Yiyecek Üretim Temelleri

Yanıt Açıklaması: Yumurta sarısının içerisinde lesitin bulunmaktadır. Lesitin, su ile yağ arasındaki yüzey basıncını kaldırarak yağın su içerisine girmesini sağlamaktadır. Bu tür bir uygulamaya emülsiyon denilmektedir. Emülsiyon, yağlı pastalar ve mayonez yapımında önemli bir işlemi oluşturmaktadır

Yanıt Açıklaması: Açık büfe servis pratikliğinden dolayı günümüzde sıklıkla tercih edilen bir servis yöntemidir.

Yanıt Açıklaması: Türkiye’de üretilenpeynirler, olgunlaşma durumuna göre sınıflandırılmaktadır. Olgunlaşmadan yenilen (lor peyniri); yarı olgunlaşmış (Salamura peynirler); tam olgunlaşmış peynirler (Tulum peyniri ve Kaşarpeyniri) gibi sınıflandırmalar yapılmaktadır. Lor peyniri, herhangi bir süt ürününün yapımından sonra arta kalan suyunun (genelde tereyağı yapımından sonra kalan ayran ya da kalan peynir altı suyu) çöktürülmesiyle elde edilmektedir (Kamber, 2005: 36). Lor peyniri, kısa ömürlü bir peynirdir. Lor peyniri, çeşitli börek, yemek ve tatlıların yapımında kullanılmaktadır (Ünsal, 1997: 56). Çoğunlukla yumuşak kıvamlı, yağ oranı düşük, çeşitli büyüklükte granüler yapılı ve konulduğu kabın şeklini alan bir peynir çeşididir.

Yanıt Açıklaması: A, B, C, D şıklarının hepsi kefir yapımında yapılan hatalardan biridir.

Yanıt Açıklaması: Yoğurt üretiminde kullanılan geleneksel yöntem aşamaları şu şekildedir; soğutma, mayalama, fermantasyon, soğutma, tüketim

Yanıt Açıklaması: Ekmek ve tereyağ tabağı genelde sol tarafta,su bardağı sağ tarafta,tatlı kaşığı tabağın üst tarafında ve peçete tabağın üstünde de durabilir. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Yoğurt üretiminde kullanılacak süt, hastalıklı bir hayvandan sağılmamış olmalıdır. Yoksa büyük baş yada küçük baş diye bir sınırlandırma yapmak doğru değildir.

Yanıt Açıklaması: Eski Türk mutfak adetlerine girmeden günümüz uygulamalarına yönelik değişimin ilk örneği olan yer sofrasından masaya geçiş 1876’lara kadar geri gitmektedir. Kısaca, Tanzimat’la birlikte yemek sunumunda da batılılaşmanın başladığı söylenebilir. Bu tarihten itibaren yemek yeme tarzında yenilik olarak yemeğin artık masada yendiği, çatal ve bıçağın masaya geldiği ve bir tabaktan yemek usulünün kalkmaya başladığı söylenebilir.

Yanıt Açıklaması: Küflenme; reçellerde yaşanan küflenme, şeker oranının düşük olması, yetersiz kaynatma, doldurma sıcaklığının 80 C’den düşük olması ya da kapama kusurlarından kaynaklanmaktadır. Küflenmeyi önlemek için, reçel kavanoza doldurduktan sonra kavanozu içine su girmeyecek şekilde 5-6 dakika kaynar suda bekletmek gerekmektedir.

Yanıt Açıklaması: Yiyecek içecek uygulamalarında yemek için gerekli malzemelerin belirli bir kurala göre masaya dizilmesine kuver açmak, yemek servisi ise; “misafirlere yemek ve içecekleri belirli kurallar dâhilinde sunmak ve onları memnun etmek” olarak tanımlanmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Çeşitli yiyeceklerin belirli bir ısıda ve belirli bir yöntemle işlem görerek yenilecek duruma getirilmesine pişme denir.

Yanıt Açıklaması: Saçta pişirme: Katmer ve gözleme hamurları pişirilir.Su böreği, tutmaç gibi hamurlar kaynayan tuzlu suya atılarak pişirilir, yani haşlanır. Pasta, bisküvi hamurları fırında cpişirmeye örnektir. Puf böreği, hanımgöbeği gibi hamur işleri ise yağda kızartmaya örnektir (Eryılmaz, 2004: 296). Katmer ve gözleme hamurları ise saçta pişirilir.

Yanıt Açıklaması: Reçel yapımı sırasında pektin jeli oluşturmada ortamın Ph derecesi 2,8 - 3,2 olmalıdır?

