğru yanıt E seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Üretim personeli, menüde yer alan kalemlerin üretiminde çeşitli malzemelere ihtiyaç duymaktadır. Bu ihtiyaçlar yazılı hale getirilip malzemelerin temini için depodan istekte bulunulur.

Yanıt Açıklaması: Kahvaltı menüsü; insan beslenmesinde temel öğün olarak kabul edilen kahvaltı gün içerisinde kişilerin ihtiyaçlarını karşılayacak ve bir gün öncesinden de kaybettiği enerjiyi sağlayacak, kişiyi güne hazırlayacak özelliklerdeki yiyeceklerden oluşmaktadır. İşletmelerin cinsine göre kontinental, tabildot, alakart ve büfe şeklinde sunulmaktadır. İşletmenin bulunduğu yer, standartları, hedef müşteri kitlesinin beklentileri, işletme imkânları gibi şartlara göre kahvaltı menüsünde farklılıklar olmaktadır. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Yönetimin pek çok aşamasında olduğu gibi örgütlemede de öncelikli olarak amaçların belirlenmesi gerekmektedir. Daha sonra işlerin belirlenmesi, işlere uygun insan kaynaklarının seçimi gibi aşamaların yerine getirilmesi gerekmektedir.

Yanıt Açıklaması: İşletmeciler için ideal olanı menüdeki her bir yiyeceğin toplam maliyeti ve işletmenin karlılığına olan katkısıdır. Yöneticilerin fiyat belirlerken gerçekte ilk olarak dikkate alması gereken nokta karlılık hedefleridir. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Karma İşletmeler (Sermayesinin bir kısmı özel kişilere bir kısmı devlete ait olan işletmelerdir). Doğru yanıt B'dir.

Yanıt Açıklaması: Planlama sürecinin ikinci aşamasında alternatif amaç ve planlar belirlenmektedir.

Yanıt Açıklaması: Fiyatları belirlemek Ar-Ge fonksiyonları içerisinde yer almaz.

Yanıt Açıklaması: Günün menüsü;özellikle öğle yemeği hizmeti sunan alakart restoranlarda vakti az olan misafirler için seçimi kolaylaştırmak ve alakart servis edilen yiyeceklerin hazırlanma süresini beklemek istemeyen misafirlerin tercihlerine sunulan bir menüdür. Bu menüde genel olarak; çorba, ana yemek, pilav/makarna/salata, tatlı/meyve bulunmaktadır. Doğru cevap E şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Örgütte yararlanılan insan, sermaye, malzeme gibi kaynakların nicelik ve nitelik açılarından hatalı kullanılmalarını engelleme amacına odaklanan denetleme fonksiyonu ön kontroldür. İşlem gerçekleşmeden yapılan bu kontrol sayesinde en az hasar hedeflenmektedir.

Yanıt Açıklaması: Satın alma yöneticisi satın alma departmanının üst düzey görevlisi olup yaptığı işler satın alma süreci ile ilgili genel işlerdir. Dolayısıyla soruda yer verilen A, B, D ve E seçeneklerinde verilen teknik işler satın alma yöneticisine bağlı diğer görevliler tarafından yürütülür.