Yiyecek Üretim Temelleri

Yanıt Açıklaması: Kıyılarak yapılan hamurlardan elde edilen ürünler: Bisküvi hamurları, pay, tartölet, tart ve kurabiye gibi ürünler kıyılarak yapılan hamurlardan elde edilen ürünlerdir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Otoklav ve pastörize kazanı konserve yapımında kullanılan araç gereçler arasındadır. Meyve ve sebze konservelerinde korozyon olarak da bilinen ve konserve gıdaların yapısında bulunan ya da sonradan ilave edilen bazı maddelerin, özellikle organik asitlerin, çeşitli faktörlerin de etkisiyle teneke kutuya yaptığı etkiden kaynaklanan bozulma türü ise kimyasal bozulmadır.

Yanıt Açıklaması: Yumurta, kabuklu olarak pişirileceği zaman, yumurta ısısı ile kaynayacağı suyun ısısı arasındaki farkın fazla olmaması gerekmektedir. Isı farkı fazla olursa, kabuğun çatlamasına neden olmaktadır. Rafadan yumurta (sarısı pişmemiş) Pişme süresi: 3 dk.’dır.

Yanıt Açıklaması: Yapılacak sosun türüne uygun bir koyulaştırıcı seçmek oldukça önemlidir. Sos yapımında kullanılan koyulaştırıcılar şu şekilde sıralanabilirler; • Meyane (Roux), • Mısır ya da patates nişastası, • Protein (Liaison), • Beurre Manie, • Tereyağı, • Azaltma (Reduction), • Un serpmek. Doğru cevap A seçeneğidir

Yanıt Açıklaması: Türkiye’de Peynirlerin depolanması; olgunlaşma süresini tamamlamış peynirler, sonradan tüketilmek üzere depolanırlar. Depolama sıcaklıkları genellikle 4oC- 8oC arasındadır. Peynirler daha uzun süre depolanacaklar ise daha düşük sıcaklık dereceleri (1oC ile 2oC) kullanılmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Yiyecekleri saklama yöntemleri dondurma, soğutma, kurutma, tütsüleme ve tuzlamadır. Pane etme ve soteleme ise pişirme yöntemleri arasındadır.

Yanıt Açıklaması: Ticari işletmelerde uygulanan oda servisi, vagon servisi, butler servisi ev ve aile sofralarında uygulanmayan ya da uygulanma ihtimali az olan servis usulleridir. Tabak servisi, en fazla tanınan ve uygulanan uluslararası servis usullerinden biridir.

Yanıt Açıklaması: Kuvere konulacak malzemelerin çeşidini ve sayısını menü belirler. Menüye göre hangi ürünler servis edilecekse ona uygun malzemeler masaya konulur. Yani Menüye göre kuvere konulacak malzemelerin sayısı ve diziliş şeklide değişmektedir.

Yanıt Açıklaması: Tahin helvası, tatlılarla hazırlanmış bir üründür. ana maddesi susamdır.

Yanıt Açıklaması: Çorbaların servisinde dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır: • Çorba servisinde hangi tabağın kullanılacağını iyi bilmeli, • Çorbaların servis sıcaklığınına dikkat edilmelidir (iç ısısı en az 65°C olmalı), • Konsomelerin sebzesinin mutfakta konulması ve üzerinin gratine edilmesi haricinde çorbalara konulacak doğranmış taze otlar, peynir, eritilmiş tereyağı, nane, pul biber gibi tatlandırıcılar masada ayrıca sunulmalıdır. • Potla yapılacak serviste çorbanın dökülmemesi için potun çorba tabağına iyice yaklaştırılmasına özen gösterilmelidir. Doğru cevap "D" dir.

Yanıt Açıklaması: Yonca şeklinde oluşturulan besin piramidinde ilk sırada süt ve süt ürünleri yer almaktadır.

Yanıt Açıklaması: Kalkan balığı bu şekilde servis edilir. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Çökelek peynirine Batı Anadolu, Trakya ve Karadeniz’de “Ekşimik”, Akdeniz ve Doğu Anadolu Bölgesinin bazı yerlerinde “Süt koptu”, “kesik”, “Süt kırması” denilmektedir (Kamber, 2005: 36).

Yanıt Açıklaması: Gıdaların kurutulması, gıda maddesinden nemin uzaklaştırılması olarak tanımlanmaktadır. Gıdaların kurutularak saklanması yöntemi ilk çağlardan beri uygulanmakta olan en eski muhafaza yöntemi olarak bilinmektedir (Acar ve Gökmen, 2006: 241).

Yanıt Açıklaması: Konserve yapımında şişe kullanılır ancak cam şişe kullanılır. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Yemekleri hazırlarken her zaman standart tariflerin kullanılması lezzet ve tatların yanında besin değerlerinin de korunmasını ve yeterli miktarda alınmasını sağlayacaktır. Ancak pek çok kaynakta verilen tariflerde bardak, kaşık, avuç, adet gibi göreceli ölçüler verilmektedir. Yanlış ölçü yemeğin kalitesinde bozulmalara yol açmaktadır. Bu nedenle herkesin kabul edeceği kilogram, litre cinsinden ölçülere dayalı olması gerekmektedir. Diğer taraftan yemeğin hazırlanması ve pişirilmesinde kullanılacak araç ve gereçlerin yeterli ve uygun olması gerekmektedir. Özel araç ve gereç isteyen yemekler liste dışı kalmaktadır. Fiziksel olarak kapasite ve iş yükü iyi hesaplanmalı ve dengeli bir dağılım yapılmalı, zaman baskısı yani hazırlama, pişirme ve servis zamanı bilinmelidir. Satın alınması ve bulunması güç yiyeceklerle hazırlanacak yemeklerde zorunlu olmadıkça kapsam dışı tutulmalıdır. Buna göre cevap B seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Hijyenin korunması açısından peçete katlama için çok uğraşılmamalıdır. Dolayısıyla doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Birinci Kalite Etler: Yumuşak ve bağ dokusu az olan etlerdir. Hayvanın sırt bölgesinde bulunur. Sığır ve danada kalite sırasına göre; bonfile, kontrfile, fileto parçaları ve pirzola gelir. Süt kuzusunun tamamı bu grup etlere girmektedir. İkinci Kalite Etler: Hayvanın but bölgesidir. Körpe hayvanlarda farklıdır. Birinci kaliteye nazaran daha serttir. Üçüncü Kalite Etler: Hayvanın karın, incik ve boyun kısımlarıdır. Diğer etlere göre daha sert parçalardır.

Yanıt Açıklaması: Öğünlerde yemekler belirlenirken dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır: Salataların taze olarak yapılması, Uygun koşullarda saklandığında öğlen pişirilen yemeklerin akşama saklanması Mönülerde aynı besin grubundan malzemelerle hazırlanan yemeklerin olmaması Seçilecek yemeklerin doyurucu olması ve Yemeklerin göze olduğu kadar damağa da hitap etmesidir. Doğru cevap E seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Salçanın en önemli kalite kriterlerinin başında renk gelmektedir.