Yiyecek Üretim Temelleri

Yanıt Açıklaması: Sirke ve limon ilave edilmiş hafif tuzlu su ile saklamak sebzelerin salamura edilme yöntemlerinden biri değildir.

Yanıt Açıklaması: İthal enerji kaynaklarından faydalanılması güneş ocağının faydalarından biri değildir.

Yanıt Açıklaması: Yiyeceklerin pişirilmesi sonucu elde etmek istenen amaçlar yiyeceğin sunum anındaki durumunu (Değerini ve tadını değiştirmek, mikroorganizmaları yok etmek ve sindirilebilirliğini artırmak) değiştirmeyi amaçlar. Bu nedenle dayanıklılık sağlamak pişirmenin temel amacı değildir.

Yanıt Açıklaması: Bebek mamalarının üretiminde, alkollü ve alkolsüz içkiler ve kozmetik ürünlerin yapımında peynir altı suyu kullanılmaktadır.

Yanıt Açıklaması: A, B, C, D şıklarının hepsi Yoğurt üretiminde kullanılacak sütün sahip olması gereken niteliklerden biridir.

Yanıt Açıklaması: Çeşitli reçetelerle hazırlanıp kalıplar içinde pişirilen ve soğutulduktan sonra tabakta servis edilen tatlı türü kremlerdir.

Yanıt Açıklaması: Çeşitli yiyeceklerin belirli bir ısıda ve belirli bir yöntemle işlem görerek yenilecek duruma getirilmesine “pişme” denilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Hayvanın sırt ve göğüs kısımları gibi az hareket eden yerlerinden alınan etlere pirzola denir.

Yanıt Açıklaması: Enerji Değeri; peynirlerin kalori değerleri içerdikleri yağ oranı ile ilgili olup genellikle bu değer,tam yağlı peynirlerde 400-450 kcal/100 gram, yarım yağlılarda 250-300 kcal/100 gram ve yağsız peynirlerde 200-250 kcal/100 gram dır (Kamber, 2005: 9).

Yanıt Açıklaması: Balıkların hazırlanması ve sunumunda dikkat edilecek hususlar şu şekilde sıralanabilir: • Balıkların servisinde tranş işlemi yapılmamaktadır. Pişen balığın kılçığı kolayca etten ayrılmaktadır. Ancak bazı kabuklu deniz mahsullerinin tranşı için özel takımlar gerekmektedir. Bu ürünlerin kabukları çok sert olduğu için keskin ve sivri uçlu bir tranş bıçağı, büyük çatal, kaşık, ıstakoz çatalı ve pensi kullanılmalıdır. • Balıklar temizlenirken bütün kılçıkların iyice temizlendiğinden emin olunmalıdır. • Balık etinin minimum seviyede zayi olması sağlanmalıdır. • Balıklarının cinslerine göre temizlenme işlemi uygulanmalıdır. • Temizleme işlemi yapılırken azami derecede hızlı temizlenmeli balıkların soğumasına izin verilmemelidir. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Aile içi sofra kurallarında olduğu gibi özel günlerdeki yemek sunum biçimlerinde de sosyal yapıyı şekillendiren güçlerce ve bu güçleri harekete geçiren kurumlarca belirlenen ilke ve kurallara göre şekillendiği söylenebilir. Sofradaki görgü kuralları, yemek sunumu konularında belirleyici olan güçler gelenekler ve din iken, Mevlevi, Alevi-Bektaşi, Ahi dergâhları önemli rol oynamış kurumlar olarak sayılabilir (Soysal, 2007: 40). Dergâha girmek isteyenlerin ilk denendiği yer mutfak olmuş, burada sosyal davranış kalıpları öğretilirken, adayın kişilik olarak pişip olgunlaşması sağlanmaktaydı. Doğru cevap "B" dir.

Yanıt Açıklaması: Tavuk, hindi, kaz, ördek kanatlı hayvan etleri grubuna girer. Keklik ise av hayvanları grubuna girmektedir. Doğru cevap B seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Peynir sütünün seçiminde göz önünde bulundurulması gereken hususlar şunlardır. • Sütün bileşimi, kimyasal ve fiziksel bakımdan normal olmalıdır. • Sütteki protein miktarı (özellikle kazein) yüksek olmalıdır. • Çiğ sütün toplam mikroorganizma miktarı düşük olmalıdır, yüksek değil. • Süt; antibiyotik, deterjan, ve dezenfektan kalıntıları içermemelidir. • Peynir mayası ile pıhtılaşma sürecinde gecikme olmamalıdır. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Katmerli yapılan hamurlardan elde edilen ürünlere puf böreği, serpme böreği, Sarıyer böreği örnek gösterilebilir (Eryılmaz, 2004: 296).

Yanıt Açıklaması: Yapılacak yemeğe göre etlerin seçimi, etin lezzeti ve besleyicilik değeri, hayvanda bulunduğu yere göre değişiklik göstermektedir. Genel olarak etler dört şekilde kullanılır. Rostolar; hayvanın but ve kol kısmından yapılır. Pirzola; hayvanın sırt ve göğüs kısımları gibi az hareket eden adele yerlerinden alınan etlerdir. Genç hayvanların az hareket eden yerlerinin etleri daha lezzetlidir. Kuşbaşı; but, kol ve kürek kısmından yapılmalıdır. Kıyma; hayvanın her tarafından yapılabilir (Eryılmaz, 2004: 155). Yahniler tencere yemekleri; kol, kürek, but, döşten yapılır. Haşlama; gerdan, kol, kürek, buttan yapılır (Halıcı,1990: 65).

Yanıt Açıklaması: Arkadaşlara verilen yemek sunumu  geleneklere bağlı yada ritüeller sonucu belirlenmiş kurallara göre olsun ev ortamında yemek sunumu başlıklarından değildir.

Yanıt Açıklaması: Gıdaların dayanıklı hale getirilmelerinde asıl amaç, bozulmanın önlenmesi ve beslenme değeri; renk, aroma ve fiziksel yapısına ait duyusal niteliklerinin, kalitesinin en az düzeyde etkilenmesini sağlamaktır.

Yanıt Açıklaması: Soğan, bulgur, salça, reçel gibi malzemeler uzun süre saklanabilen besinlerdendir. Özellikle reçel ve salça yapımı fiyatların ucuz olduğu mevsimlerde alınan sebze ve meyveleri uzun vadede kullanabilmek için başvurulan yöntemlerdir. Ekmek, süt gibi ürünler ise uzun süre saklanamayacağından günlük olarak tüketilmesi gereken besinlerdendir.

Yanıt Açıklaması: Evlerde billur ve cam kadehin, sürahi kolluğunun yaygınlaşması Aziz dönemine ait bir özelliktir.

Yanıt Açıklaması: Kefir üretiminde çiğ ya da pastörize süt kullanılmalıdır.