Final Sınavı - Yiyecek Üretim Temelleri

Soru 1:

Mayonez yapımında yumurta hangi özelliği ile kullanılmaktadır?

A) Jelleştirme özelliği B) Katılaştırma özelliği C) Kabartma özelliği D) Emülsiyon sağlayıcı özelliği E) Parlatıcı özelliği

Soru 2:

Günümüzde pratikliğinden dolay sıklıkla tercih edilen servis şekli aşağıdakilerden hangisidir?

A) Fransız usulü servis B) Tabak servisi C) Açık büfe servis D) Rus usulü servis E) İngiliz usulü servis

Soru 3:

Lor peyniri hangi sınıfa dahildir?

A) Yarı olgunlaşmış peynir B) Olgunlaşmamış peynir C) Tam olgunlaşmış peynir D) Yağlı peynir E) Sert peynir

Soru 4:

Aşağıdakilerden hangisi Kefir yapımında yapılan hatalardan biridir?

A) 20 - 25 °C den daha sıcak süt ile fermantasyona bırakmak B) Fermantasyonu uzun tutulması C) Kefir üretiminde kullanılacak sütün yeterince kaynatılmaması D) Fermantasyonun bakır, alüminyum ya da toprak tencerelerde yapılması E) Hepsi

Soru 5:

Aşağıdakilerden hangisi yoğurt üretiminde kullanılan geleneksel yöntem aşamalarındandır?

A) Standardizasyon B) Homojenizisazyon C) Pastörizasyon D) Fermantasyon E) Depolama

Soru 6:

Aşağıdaki bilgilerden hangisi sofradaki araç ve gereçlerin konumlarıyla ile ilgili doğrudur?

A) Peçete her zaman tabağın sol tarafındadır. B) Tatlı kaşığı her zaman tabağın sağ tarafındadır. C) Ana yemek çatalı her zaman tabağın sol tarafındadır. D) Su bardağı her zaman tabağın sol tarafındadır. E) Ekmek ve tereyağ tabağı sofranın ortasındadır.

Soru 7:

Aşağıdakilerden hangisi yoğurt üretiminde kullanılacak sütün niteliklerinden biri değildir?

A) Büyükbaş hayvandan sağılmış olmalıdır. B) Bakteriyolojik kalitesi iyi olmalıdır. C) Tat ve kokusu normal olmalıdır. D) Bileşimi normal olmalıdır. E) Yoğurt bakterilerinin gelişimini engelleyen maddeler içermemelidir.

Soru 8:

Eski Türk mutfak adetlerine girmeden günümüz uygulamalarına yönelik değişimin ilk örneği olan yer sofrasından masaya geçiş hangi yıllarda olmuştur?

A) 1800’ler B) 1820’ler C) 1876’lar D) 1880’ler E) 1890’lar

Soru 9:

Şeker oranının düşük olması, yetersiz kaynatma, doldurma sıcaklığının 80 C’den düşük olması ya da kapama kusurları reçelde hangi tür bozulmaya neden olur?

A) Küflenme B) Ekşime C) Şekerlenme D) Kararma E) Sertleşme

Soru 10:

Yiyecek içecek uygulamalarında, misafirler gelmeden önce yemek için gerekli malzemelerin belirli kurallara göre masaya dizilmesine ne ad verilir?

A) Kuver açma B) Yemek servisi C) Menü hazırlama D) Sunum E) Sipariş

Soru 11:

Çeşitli yiyeceklerin belirli bir ısıda ve belirli bir yöntemle işlem görerek yenilecek duruma getirilmesine ne denir?

A) Pişirme B) Kızartma C) Pişme D) Isıtma E) Pişirtme

Soru 12:

Aşağıdakilerden hangisi katmer ve gözleme hamurlarının pişirilme şeklidir?

A) Saçta pişirme B) Suda pişirme C) Fırında pişirme D) Yağda kızartma E) Haşlama

Soru 13:

Reçel yapımı sırasında pektin jeli oluşturmada ortamın Ph derecesi ne kadar olmalıdır?

A) 1,2 - 2,3 B) 2,8 - 3,2 C) 3,8 - 4,2 D) 4,8 - 5,2 E) 5,8 - 6,2"

Soru 14:

Öğün kavramı ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi söylenemez ?

A) Osmanlı imparatorluğunun son dönemine kadar ana öğün sayısı dörttü. B) Öğün kavramında kültürel öğeler belirleyici bir rol oynar. C) Kahvaltı kelimesi sonradan kuşluk yerine kullanılmaya başlanmıştır. D) İftar ve sahur da birer öğün olarak kabul edilebilir. E) Özel zamanlarda hazırlanan birtakım öğünler de mevcuttur.

Soru 15:

Tuz ve sirke ilave edilmiş kaynayan suyun içine yumurtaların kırılması şeklindeki yumurta pişirme yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?

A) Katı yumurta B) Rafadan yumurta C) Kaynatma D) Poşe yumurta E) Yağda yumurta

Soru 16:

Yemek masasında kişinin yanındaki kişiye çarpmadan rahatça hareket edebilmesi için bir kişilik kullanım alanı kaç cm olmalıdır?

A) 40 B) 50 C) 60 D) 70 E) 80

Soru 17:

Aşağıdakilerden hangisi iyi bir kahvaltı servisi için dikkat edilmesi gereken hususlardan biridir?

A) Masalarda bireyleri uyaran koyu renkli örtüler ve bunlarla kontrast peçeteler kullanılmalıdır. B) Arka planda bireylerin tercih ettiği müzik parçaları çalınmalıdır. C) Sağlık ve kalite açısından sıcak yiyecekler ısıtıcı, soğuk yiyecekler soğutucu üzerinde bekletilmelidir. D) Masaların üzerindeki süsleme için yapma çiçekler kullanılmalıdır. E) Salonun perdeleri ve pencereleri kapalı tutulmalıdır.

Soru 18:

Reçel ve marmelatlarda şeker yoğunluğu yüzde kaç olmalıdır?

A) 25 B) 35 C) 45 D) 55 E) 65

Soru 19:

Yağda kızartılmış olan patates kereviz vb. sebzelerin ortaları açılarak içine kıyma harcı doldurulması ile yapılan yemek türü aşağıdakilerden hangisidir?

A) Musakka B) Oturtma C) Etli dolma D) Güveç E) Ograten

Soru 20:

Hayvanın kesiminden sonra,kaslarda glikojenin yıkımıyla ortaya çıkan enerjinin, et liflerindeki (hücrelerindeki) aktin ve myosin proteinlerinin kenetlenmesini ve hücre kontraksiyonunu meydana getirmesi sebebiyle, olgunlaşmanın başlangıcında ortaya çıkan ve etin sertleştiği, aynı zamanda da etin çiğnenmesinin ve hazmının zor olduğu duruma ne ad verilmektedir?

A) Rigor mortis B) Rigor gevşemesi C) Kasılma D) Yorulma E) Kenetlenme