Yiyecek ve İçecek Yönetimi

Yanıt Açıklaması: Horwath and Horwath Yöntemi’nin, Harri­s, Kerr and Forster yönteminden tek farkı maliyetlerle birlikte satış kalemleri ve ambar stokları da taki­p edi­lmektedi­r. Bu yöntem günlük ambar stok miktarlarının b­ili­nmesi­ne de olanak sağlamaktadır. Yöntemde ambara gelen ve ambardan çıkan malzemeler yi­yecek grupları i­ti­barı i­le taki­p edi­lmektedi­r. Bu yöntem maliyetlerle birlikte, her bir yiyecek içecek grubunun satış oranını bulmaya dayanmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Restaurant Magaz­ine, 2002 yılından beri dünyanın en iyi 50 restoranını seçmektedir.

Yanıt Açıklaması: Öğlen içecek geliri ve akşam içecek gelirinin toplanması ile toplam yıllık içecek geliri elde edilir. Doğru yanıt D'dir.

Yanıt Açıklaması: Kontrol sistemini­n kurulmasını etki­leyen faktörler söyle sıralanabi­li­r. Yiyecek ve içecek satışlarının büyük kısmının ufak miktarlarda olması, Personelin çoğunlukla para ile temasının olması, Tutulması gereken kayıtların farklı personel tarafından hazırlanması, Pek çok personelin bono ve çeklerle ilgisinin olmaması ve Çeşitli işlerin tek bir şahsa yaptırılmasıdır.

Yanıt Açıklaması: Kapalı Zarf Usulü daha çok toplu beslenme uygulayan büyük kurumlarda ve büyük zincir otellerde uygulanır. Genellikle sözleşmeye dayanır. Satın alınacak malzeme ile ilgili ilanlar verilerek satıcılar haberdar edilir. Satıcılar tekliflerini kapalı zarf içinde işletmeye sunarlar ve bu zarflar bir komisyon huzurunda açılıp işletmenin şartnamesine en uygun teklifi veren satıcı işletmenin seçimi yapılır. Düzenli siparişin fiyat istikrarı gibi avantajı vardır. Doğru cevap D’dir.

Yanıt Açıklaması: Günümüzde yiyecek içecek işletmelerinde gıda güvenliğini oluşturmanın en önemli yöntemi olarak gıda güvenliği yönetim sistemi uygulamaları ön plana çıkmaktadır. HACCP veya ISO 22000 GGYS gibi sistemleri uygulayan işletmeler, güvenli gıda üretiminde başarılı olmaktadırlar. Doğru cevap A seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Konaklama işletmelerinde üretim aşaması, yiyecek ve içeceklerin satın alınmasından müşterilere servisine kadar süren faaliyetler bütünüdür. Üretim esnasında, yiyecekler belli bir değişime uğrarken içecekler için böyle bir durum söz konusu değildir. Bu durum karşısında, üretim aşamasının çok kapsamlı olduğu düşünülürse iyi bir üretim planlamasının yapılması kaçınılmazdır. Menülerin sık sık değişmesi, müşteri isteklerinin tam olarak bilinmemesi ve imalat fazlalığı iyi bir üretim planının gerekliliğini ortaya koymaktadır. Üretim kontrolü esas itibariyle şu dört ana başlık altında incelenebilir: Menü planlaması ve satış tahminlerinin yapılması, Mutfak deneyleri yapılarak standart ürün elde edilmesi, Standart tariflerin kullanılması, Standart porsiyon büyüklüklerinin belirlenmesidir.

Yanıt Açıklaması: Pazarlama fonksiyonu içerisinde yer alan promosyon çeşitleri; ödüllü yarışmalar, indirim kuponları, paketler, primler, ürün örnekleri, indirimler ve fazla ürün denilebilir.

Yanıt Açıklaması: Tekrar satılmak üzere ham, yarı-hazır ya da hazır olarak satın alınan yiyecek ve içecek maddeleri üzerinde satın almadan satış noktasına kadar kurulan denetim mekanizmasına "Maliyet Kontrolü" adı verilir. Doğru yanıt D'dir.

Yanıt Açıklaması: Satış Rehberleri: Konaklama işletmelerinin ihtiyaç duyduğu ürünleri karşılamak için bölgede sanayi odaları ve meslek birlikleri tarafından hazırlanan broşür ve kataloglar önemli bir araçtır.Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Yeni ürün ve süreçleri geliştirmek Ar-Ge fonksiyonunun görevidir. Doğru cevap B seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Kuru depoların ideal sıcaklığı 10 ila 20 derece arasıdır. Doğru yanıt C seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: İtalyan mutfağı bir ulusal mutfak örneğidir. Arap Mutfağı ve Milanese Mutfağı ise etnik mutfaklara örnektir. Güneydoğu ve Karadeniz mutfağı ise bölgesel mutfak kategorisindedir. A seçeneğine bakıldığında sırasıyla ulusal mutfak (İtalyan), etnik mutfak (Arap) ve bölgesel mutfak (Karadeniz) örnekleri verildiği görülmektedir. Doğru cevap A’dır.

Yanıt Açıklaması: Basit maliyet kontrolü: Basi­t mali­yet kontrol yöntem­i, aylık ve günlük olmak üzere iki­ şeki­lde uygulanabi­lmekted­ir. Ancak yi­yecek mali­yet­ hesaplanırken ­iki­si­ni­n de hesaplama mantığı aynı olup, kısaca bas­it mali­yet yöntemi­, mali­yetleri­n satışlara oranlanması esasına dayanmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Fsst foodların posa içeriği az miktardadır, fast food tarzı beslenmede tüketilen içecekler demir emilimini azaltıarak demir eksikliğine yol açabilir. Fast food ürünlerindeki yağın çoğu hayvansal kaynaklıdır. Hazırlanması kısa olan ürünlerin yanında uzun süren ürünler de fast food olarak adlandırılabilir. Fast food ürünlerinde sodyum, kolesterol ve özellikle doymuş yağ miktarı, diğer besin ögeleri yoğunluğuna göre daha fazladır  ve yüksek kan basıncının oluşmasına neden olabilir.

Yanıt Açıklaması: I, II, III, IV ve V şıklarının hepsi  depolamanın amacı ve önemiyle ilgili maddelerden biridir.

Yanıt Açıklaması: Teslim alma alanı tesis arka giriş kapısı ile depolar arasında bulunmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Yiyecek ve içecek için ödemeler; nakit, çek, yabancı para, kredi kartı, hesap kartı, Euroçek ve seyahat çeki gibi farklı şekillerde gerçekleşebilir.

Yanıt Açıklaması: Sözü edilen kuver çeşidi Tabildot (Table de hote ) kuverdir.

Yanıt Açıklaması: Dice (Days) veya Paysanne (Peysan) Dograma Sekli: Bir santimetre kare yüzeyinde ve bıçak sırtı kalınlıgında olan dograma seklidir. Doğru yanıt D'dir.