Yiyecek Üretim Temelleri

Yanıt Açıklaması: Mutfaklarda aydınlatma ile ilgili planlama yapılırken dikkat edilmesi gereken hususlar vardır: • Işığın mutfakta çalışan kişinin doğrudan gözüne gelmemesine dikkat edilmelidir, • Işık kaynağının yeterli güçte olmasına dikkat edilmelidir, • Mutfaklarda genel mekanlarda metrekareye düşen ışık miktarı 20-25 watt; ocak ve tezgah gibi alanlara ise 50-55 watt olmalıdır, • Işık parlak yüzeylerden yansımamalıdır, • Maddelerin doğal rengini değiştiren lambalar kullanılmamalıdır, • Mutfaklarda güvenlik açısından elektrik telleri açıkta bırakılmamalı, bu tür teller duvar içerisinden geçirilmelidir.

Yanıt Açıklaması: Evlerde öğünlerde belirlenen yemeklere göre kullanılacak etin türleri farklılık göstermektedir. Bu nedenle öncelikli olarak, et türlerini ve hayvanın vücut bölümlerinin doğru kullanılacağının iyi bilinmesi gerekmektedir. Tüketim özelliklerine göre etlerin sınıflandırılmasında farklı değişkenler kullanılmıştır. Etler cinslerine göre, renklerine göre ve hayvan gövdesindeki yerlerine göre sınıflandırılmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Salata sosu yapımında limon, sirke çeşitleri, zeytinyağı, yoğurt, krema, otlar ve baharatlar, tuz, şeker, hardal, peynir, turşu gibi çok çeşitli besinler kullanılmaktadır. Uluslararası mutfaklarda Rokfor, Vinegret, Ravigot gibi soslar kullanılmaktadır. Bunlar içinde vinegret sos en çok kullanılan salata sosudur. Vinegret sos, zeytinyağı ve sirke karışımı ile hazırlanan soğuk bir sostur.

Yanıt Açıklaması: Otoklav: Diğer adı basınçlı tenceredir. Isı etkisiyle tencere içinde buhar hapsedilerek yüksek sıcaklık meydana getirmekte ve sebze konservelerinin sterilizasyonu yapılmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Sirke, limon suyu ve özel seçilmiş otlarla birlikte baharat ve tatlandırıcılardan meydana gelen asidik yapılı karışıma marinad denir. Et, yumuşaması ve lezzetinin artması için bu karışıma yatırılır.

Yanıt Açıklaması: Sterilizasyon işlemi 100 santigrad derecede yapılmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Peynirlerin kalori değerleri içerdikleri yağ oranı ile ilgili olup genellikle bu değer, tam yağlı peynirlerde 400-450 kcal/100 gram, yarım yağlılarda 250-300 kcal/100 gram ve  peynirlerde 200-250 kcal/100 gram dır.

Yanıt Açıklaması: Asit konsantrasyonunun artması sonucu ekşimektedir.

Yanıt Açıklaması: Mutfak aydınlatmasında ışık parlak yüzeylerden yansımamalıdır.

Yanıt Açıklaması: Masa düzeniyle ilgili verilen ifadelerden birinci ve ikincisi doğrudur. Üçüncüsü yanlıştır, su bardağı yemek bıçağının önünde olmalıdır. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Glikoz şurubu, üründe şekerlenmeyi önlemek ve tat dengesini iyileştirmek amacıyla ilave edilebilir. Piyasada hazır şurup olarak bulunan glikoz şurubu reçel üretiminde direkt olarak ya da şekerle birlikte çözelti olarak katılabilir.

Yanıt Açıklaması: Peynir Yapımı:Peynir yapım aşamaları çeşidine göre farklılık göstermektedir. Beyaz peynir en çok kullanılan çeşit olduğu için yapılış aşamaları burada örnek olarak verilmiştir. Genel olarak sütün pıhtılaştırılması, pıhtının ayrıştırılması ve işlenmesi şeklinde olan yapım aşamaları daha detaylı bir şekilde aşağıdaki gibi sıralanabilir (Kamber, 2005: 10)• Sağım• Sütün alımı ve muayenesi• Sütün temizlenmesi• Standardizasyon• Homojenizasyon• Pastörizasyon• Mayalama• Pıhtılaşma• Pıhtı kırma• Süzülme• Baskıya alma• Tuzlama• Olgunlaştırma• Depolama .

