Yiyecek Üretim Temelleri

Yanıt Açıklaması: Kefir taneleri, sütü fermente edici rol oynamaktadır (Karagözlü, 2003: 1).

Yanıt Açıklaması: Meyve ve sebzeler buzdolabında 10 derecenin altında muhafaza edilmelidir. Uzun ömürlü süt açıldıktan sonra üç gün içerisinde tüketilmelidir. Patates hafif nemli ve hava akımı olan bir yerde saklanmalıdır. Çözdürülen bir et, tekrar dondurulmamalıdır. Yumurtalar dolapta yıkanmadan saklanır ancak kullanmadan önce mutlaka yıkanmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Yumurta çiğ tüketildiğinde,  yumurta akında bulunan avidin (yumurta proteini), B vitaminlerinden biotinin vücut tarafından kullanılmasına engel olduğundan zararlıdır.

Yanıt Açıklaması: Sulu tuzlama yöntemi ile yapılan tuzlu saklamalarda salamuranın tuz oranı bir süre sonra düşer. Salamura ve tuz oranı arasındaki denge salamura konulduktan 1-1.5 ay içerisinde kurulur.

Yanıt Açıklaması: Peynir yapım aşamaları; sağım, sütün alımı ve muayenesi, sütün temizlenmesi, standardizasyon, homojenizasyon, pastörizasyon, mayalama, pıhtılaşma, pıhtı kırma, süzülme, baskıya alma, tuzlama, olgunlaştırma, depolama'dır.

Yanıt Açıklaması: İyi bir turşu yapımında 1 lt suya, 80 gr. tuz-100 ml sirke kullanılmalıdır.

Yanıt Açıklaması: 18-24 saat aralığında fermantasyonunu tamamlar.

Yanıt Açıklaması: Kızartarak pişirme kategorisi altındaki pane yaparak pişirmede ayıklanmış, yıkanmış ve istenilen şekilde doğranmış sebzeler önce una veya çok ince galeta ununa bulanarak kızartılır.

Yanıt Açıklaması: Ravigot sos; zeytinyağı, sirke, toz hardal, kıyılmış kornişon turşusu, kıyılmış kapari çiçeği, kıyılmış maydanoz, katı pişmiş yumurta ve domatesin karışımıyla elde edilen salata sostur.

Yanıt Açıklaması: Çorbalar genellikle çorba tabağı saplı çorba kâseleriyle mutfaktan alınarak servis edilmektedir. İngiliz usulü serviste çorba büyük çorba potlarıyla servis masasına getirilmektedir. Daha sonra çorbaların masada tabaklara konularak servis edilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Turfanda tabiri mevsiminde olmayan ürünler için kullanılır. Her malzeme kendi mevsiminde ve zamanında en lezzetli ve en besleyici halinde olacağından bu önerilmez.

Yanıt Açıklaması: Yukarıda verilen tanım Peynirin yapım aşamalarından Pastörizasyon' a aittir.

Yanıt Açıklaması: Kefirin topaklı yapıda olması bir kusur olarak kabul edilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Şoklama, pişir ve soğut olarak da tanımlanabilir. Pişirme aşamasından hemen sonra şok soğutucularda (buzdolabı) 3°C’ye kadar düşürülmelidir. Turşu yapımı, çeşitli meyve ve sebzelerin salamura içerisindeki laktik asit fermantasyonları sonucunda elde edilen, kendine has lezzet ve aromaya sahip olan dayanıklı yiyecek maddeleridir. Salamura, için ise kullanılan en önemli katkı maddesi tuzdur. Besin maddelerinden pastırma, sele zeytini, çiroz balığı, salçalar kuru tuz kullanılarak saklanmaktadır. Bu nedenle bu yönteme tuzlayarak saklama ya da kürleme yöntemi adı verilmektedir. Kızartma, az ya da tam yağda besinleri kızartma işlemidir.

Yanıt Açıklaması: Tabak servisi, mutfakta hazırlanıp hazır hale getirilen tabakların, tepsilerle salona getirilerek misafire servis edilmesidir. Yemek tabaklarının hazırlanması ve sunumundaki tüm görsellik tabağın hazırlanması aşamasındaki süslemelerden ibarettir. Gösterişli, şaşalı biçimde salona getirilerek misafirlere görsel şov yapılmadan, misafirlerin masasının yanında, pişirme, kesme, dilimleme, karıştırma, porsiyonlara ayırma gibi işlemler yaparak zaman harcamadan hazırlıkların tamamı mutfakta yapılmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Eski Türk mutfak adetlerine girmeden günümüz uygulamalarına yönelik değişimin ilk örneği olan yer sofrasından masaya geçiş 1876’lara kadar geri gitmektedir. Osmanlıda Tanzimat’la başlayan Batılılaşma etkisiyle batı tarzı sofra kurallarının uygulandığı yemekler giderek yaygınlaşmaya başlamıştır. Kısaca, Tanzimat’la birlikte yemek sunumunda da batılılaşmanın başladığı söylenebilir. Bu tarihten itibaren yemek yeme tarzında yenilik olarak yemeğin artık masada yendiği, çatal ve bıçağın masaya geldiği ve bir tabaktan yemek usulünün kalkmaya başladığı söylenebilir.

Yanıt Açıklaması: Normal bir birey proteinli yemekleri 3-5 saatte sindirebilmektedir. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Domates sosunun hazırlanmasında, sıvı yağ, un, domates, soğan, havuç¸, sarımsak, et suyu, taze kekik, tuz ve şeker kullanılmaktadır. Velüte sosun hazırlanmasında sosun hazırlanmasında, tereyağı, tavuk, dana ya da balık fondu, un ve biraz tuz kullanılmaktadır. Mayonez sosun temel malzemeleri ise yumurta sarısı, bitkisel sıvı yağ, hardal, tuz, sirke ve limon suyudur. Hollandez sos, tereyağı ve yumurta sarısı ile su ve limon suyunun emülsiye edilmesiyle elde edilmektedir. Demi Glace sos ise yukarıda verilen et parçaları ve dana kemiği, doğranmış sebzeler ve baharatlardan oluşmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Tuzlanmış sebzeleri yemeden ve tatmadan önce 15 dakika kaynatmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Bordo Sos (Sauce Bordeaux): Bordo sos, ince doğranmış soğan, tereyağı ve Bordeaux şarabı ilave edilmesiyle hazırlanmaktadır. Demi glas sosun ilave edilmesi ile sos tamamlanmış olacaktır. Bonfile, kontrfile ve geyik eti gibi kırmızı etlerin yanında servis edilmektedir. Doğru cevap C seçeneğidir.