Yiyecek Üretim Temelleri

Yanıt Açıklaması: Farklı kültürlerden etkilenerek, geleneklere bağlı ya da ritüeller sonucu belirlenmiş kurallara göre olsun ev ortamında yemek sunumunu dört başlık altında toplamak mümkündür. Bunlar (Küçükaslan, 2009): Geleneksel rutin aile yemeğinde sunum Geniş aile yemeklerinde sunum Özel günlerde ve törenlerde sunum Davet ve özel eğlence yemeklerinde sunum

Yanıt Açıklaması: Sindirim organlarının etkinlikleri ve belirli yiyecek maddelerinin sindirilme süreleri etraflıca tespit edilmiştir. Normal bir insan, normal koşullar altında, proteinli yemekleri 3-5 saatte, karbonhidratlı yemekleri 1-3 saatte ve yağlı yemekleri 4-6 saatte sindirmektedir. Bu bilimsel verilere dayanarak yemek zamanlarını, ortalama olarak altışar saatlik aralarla tespit etmek mümkündür.

Yanıt Açıklaması: Salatalar ve garnitürler sebzelerin çeşitlerine ve kullanım amaçlarına göre gruplandıklarında Çiğ olarak kullanıldığı alana girer. Doğru cevap B seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Şatobiryan, bonfilenin orta kısmından tek parça halinde fakat iki kişilik olarak kesilen 400-500 gr ağırlığında olan bir et yemeğidir.

Yanıt Açıklaması: Velute sos, kullanım alanı oldukça yaygın olan, fildişi renginde, kaygan, ve krema kıvamında olan temel beyaz bir sostur.

Yanıt Açıklaması: Genel olarak 100 C’nin üzerindeki sıcaklık derecelerinde uygulanan ısıl işlemlere “sterilizasyon”, 100 C ya da bunun altındaki sıcaklık derecelerindeki ısıl uygulamalara “pastörizasyon” adı verilmektedir. Kural olarak; pH değeri 4,5’in altında olan gıdalar (meyveler, meyve suları, domates ürünleri vs.) pastörize, pH değeri 4,5’in üzerinde olan gıdalar (sebzeler, et ve balık konserveleri vs.) ise sterilize edilmektedirler.

Yanıt Açıklaması: Bir İngiliz ailesinde evin hanımı hazırladığı yemeği masaya getirerek, aile reisi, ya da annenin, sofrada bulunanların tabaklarına yemekleri koyarak servis yapmasına dayanan bu usul, yemek süresinin büyük bir bölümünde ev sahiplerinin masa başında olmalarına olanak sağlamaktadır. Bir bakıma ülkemizdeki servis alışkanlığına da uygun düşmektedir. Ev sahibi hanım, oturduğu yerin yakınına getirdiği bir servis masasının üzerinde duran servis tabağından konuklara yemek servis etmektedir. Ancak, böyle bir servis yönteminde, ev sahiplerinin 8-10 kişiden fazla konukla ilgilenmesi mümkün değildir. Ayrıca, konuk sayısı ne olursa olsun resmi davetlerde İngiliz servis usulünü uygulamak doğru değildir. Kalabalık ve resmi davetlerde yardımcılardan yararlanılmalı, konukların tercihleri sorularak servis yapılmalıdır. Doğru cevap "E" dir.

Yanıt Açıklaması: Hammaddenin sadece süt olmasına karşın bu kadar çok peynir çeşidinin olmasının sebebi, sütün türü, işlenme yöntemi, yağ durumu, kullanılan maya çeşidi, pıhtıyı işleme şekli, olgunlaşma süreci ve koşulları, tuzlama biçimi gibi üretim teknolojilerindeki farklılıklarının bulunmasıdır.