Yanıt Açıklaması: Yemek öğünlerinin belirmesinde bilimsel olguların dışında etkili olan kültürel unsurlara da bakmak gerekmektedir. Osmanlı İmparatorluğunun son dönemlerine kadar öğünlerin günde iki kez olduğu bilinmektedir. Bunlardan biri kuşluk diğeri de akşam yemeğidir (Kut, 2000: 39). Bunlar ana öğün ler olarak kabul edilirken, iki de hafif olmak üzere dört yemek öğünü olduğu belirtilmektedir.Kuşluk kelimesi yerine kahvenin Türkiye’ye gelmesinden sonra kahvaltı (kahvealtı) kelimesi kullanılmaya başlanmıştır.Ayrıca dinin getirdiği kurallara göre iftar ve sahur da birer öğün olarak değerlendirilebilir. Diğer taraftan özel zamanlarda ve günlerde hazırlanan öğünler de bulunmaktadır. Bunlar, bayramlarda, doğum, ölüm, evlilik gibi olaylardaki öğünlerdir . Verilenler içinde yanlış olan bilgi A seçeneğindedir.Ana öğün sayısı dört değil ikidir bu yüzden cevap A seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Poşe yumurta, tuz ve sirke ilave edilmiş kaynayan suyun içine yumurtaların kırılması ile yapılmaktadır. Su içinde pişen yumurtalar alınarak, soğuk su içine bırakılmaktadır. Aksi halde yumurtaların çok katı bir hal alması söz konusu olacaktır. Suyun kaynama derecesine yakın sıcaklıkta olması, yumurta sarısının etrafını, yumurta akı tarafından sarılmış olarak dağılmadan pişmesini sağlamaktadır. Bu şekilde pişen poşe yumurtada, yumurta sarısı görülmemektedir. Poşe yumurta pişirmek amacıyla hazırlanan suya tuz ve sirke, limon suyu vb. eklenmesinin nedeni yumurtanın dağılmadan pişmesini sağlamaktır.

Yanıt Açıklaması: Yemek yeme insanın oturarak, el ve kollarını hareket ettirerek gerçekleştirdiği bir eylemdir. Bu eylem için gerekli olan insanın dirseklerinin yanında oturan insana çarpmadan hareket edebilmesi için normalde gerekli olan bir kişilik kullanım alanı 60 cm (masa üzerindeki alanda) genişlikte olmalıdır.

Yanıt Açıklaması: İyi bir kahvaltı servisi için dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır (Öney 2010): • Salon çok güzel temizlenmelidir. Hiçbir kötü iz, pislik, bulaşık malzeme ve araç bırakılmamalıdır. • Salonun perdeleri ve pencereleri açılarak havası değiştirilmelidir. Bu konu çok önemlidir. Uzun süre kapalı kalan salon, içindeki halı, ahşap ve diğer plastik malzemeler nedeniyle kokmaktadır. • Masalarda bireyleri uyaran, rahatlatan, neşelendiren açık renkli örtüler ve bunlarla kontrast peçeteler kullanılmalıdır. • Mevsime göre çiçekler kullanılmalıdır. Taze çiçek en kötümser insanı bile yumuşatır, rahatlatır. • Kahvaltıda kullanılabilecek her türlü malzeme eksiksiz ve temiz olarak yerlerine yerleştirmelidir. • Arka planda bireyleri rahatsız etmeyecek tonda popüler müzik parçaları çalınmalıdır. • Büfe için hazırlanan yiyecekler bir sistem dâhilinde büfenin üzerine dizilerek servis edilmelidir. • Büfe hazırlanırken, tabak hazırlamada ve süslemede gösterilen özen gösterilmeli ve aynı süsleme yöntemleri uygulanmalıdır. • Sağlık ve kalite açısından sıcak yiyecekler ısıtıcı, soğuk yiyecekler soğutucu üzerinde bekletilmelidir. Doğru cevap "C" dir.

Yanıt Açıklaması: Reçel ve marmelatlarda şeker yoğunluğu % 65 ve daha fazla olmalıdır. Bu oran küf, bakteri ve maya vb. mikroorganizmaların besin maddesinde gelişmesini engellemektedir. Bu nedenle şeker yoğunluğu % 65 ve daha fazla olan reçel ve marmelatlar daha uzun süreli dayanmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Oturtmalar: Yağda kızartılmış olan patates, patlıcan, kereviz vb. sebzelerin ortaları açılarak içine kıyma harcı doldurulması ile yapılmaktadır. Doğru cevap B seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Rigor mortis; hayvanın kesiminden sonra, kaslarda glikojenin yıkımıyla ortaya çıkan enerjinin, et liflerindeki (hücrelerindeki) aktin ve myosin proteinlerinin kenetlenmesini ve hücre kontraksiyonunu meydana getirmesi sebebiyle, olgunlaşmanın başlangıcında ortaya çıkan ve etin sertleştiği, aynı zamanda da etin çiğnenmesinin ve hazmının zor olduğu durumdur. Kısaca ölüm sertliği olarak bilinir.