Yiyecek Üretim Temelleri

Yanıt Açıklaması: Sıvı azot'un kaynama sıcaklığı -196°C. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Yumurtanın taze olma durumu dört yöntemle test edilebilir; • Kırma yöntemi; yumurta kırıldığında sarısı beyazın ortasında toplu halde duruyorsa yani beyazı ile sarısı karışmıyorsa yumurta tazedir. • Tuzlu su yöntemi; yumurta tuzlu suya atıldığı zaman, taze yumurta kabın dibinde yatay şekilde yer almaktadır. Yumurta bayat ise suyun üzerine doğru yükselmektedir. Çünkü bayat yumurtada bulunan hava boşluğu büyüdüğü için, yumurtayı hafifleterek su yüzeyine çıkmasına neden olmaktadır. • Sallama yöntemi; yumurta iki ucundan tutularak, sağa sola sallanır, böylece yumurtanın içinin sallanıp sallanmadığı kontrol edilir. Eğer içi sallanıyorsa yumurta bayattır. • Işığa tutma yöntemi; yumurta ışığa tutulur ve yumurta sarısının konumu izlenir. Yumurta sarısı tam ortada ise yumurta taze olarak kabul edilebilir. Yağda bekletme diye bir yöntem yoktur. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Temel kahverengi sos, demi glas (demi glace) sos olarak da adlandırılmaktadır. Bu sosun ana malzemelerini et parçaları ya da dana kemiği, doğranmış sebzeler ve baharatlar oluşturmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Ev makarnası, özleştirilerek yapılan hamurlardan hazırlanmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Standart porsiyon ölçüleriyle ilgili yapılan güncel yasa çalışmasına göre yoğurt için belirlenen porsiyon ölçüsü 200 ml’dir. Doğru cevap A’dır.

Yanıt Açıklaması: Yumurtanın kabartıcı olmasından dolayı kek yapımında hamuru kabartma amacıyla kullanılır.

Yanıt Açıklaması: Kabuk soyma çekirdek çıkartma işleminden önce olmalıdır. II ve III yer değiştirmelidir.

Yanıt Açıklaması: Kefir, tatlı kefir, orta sertlikte kefir, çok sert kefir olarak sınıflandırılmaktadır. Dolayısıyla doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: B grubu vitaminler bazı besin öğelerinin vücutta enerjiye çevrilmesi için gereklidir. Yumurta özellikle riboflavin (B2 vitamini) açısından zengindir. Bu vitamin deri ve göz sağlığı için de gereklidir. Yumurta bulunan kolin, beyin fonksiyonlarının yerine getirilmesinde önemli rol oynamaktadır.

Yanıt Açıklaması: Kurutulmuş besinler, kurutulduktan hemen sonra haşerelerden ve nemden uzak, dış etkilere dayanıklı kaplara konulmalıdır. Bu kaplar, serin yerlerde muhafaza edilmelidir (genellikle 100°C’nin altında). Bunun yanında kurutulmuş besinlerin saklanması esnasında, kuru depolama kurallarına uyulmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Soğutucunun gaz halinde kullanılması yöntemine “soğuk hava ile dondurma” denilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Pirinç, bulgur, kuru fasulye, nohut, kırmızı mercimek gibi besin maddelerinin içerisindeki taş, çöp gibi yabancı maddeler ayıkladıktan sonra, bez torbalarda kuru bir ortamda saklanmalıdır. Doğru cevap D şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: 1cm2 ve bıçak sırtı kalınlığında doğrama yöntemi: Bu doğrama yönteminde, sebzeler 1 cm2yüzeyinde ya da tavla zarı biçiminde düzgün küpler halinde doğranmaktadır. Bütün parçaların aynıbüyüklükte olmasına dikkat edilmelidir. Tüm sebzeler bu yöntemle doğranabilmektedir. Bu doğramaşekli genel olarak; etin yanında sebze garnitürlerinde ve salatalarda kullanılmaktadır. Doğru cevap A şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: I, II ve III bu avantajlardan bahsetmektedir. IV. ifade ise doğal kurutmanın bir özelliğidir ve yapay kurutmayla ilgili bir avantaj belirtmez.

Yanıt Açıklaması: Peynir, B1 ve B2 vitaminleri açısından önemli bir kaynağı oluşturmaktadır. Ayrıca yağda çözünen A, D, E ve K vitaminlerini de yüksek oranda içermektedir. Fakat bu vitaminlerin miktarları peynirin yağ konsantrasyonuna bağlıdır. Peynirin yağ oranı ne kadar fazla ise içerdiği vitaminler de (A, D, E ve K) o oranda artmaktadır. Tam yağlı peynirlerde yağda eriyen vitaminlerin oranı süttekinin 5- 8 katı olacaktır. Peynir, insan vücudunun bir günlük A vitamini ihtiyacını karşılayabilecek yeterliliktedir.

Yanıt Açıklaması: Meyveler %60-70 oranında su bulundurmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Çok tuzla saklama yönteminde sebze ağırlığının %20’si kadar tuz uygulanmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Kefir yapımında bazı hatalar yapılmaktadır, bunlar; 20 - 25 °C den daha sıcak süt ile fermantasyona bırakmak Fermantasyonu uzun tutulması, Kefir üretiminde temiz ve hijyenik bir ortam sağlanmaması sonucu kefir tanesine yabancı mikroorganizma bulaşması (Bunun sonucu kefirde fazla gaz ve köpürme, serum ayrılması, farklı ekşilik gözlenir) Kefir üretiminde kullanılacak sütün yeterince kaynatılmaması Fermantasyonun bakır, alüminyum ya da toprak tencerelerde yapılması gibi hatalardır.

Yanıt Açıklaması: Viski bu çeşit bardakta servis edilmelidir.

Yanıt Açıklaması: Pirzola; hayvanın sırt ve göğüs kısımları gibi az hareket eden adele yerlerinden alınan etlerdir. Genç hayvanların az hareket eden yerlerinin etleri daha lezzetlidir. Doğru cevap A seçeneğidir.