Yanıt Açıklaması: Meyve ve Sebze Konservelerinde Bozulmalar Mikrobiyolojik Bozulmalar; konserve kabı içinde gelişen mikroorganizmalar gaz yaparak ya da gaz oluşturmadan bozulma yapabilmektedir. Kimyasal bozulmalar; kimyasal bozulmalar, konserve gıdaların yapısında bulunan ya da sonradan ilave edilen bazı maddelerin, özellikle organik asitlerin, çeşitli faktörlerin de etkisiyle teneke kutuya yaptığı etkiden kaynaklanmaktadır. Bu etki “korozyon” (aşınma) etkisi olarak bilinmektedir. Fiziksel bozulmalar; fiziksel nedenlerle kutularda görülen şişme, göçme ya da benzeri deformasyonlardır.

Yanıt Açıklaması: Peynir insanoğlunun en eski kültür miraslarından, hatta uygarlığa geçişinin ilk simgelerinden birisidir.

Yanıt Açıklaması: Farklı kültürlerden etkilenerek, geleneklere bağlı ya da ritüeller sonucu belirlenmiş kurallara göre olsun ev ortamında yemek sunumunu dört başlık altında toplamak mümkündür. Bunlar : Geleneksel rutin aile yemeğinde sunum Geniş aile yemeklerinde sunum Özel günlerde ve törenlerde sunum Davet ve özel eğlence yemeklerinde sunum

Yanıt Açıklaması: Günümüzde en yaygın şekilde uygulanan servis türleri aşağıda verilmektedir. Ticari işletmelerde uygulanan oda servisi, vagon servisi, butler servisi gibi ev ve aile sofralarında uygulanmayan ya da uygulanma ihtimali az olan servis usullerine bu çalışmada yer verilmemiştir. En fazla tanınan ve uygulanan servis usullerinden bazıları aşağıdaki gibidir. Fransız usulü servis İngiliz usulü servis Rus usulü servis Tabak servisi Açık büfe servisi

Yanıt Açıklaması: Peynir mayası için en uygun sıcaklık 41o C’dir. Fakat bu genellikle, mayalama yapılan peynir çeşidine göre değişiklik göstermektedir. Bu nedenle mayalama için uygun sıcaklık 25o C-40o C arasında olmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Çökelek peynirine, Batı Anadolu, Trakya ve Karadeniz’de “Ekşimik”, Akdeniz ve Doğu Anadolu Bölgesinin bazı yerlerinde “Süt koptu”, “kesik”, “Süt kırması” denilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Yumurta yemek üretiminde farklı özellikleri sayesinde en önemli malzeme olarak kullanılmaktadır. Yumurta, yemeklerin hazırlanışında; kabartıcı, katılaştırıcı, parlatıcı ve emülsiyon sağlama özelliği ile ön plana çıkmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Mutfağın göz önünde bulundurulması gereken en önemli bağlantısı ailenin yemek masası ile olan bağlantısıdır.

Yanıt Açıklaması: “Yapılacak olan yemekte kullanılan malzemelerin isim, miktar ve hazırlanışında izlenecek yolu gösteren yönergelerdir” tanımı “Tarif” kavramına aittir.

Yanıt Açıklaması: Özleştirilerek yapılan hamurlar katı ve sert hamurlardır. Türk mutfağında oldukça fazla yer verilmektedir. Yöresel olarak baktığımızda yufka ekmek yapımı ve ekmek olarak tüketilmesi başta İç Anadolu bölgesi olmak üzere diğer bölgelerimizde de görülmektedir. Ev makarnası yine özleştirilerek yapılan hamurlardan hazırlanan bir üründür. Tandırlarda saç üzerinde yapılan gözleme de bu hamur çeşidi ile yapılmaktadır. Ayrıca mantı, su böreği, yaprak hamuru, şehriye gibi ürünler de bu tür hamurlardan yapılmaktadır

Yanıt Açıklaması: Limon ilave edilmiş çok tuzlu su ile saklama yöntemi sebzeleri tuzla saklama yöntemlerinden biri değildir

Yanıt Açıklaması: Eşit miktarda katı yağ ve unun karıştırılarak pişirilmesiyle elde edilen, yemekleri koyulaştırmaya yarayan sosun ismi “Meyane” dır. Türk mutfağında yaygın olarak kullanılır.