Yiyecek Üretim Temelleri

Yanıt Açıklaması: Duvarların rengi, mutfak içinde çalışan kişilerin çalışma şartlarını etkilediğinden duvarların boyanmasında kullanılan renklerin ışığı yansıtacak bir özelliğe sahip olması gerekmektedir. Koyu renkler insanda yorgunluk hissi uyandıracağından, duvarların gözleri dinlendiren ve insana huzur veren daha açık renklere boyanması uygun olur. Boya seçilirken, ışığı yansıtma oranı dikkate alınmalıdır. Beyaz renk ışığı % 80-90, krem renk % 80, açık gri renk % 72, açık yeşil renk ise ışığı % 60 oranında yansıtmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Artan bir porsiyon nohut yemeği ile nohutlu çorba, ekşili kabak, ekşili ıspanak yapılabilir.Mücver artan kabak dolmasından, galeta tozu bayat ekmekten, kapuska artan lahanadan yapılır.

Yanıt Açıklaması: Sebzeler ancak kullanılacağı zaman yıkanmalıdır. Çünkü su sebzelerde çürümeyi başlatarak, vitamin kaybına neden olmaktadır

Yanıt Açıklaması: L, I, U ve paralel mutfak, mutfak planları arasında yer almaktadır.

Yanıt Açıklaması: Pişirilecek yemeklerin seçiminde dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır: • Yemeklerin kimin veya kimler için hazırlanacağı ve bu kişilerin gereksinimleri, • Ekonomik kısıtlar, • Sağlık sorunları ve kişisel alışkanlıklar, • Hazırlamada uygulanacak standartlar, zorluklar ve hazırlama süresi • Mönü oluşturma, • Tariflerden yararlanma, • Kullanılacak mutfak araç ve gereçleri, • Hazırlanacak yemeklerin nasıl servis edileceği (servis yöntemleri) ve • Mevsimler ve coğrafi şartlardır. turfanda besinler, mevsim sebze ve meyveleri kadar, besleyici ve ucuz olmamaktadırlar. Ayrıca dikkat edilecek hususlar arasında yer almaz. Doğru yanıt C

Yanıt Açıklaması: Mikrodalga fırınlar kullandıkları elektrik enerjisinin % 50 sini besinlerin ısıtılması için kullanmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Süt ve süt ürünleri buzdolabı koşullarında 0 - 4 C’de muhafaza edilmelidir.

Yanıt Açıklaması: Tarif: Yapılacak olan yemekte kullanılan malzemelerin isim, miktar ve hazırlanışında izlenecek yolu gösteren yönergeler. Standart: Bir yemekte olması istenen ölçütler. Porsiyon: Ortalama olarak bir kişinin yiyebileceği miktar. İştah: Yemeğe karşı duyulan istek. Öğün: Gün içerisinde yemek yeme aralığı ve sıklığı. Doğru yanıt C

Yanıt Açıklaması: Mutfağın fiziki şartları tasarım yapılırken önemli belirleyici bir etkendir. Mutfak tasarımında etkili olan fiziki şartlar şu şekilde sıralanmaktadır; Mutfak tabanı (yer döşemeleri), Mutfak tavanı, Mutfak duvarları, Isı, havalandırma ve Aydınlatmadır. Doğru cevap A seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Mikrodalga fırınlar kullandıkları elektrik enerjisinin yarısını tasarruf ederler.

Yanıt Açıklaması: Acil bir durum olmadıkça kan şekerini hızlı bir şekilde yükseltmek istemeyiz. Bu yüzden A şıkkı yanlıştır. Yalnızca protein grubundan besinlerle beslenmek de vücudun ihtiyacı olan mineral, vitamin, karbonhidrat ve yağları alamamasına sebep olur. Bu yüzden B şıkkı da yanlıştır. Kahvaltıda özellikle posalı meyve tüketmenin tokluk hissini uzatacağından dolayı önerilmesi D şıkkını da yanlış yapıyor. E şıkkındaki bilginin de kesinlikle bir bilimsel temeli yoktur.

Yanıt Açıklaması: Yemeğe katılan baharatlar ve yemeğin bileşiminde bulunan yiyecek maddelerinden gelen koku molekülleri nedeniyle yemekte bir koku oluşur. Bu koku yemeğe karşı arzu veya isteksizlik uyandırabilir. Yemeğe karşı duyulan istek “iştah” adlandırılmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Mutfak, rahatça çalışılabilecek büyüklükte olmalıdır. Konut mutfaklarında minimum genişlik 2,20 m. olmalıdır. Mutfak alanı 8 m2, yemek yenebilir bir düzenlemede ise 8 – 14 m2 arasında olmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Pişme başladıktan sonra, yemeğin pişene kadar geçen aktif süreye pişme süresi denilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Malzeme ismi, miktarı ve hazırlanış şekillerini bize açıklayan yönergelerin bulunduğu kısım ‘’Tarif’’ kısmıdır.

Yanıt Açıklaması: Kızartma işleminin uygulanmasında dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır: • Gözenekli gıdalar, daha fazla yağ emmelerinden dolayı, ince dilimler halinde kızartılmamalıdır. • Bitkisel sıvı yağlar kullanılmalıdır. Tereyağı, margarin kızartma için uygun değildir. Çünkü dumanlanma noktası düşüktür. İçine antioksidan katılmış özel kızartma yağları tercih edilmelidir. • Yağlar birkaç kez kızartma amacıyla kullanılabilmektedir. Yağların kaç sefer kullanılacağı kızartılan yiyecek türüne, kızartma süresine ve saklama koşullarına bağlı bulunmaktadır. • Kızartılan yağlar süzülerek cam kavonozlarda, ışıktan korunarak, buzdolabında saklanmalıdır. Çünkü kızartılan gıdadan kopan kırıntılar, oksijen, sıcaklık ve ışık nedeniyle yağın parçalanmasını hızlandırmaktadır. • Şişmanlık problemi olanlar, şişkinlik, hazımsızlık şikayetleri, safra kesesi hastalığı, gastrit, karaciğer yağlanması vb. rahatsızlıkları bulunanlar kızartılmış yiyeceklerden uzak durmalıdır. • Viskozitesi (sıvının akışkanlığı) artmış, rengi koyulaşmış, köpürmüş yağlar tekrar kızartma işleminde kullanılmamalıdır.

Yanıt Açıklaması: Öğünlerde yenilecek yemeklerin üretiminde bilime dayalı ilkelere uygun olmaktan çok alışkanlıklar, ekonomik nedenler ve bölgesel farklılıklardan etkilenmektedir. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Günümüzde mutfak duvarlarının yüksekliğinin dört metre ile beş metre arasında olması önerilmektedir. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Sağlıklı  bir bireyin, gelişiminin sağlanabilmesi, hastalı klardan korunabilmesi, günlük işlerini en yüksek performansla yerine getirebilmesi için ihtiyacı olan kalorinin ortalama % 60’ını  karbonhidratlardan, % 15’ini proteinlerden, %25’ini ise yağlardan karşılaması gerekmektedir. Doğru cevap C’dir.

Yanıt Açıklaması: Genellikle, pişirilme esnasında taze yiyecek maddeleri hacim ve ağırlık kaybederken kuru yiyecek maddeleri ise hacim ve ağırlık kazanmaktadır. Örneğin; pirinç, makarna gibi yiyecekler pişirme sırasında ağırlık ve hacim kazanırken, et, balık, tavuk gibi yiyecekler ise pişirme sırasında hacim ve ağırlık kaybetmektedir.