Yiyecek ve İçecek Yönetimi

Yanıt Açıklaması: İşletmenin finansal ve bütçe yapısı çerçevesinde, yiyecek ürünlerinin satın alınmasında bazı iç ve dış faktörlerin iyi bilinmesi gerekmektedir. İç faktörlerin içinde müşteriler, menü, standartlar, çalışanların yetenek ve becerileri, araç gereç ve depolama alanlarının özellikleri ve ürün ihtiyacının miktarı yer alır. Doğru cevap A şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Tabildot menü (Table d’Hote); kelime anlamı olarak ev sahibi ya da otelcinin, işletmecinin masasından yemek şeklinde ifade edilmektedir. Bu menünün özellikleri; kısıtlı, az sayıda yemeğin sunulduğu (genel olarak 3 veya 4 çeşit), yemekler arasında limitli seçme imkanının olduğu, sabit satış fiyatının olduğu, tüm yemeklerin belirli bir süre içerisinde servis edildiği menüdür. Doğru cevap E şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Satın alma sürecinde piyasadaki en düşük maliyetl kalitesiz ürünü almak yerine, ürün standartları için en uygun ürünün alınması ve gerekirse görüsme ve pazarlıklarla bu ürünün fiyatını en düşük seviyeye çekmek gerekir.

Yanıt Açıklaması: İfade edilen kavram menü monotonluğudur. Bununla birlikte gözden kaçırılmaması gereken bir nokta da menüdeki renk monotonluğudur. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Kontinental kahvaltı (Continent all breakfast); kullanım olarak basit otel kahvaltısı olarak bilinmektedir. Ancak ortaya çıkışı Amerika'da olmuştur. 1800'lü yıllarda Amerika kıtasına giden Avrupalıların ve özellikle İngilizlerin kültürlerini gittikleri yerde yaşatmaları sonucu Avrupa Kıtası'na Özgü anlamında ortaya çıkmıştır. Kahvaltı içecek, tereyağı, bal, reçel ve ekmekten oluşmaktadır. Aynı zamanda Avrupa'nın pek çok yerinde fiyatlandırma ibaresi olarak da Continental kullanılmaktadır. Continent all pricing (kontinental fiyatlandırma), kahvaltı dahil oda fiyatı demektir.

Yanıt Açıklaması: Sınırlı Pazarlara Yönelik İşletmeler; Ulaştırmaya Yönelik İşletmeler, Kulüpler, Endüstriyel İşletmelerdir. Doğru cevap B seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Orta büyüklükteki bir yiyecek içecek işletmesinde yemek salonu şefi Fransızcası Maitre D’Hoteldir.

Yanıt Açıklaması: Planların zamana oturtulmasına program adı verilir.

Yanıt Açıklaması: Yiyecek içecek yöneticileri planlama aşamasında durum analizi yapabilmek için 5N 1K sorularına yanıt aramaktadır. Doğru yanıt B seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Ar-Ge fonksiyonunun temel amacı; devamlı olarak değişen bir çevrede hizmet veren yiyecek içecek işletmelerinin, bu değişimlere adapte olmalarını sağlamak, gelişme ve büyümelerine yardımcı olmak ve sonuç olarak da canlılıklarının sürekliliğini sağlamaktır.

Yanıt Açıklaması: Bakınız Şekil 1.2

Yanıt Açıklaması: Menü tasarımında işletmelerin düştüğü en büyük hata menüdeki yemek sayısının fazla olmasıdır. Ne kadar çok yemek menüde yer alırsa müşterinin aklı o kadar çok karışacak ve işletmenin yükü o kadar çok artacaktır. Bunun yerine optimum sayıda yemeğin menüde yer alması gerekmektedir.

Yanıt Açıklaması: Maliyet lideri olmak işletmenin hammadde alımı, personel ücretleri, işlev maliyetleri gibi konulara ilişkin olup misyon açıklama avantajı sağlayan konular arasında değerlendirilmemektedir.

Yanıt Açıklaması: Etkin bir satın alma sürecinde ulaşılmak istenen hedefler şu şekilde sıralanabilir: • Doğru ürünü almak • Doğru kaliteye ulaşmak • Doğru fiyatı ödemek • Doğru tedarikçi ile çalışmak

Yanıt Açıklaması: Güçlü Noktalar: • Genç ve artan nüfusuyla, Türkiye’de hem üretim hem de tüketim artış göstermektedir. • Türkiye gıda endüstrisi, ülkedeki mevcut tarımsal ürün çeşitliliği sebebiyle önemli ihracat fırsatlarına sahiptir. • Gelişen bir ülke olarak, tüketici harcamalarını da pozitif yönde etkileyecek olan kişi başı GSYİH’da gelecek yıllarda artış beklenmektedir.

Yanıt Açıklaması: Her örgütte yönetim dört temel fonksiyonla yürümektedir. A, B, C, D şıklarının hepsi  yönetimin  fonksiyonlarındandan biridir.

Yanıt Açıklaması: Ön Hazırlık Aşaması (Aşçı Yamakları, Kasap, Hamur Ustaları, Hamurcu Yamakları, Salatacılar)

Yanıt Açıklaması: Soruda açıklaması verilmiş olan yönetici becerisi kavramsal beceridir. Kavramsal beceri daha çok üst düzey yöneticilerde aranan beceriler arasında yer almaktadır çünkü işletmenin geleceğini etkileyen önemli kararların alınmasında etkin olarak kullanılmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Ürünün miktarı, kolide bulunan ürün miktarı, ürün birim fiyatı, marka standartları bu hususlar arasındadır.

Yanıt Açıklaması: Fiyatlandırmaya geçmeden önce işletmenin dikkate alması gereken bazı önemli hususlar bulunmaktadır. Bunlar; işletmenin türü, pazar ve maliyetlerdir. Ticari olmayan/kurumsal yiyecek içecek işletmelerinde yukarıda ifade edilen faktörlerin maliyet haricinde hiçbirinin öneminin olmadığı görülmektedir. Kurumsal yiyecek içecek işletmelerinde amaç, en uygun maliyetle kalite düzeyi en yüksek yiyecek ve içeceğin müşterilerine sunumudur.