Yanıt Açıklaması: Ayakta verilen yemek davetlerinde özellikle açık büfe biçiminde hazırlanmaktadır. Çok sayıda davetlinin katıldığı yemekler için iyi bir uygulamadır. Tüm yemekler misafirler gelmeden önce hazırlanarak yemeğe başlamadan az önce büfeye yerleştirilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Türkiye’de besin üretimi ve beslenme durumunu dikkate alarak günlük alınması gereken temel besinlerin planlanmasında dört besin grubu kullanılmasının daha uygun olduğuna karar verilmiş ve grupların şekil ile ifadesinde dört yapraklı yonca kullanılmıştır. Yonca, şansı dolayısı ile mutluluğu simgelemektedir. Ayrıca yapraklar kalp biçiminde gösterilmiştir. Bu durum kalp sağlığının önemini ve sevgiyi anlatmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Bir kez konserveyi kurduktan sonra doğrudan güneş ışığı almayacak bir yerde, mutfaktaki dolaplarda ya da kilerde bekletmek mümkündür. Buzdolabında bekletme zorunluluğu yoktur.

Yanıt Açıklaması: Peynir insanoğlunun en eski kültür miraslarından, hatta uygarlığa geçişinin ilk simgelerinden birisidir. Peynir, süt ürünleri içerisinde çeşitliliği en fazla olan ürün olup asırlardan beri dünyanın hemen her bölgesinde ve her toplum tarafından tüketilen bir gıda maddesi olmuştur. Çeşitli kaynaklara göre dünyada 1000 ile 4000 arasında peynir çeşidinin olduğu tahmin edilmektedir. Hammaddenin sadece süt olmasına karşın bu kadar çok peynir çeşidinin olmasının sebebi, sütün türü, işlenme yöntemi, yağ durumu, kullanılan maya çeşidi, pıhtıyı işleme şekli, olgunlaşma süreci ve koşulları, tuzlama biçimi gibi üretim teknolojilerindeki farklılıklarının bulunmasıdır. Bu nedenle her peynir çeşidinin kimyasal bileşimi farklı olduğu gibi içerdiği aroma maddelerinin sayısı ve miktarı da farklılık göstermektedir.

Yanıt Açıklaması: Süzme ve baskı işlemi; peynir çeşitlerine göre istenilen boyutlarda parçalanan pıhtı, cendere denilen süzme bezlerine alınıp süzülmektedir. Süzme süreci, torbaları askıya alma, daha sonra baskı yöntemi olarak tanımlanan, kalıplara aktarıp üzerine ağırlık koyma işlemi ile tamamlanmaktadır. Bu işlemle, peynir altı suyu çıkarıldığı gibi, peynire istenilen biçimde verilebilmekte ve peyniri koruyucu sert bir kabuk oluşması sağlanmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Genel olarak peynir yapımı sütün pıhtılaştırılması, pıhtının ayrıştırılması ve işlenmesi şeklindedir. Seçeneklerdekilerden farklı basamakları da içermekle birlikte, doğru sıralama sütün pastörizasyonu, mayalama, pıhtılaşma, süzülme ve tuzlama şeklindedir.

Yanıt Açıklaması: Gövdedeki yerlerine göre değerlendirildiğinde birinci kalite etler yumuşak ve bağ dokusu az olan etlerdir. Hayvanın sırt bölgesinde bulunur. Sığır ve danada kalite sırasına göre; bonfile, kontrfile, fileto parçaları ve pirzola gelir. Süt kuzusunun tamamı bu grup etlere girmektedir.

Yanıt Açıklaması: Porsiyon: Ortalama olarak bir kişinin yiyebileceği miktardır. Bireylerin besin ihtiyaçları ve yiyeceklere göre porsiyon miktarları farklık gösterir. Doğru cevap C şıkkıdır.