Yiyecek Üretim Temelleri

Yanıt Açıklaması: Gerekli hazırlıklar yapıldıktan sonra pişirme aşamasına geçildiğinde zaman ve ısı faktörü rol oynamaktadır. Zaman ve ısı arasındaki ilişkiye müdahale etmek yoluyla yiyecekler yenebilecek kıvama getirilir.

Yanıt Açıklaması: B şıkkındaki sebze ve meyveler vitaminler grubunda yer aldığı için yanlıştır. Dolayısıyla doğru cevap B şıkkı'dır.

Yanıt Açıklaması: Aile bireyleri satın alınan gıda ürünlerini tüketecek kişiler olduklarından mutlaka tercihleri göz önünde bulundurulmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Yemeğin içerdiği besin ve enerji miktarı; en azından birkaç besin öğesi ve yeterli enerji içermelidir. Bu bağlamda bir öğün en az 375 kalorilik enerji içermelidir. Doğru cevap A’dır.

Yanıt Açıklaması: Süt ve süt ürünleri buzdolabı koşullarında 0, –4 derecede muhafaza edilmelidir.

Yanıt Açıklaması: Mutfağın fiziki şartları tasarım yapılırken önemli belirleyici bir etkendir. Mutfak tasarımında etkili olan fiziki şartlar şu şekilde sıralanmaktadır: Mutfak tabanı (yer döşemeleri), Mutfak tavanı, Mutfak duvarları, Isı, havalandırma ve Aydınlatmadır.

Yanıt Açıklaması: Yemekler soğutulduktan sonra -2 ile 3 derece aralığındaki soğuk hava odalarında sıcaklık dalgalanması olmadan 5 – 7 gün arası saklanabilmektedir. Bu süre yiyeceğin türüne göre değişkenlik gösterse de en fazla 7 gün süreyle saklanabilir.

Yanıt Açıklaması: Kuru baklagillerin kabuk kısmı sindirim problemlerine neden olmaktadır. Özellikle bebek, yaşlı, sindirim güçlüğü ve sindirim sistemi hastalıkları (gastrit, ülser…) olanlar için ıslatma işlemi yapılan kuru baklagillerin kabukları çıkarılarak pişirilmesi gerekmektedir. Islatılan taneler yumuşadığında dış zarları kolayca çıkarılmaktadır. Dış zarların çıkarılması; sindirimi kolaylaştırmaktadır. Midede sindirimi zor olsa da kuru baklagiller bağırsaktan kolay geçiş sağlamaktadırlar. Ancak fermantasyon sonucunda, mide ve bağırsaklarda gaz oluşumuna neden olmaktadırlar. Bu nedenle karın bölgesinde şişkinlik oluşabilmektedir. Bu tür besinleri pişirmeden önce, en az 8 saat suda bekletmek, ıslatıldıktan sonra zarlarını çıkarmak gerekmektedir.

Yanıt Açıklaması: Osmanlının son dönemlerinde başlayan ve Cumhuriyetle devam eden batılılaşmanın etkisiyle daha çok batı tarzı yeme içme biçimi benimsenmiş ve günümüzde kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeği olmak üzere üç ana öğün olarak biçimlenmiştir.

Yanıt Açıklaması: İlkbaharda havaların ısınmasıyla birlikte bahara ait sebze ve meyveleri de bolca pazarlarda satılmaya başlamaktadır. Çilek, can eriği ve yenidünya, ilkbahar mevsimine ait aranan ve bolca tüketilen meyveler arasında yer almaktadır. Doğru cevap C şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: ABD, İngiltere, Almanya ve Güney Afrika gibi ülkelerde mutfak donanımına ilişkin çeşitli standartlar geliştirmiştir. Bu standartlara göre yer dolaplarında derinlik 60 cm olmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Sabit gelirli ailelerde beslenmeye ayrılan para bilinmeli, satın almadan önce besinlerin değişik yerlerdeki fiyatları araştırılmalı ve ona göre satın alınmalıdır. Pazarların genellikle manav ve bakkallardan daha ucuz olduğu, aylık satın alınacak besinlerin tüketim kooperatifleri gibi az ka^rla satışyapan yerlerden temin edilebileceği dikkate alınmalıdır. Doğru cevap C şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Mikrodalga fırınlarda pişirme işleminde dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır. Yiyeceğin üstü mikrodalga fırına uygun bir kapak ile kapatılmalıdır. Sadece mikro dalga fırına uygun olan plastik, seramik ve cam kaplar kullanılmalıdır. Kapağı bozuk olan fırınlar kullanılmamalıdır. Mikrodalga fırınının içi boşken çalıştırılmamalıdır. Pişirme sürecinde düz ya da yuvarlak, sığ kaplar tercih edilmelidir. Pişirme sırasında karıştırma işlemi için yeterli yer bırakılmalıdır. Su içeriği yüksek gıdaların kuru gıdalara göre daha çabuk pişeceği unutulmamalıdır. Patates ve elma soyulmamışsa, kabukları delinmeli ve böylece patlamaları, dokularının bozulması önlenmelidir Kalın parçaların, gözenekli parçalara göre daha çabuk pişeceği unutulmamalıdır.

Yanıt Açıklaması: Genellikle mutfak etkinlikleri, yiyecek depolama, temizleme, hazırlama, pişirme işlevlerini içermektedir.

Yanıt Açıklaması: Mutfakta üretimin yapıldığı, yiyecek ve içeceklerin pişirildiği ve hazırlandığı alanlardır. Bu alanlarda kullanılan temel araçlar; pişirici ocak, fırın ve havalandırmayı sağlayan davlumbaz veya aspiratörlerdir.

Yanıt Açıklaması: ABD, İngiltere, Almanya ve Güney Afrika gibi ülkelerde mutfak donanımına ilişkin çeşitli standartlar geliştirmiştir. Bu standartlara göre mutfakta dolapların üretiminde ve mutfağa montajında kullanım kolaylığı ve güvenliğin sağlanmasında duvar dolaplarının yüksekliği 75 cm olmalıdır. Doğru cevap A şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Yağlar birkaç kez kızartma amacıyla kullanılabilmektedir. Yağların kaç sefer kullanılacağı kızartma türüne, süresine ve saklama koşullarına bağlıdır.

Yanıt Açıklaması: Mutfakta yararlanılan fritöz, fırın, pişime amaçlı, eviye temizlik amaçlı, dondurucu besinleri dondurup saklama amaçlı, davlumbaz ise Mutfakta oluşan kirleticilerin, kokuların, atık ısının ve oluşan nemin atılması ya da filtre edilmesi için havalandırma amaçlı kullanılır.

Yanıt Açıklaması: Mutfak tabanı, tavanı, duvarları ile ısı, havalandırma ve aydınlatma mutfağın fiziki tasarımında etkilidir. Mutfak kapısı bu etkiye sahip değildir.

Yanıt Açıklaması: Roti pişirme İri parçalı etlerin fırında hiç su kullanılmadan yağlanarak pişirilme yöntemidir.