Yiyecek Üretim Temelleri

Yanıt Açıklaması: Şatobiryan bu şekilde servis edilir. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Mutfak için en uygun yöntem kullanılan fondlara (et suyu) göredir.

Yanıt Açıklaması: Çorbaların servisinde dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır: Çorba servisinde hangi tabağın kullanılacağını iyi bilmeli, Çorbaların servis sıcaklığına dikkat edilmelidir (iç ısısı en az 65°C olmalı), Konsomelerin sebzesinin mutfakta konulması ve üzerinin gratine edilmesi haricinde çorbalara konulacak doğranmış taze otlar, peynir, eritilmiş tereyağı, nane, pul biber gibi tatlandırıcılar masada ayrıca sunulmalıdır. Potla yapılacak serviste çorbanın dökülmemesi için potun çorba tabağına iyice yaklaştırılmasına özen gösterilmelidir.

Yanıt Açıklaması: Alışılmışın dışında malzemelerle farklı yöntemlerle hazırlanan, beslenme değeri fazla olan çorbalar özel çorbalardır. Bu çorbalar bir milletin, bir yörenin, bir iklimin özelliklerini ve zevklerini yansıtır. Türk mutfağında yer alan özel çorbalara, işkembe çorbası, kelle paça çorbası ve tarhana çorbası örnek olarak verilebilir

Yanıt Açıklaması: Tablo: Standart Porsiyon Ölçüleri

Yanıt Açıklaması: Büfe hazırlanırken, tabak hazırlamada ve süslemede gösterilen özen gösterilmeli ve aynı süsleme yöntemleri uygulanmalıdır. Büfe için hazırlanan yiyecekler bir sistem dâhilinde büfenin üzerine dizilerek servis edilmelidir.

Yanıt Açıklaması: Hava akımında dondurma yöntemi en çok küçük parçalı meyve ve sebzeler için kullanılan bir yöntemdir.

Yanıt Açıklaması: Yiyecek maddeleri haşlanırken dikkat edilmesi gereken husular şunlardır: • Doğru bir pişirme süreci için haşlanacak olan yiyecekler önceden hazır hale getirilmelidir. • Yiyeceklerin yüzeyini kaplayacak kadar sıvı kullanılmalıdır. Böylece sıvı içindeki yiyecek parçalarının rahat hareket ederek dengeli bir şekilde pişmesi sağlanmaktadır. • Sıvının hızlı bir şekilde kaynaması için ilk önce ısının dercesi arttırılmalıdır, kaynadıktan sonra ısı azaltılarak orta derecede kalması sağlanmalıdır. • Haşlanma işleminden sonra geriye kalan haşlama suyu kullanılmayacaksa, daha sonra kullanılmak üzere süzülmelidir. • Sebzeler haşlandıktan sonra süzülerek, hemen soğuk suya tutulmalıdır. Bu işlem mevcut pişmeyi durdurmak ve sebzeleri yeniden canlandırmak için yapılmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Sebzeler haşlandıktan sonra, meyveler ise haşlanmadan kutulara konulmaktadır. Ayrıca sebzelerde yaklaşık %1’lik kaynar tuzlu su (salamura), meyvelerde ise çeşide göre konsantrasyonu %20-%40 olan şeker çözeltisi (şurup) kutuya konulmaktadır. Kutular, kutu hacminin yaklaşık %10’u boş kalacak şekilde meyve ya da sebzelerle doldurulur.

Yanıt Açıklaması: Alkollü içecekler yemeğe göre; yemekten önce içilenlere aperatif, yemekle birlikte içilenlere vocal ve yemekten sonra içilenlere digestive adı verilmektedir. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Türk mutfağında kullanılan sıcak sebze yemekleri türleri şu şekilde sıralanabilir (MEGEP, 2011: 27): Musakkalar: Doğranmış sebzelerin yağda kızartılarak üzerine kavrulmuş soğan, kıyma ve salça karışımının ilavesiyle az suda pişirilmesidir. Oturtmalar: Yağda kızartılmış olan patates, patlıcan, kereviz vb. sebzelerin ortaları açılarak içine kıyma harcı doldurulması ile yapılmaktadır. Etli dolmalar: Kıymanın içine bulgur ya da pirinç, soğan, salça, baharat vb. hazırlanan karışımın çeşitli sebzelere sarılması ya da doldurulması ve çok az su ilavesiyle pişirilmesidir. Güveçler: Doğranmış sebzeler çiğ olarak güvece yerleştirilir. Üzerine et baharat, yağ ve çok az su ilave edilerek pişirilir. Ograten: Haşlanan sebzeler bir tepsi içine alınır. Üzerine kaşar rendesi ve beşamel sos ilave edilir ve fırına verilerek kısa sürede pişirilir. Patates, kabak, karnabahar, enginar vb. ograten yapılabilen sebzelerdir. Ayrıca silkmeler, bastılar ve tencere yemekleri gibi birçok yemek de sıcak sebze yemekleri grubuna girmektedir.

Yanıt Açıklaması: İçecekler servis edilirken bardaklar, içlerine konulan sıvıların kolaylıkla görülmesini sağlamalı, özellikle de içkilerle renkli camların kullanımından kaçınılmalıdır. Doğru cevap "A" dır.

Yanıt Açıklaması: Malta sos, hollandez sosa portakal suyu ve portakal kabuğu eklenerek hazırlanmaktadır, Hollandez Sosun bir türevidir. Sıcak balıklarla servis yapılır.

Yanıt Açıklaması: Buharda pişirme, sebzelerin besin değerlerinin, lezzet, doğal renk ve özelliklerinin kaybolmadığı pişirme şeklidir.

Yanıt Açıklaması: Sabit olarak kullanılan mutfak aracı buzdolabıdır.

Yanıt Açıklaması: Kalite, günlük yaşam içerisinde çok sık kullanılan bir terimdir. Genel olarak amaç satın alınan her türlü ürünün, olabildiğince en kalitelisini almaktır. Dolayısıyla satın alma açısından en uygun ürünün, en iyi fiyata alınması kuralına kalite denir.

Yanıt Açıklaması: Yumurta, kabuklu olarak Katı yumurta, Rafadan yumurta, Kayısı yumurta, Poşe yumurta bunlar suda pişirme yöntemleridir, ancak omlet değildir.

Yanıt Açıklaması: Türk mutfak kültüründe yemeğin sonunda sofraya ya tatlı ya da meyve getirilir. Doğru cevap "E" dir.

Yanıt Açıklaması: Yukarıdaki durum Türk kültürünün diğer kültürlerle etkileşim kurduğu göstermektedir. Bu açıdan yemek kültürü olarak hem balkanları etkilemiş hem de etkilenmiştir.

Yanıt Açıklaması: Pişirme sırasında yiyecek maddesinin piştiğini gösteren en uygun zamana pişme noktası denir.