Yiyecek Üretim Temelleri

Yanıt Açıklaması: Etlerin fırında pişirilmesi esnasında iri parçalar halindeki etlerin fırında hiç̧ su kullanmadan yalnızca yağlanarak pişirilmesi yöntemine Roti Pişirme Yöntemi denilmektedir. Kurutma, gıda maddesinden nemin uzaklaştırılması olarak adlandırılır ve genellikle üç şekilde uygulanır: doğal olarak (güneşte) kurutma, yapay kurutma ve dondurarak kurutma. Tütsüleme, kış aylarında yaprağını döken, geniş̧ yapraklı ağaçların odunları ya da talaşlarının, alev çıkarılmadan yakılmasıyla elde edilen dumanın içinde balık ya da kara hayvanlarının etlerinin bekletilmesiyle ve dumanın et içine girmesiyle, yiyecek maddesinin kısmen kurutulması sağlanmaktadır. Bu şekilde elde edilen ürüne “tütsülenmiş̧ ürün” denilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Kefir yapımında bazı hatalar yapılmaktadır. Bunlar; • 20 - 25 °C den daha sıcak süt ile fermantasyona bırakmak, • Fermantasyonu uzun tutulması, • Kefir üretiminde temiz ve hijyenik bir ortam sağlanmaması sonucu kefir tanesine yabancı mikroorganizma bulaşması (Bunun sonucu kefirde fazla gaz ve köpürme, serum ayrılması, farklı ekşilik gözlenir), • Kefir üretiminde kullanılacak sütün yeterince kaynatılmaması ve • Fermantasyonun bakır, alüminyum ya da toprak tencerelerde yapılması gibi hatalardır. Kefirin paslanmaz çelik ya da cam kaplarda yapılması bir hata değil aksine olması gerekendir. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Evde geleneksel yöntemle yoğurt yapmak için, pastörize edilmiş ya da kaynatılmış süt 40-45 dereceye getirilmelidir. Bir kilo süte bir yemek kaşığı yoğurt ezilerek ilave edilmelidir. Sütün üzeri kapatılarak kalın bir örtü ile sarılır ya da ılık bir yerde 3-6 saat mayalandırılır. Yeni mayalanmış yoğurt tatlıdır ve bekledikçe ekşimektedir.

Yanıt Açıklaması: Televizyon programı çekimleri için yapılan sunumlar ev ortamında yemek sunumlarından biri değildir. Dolayısıyla doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Kimyasal bozulmalar, konserve gıdaların yapısında bulunan ya da sonradan ilave edilen bazı maddelerin, özellikle organik asitlerin, çeşitli faktörlerin de etkisiyle teneke kutuya yaptığı etkiden kaynaklanmaktadır. Bu etki “korozyon” (aşınma) etkisi olarak bilinmektedir.

Yanıt Açıklaması: Tabak süslemede malzemelerin taze ,yenilebilir ve lezzetli olması önemlidir. Ayrıca renk uyumuna dikkat etmek gerekir. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Pastörizasyon işlemi, sütteki hastalık yapıcı mikroorganizmaları yok etmek, peynir üretiminde ortaya çıkan ve zararlı olan mikroorganizmaları öldürmek ya da uzaklaştırmak, starter kültürlerin ortamda daha kolay ve güvenli gelişebilmesini sağlamak amacıyla yapılmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Sufle pişirilirken fırın kapağı açılmamalıdır. Kapak açılırsa sufle kabarmaz ve söner.

Yanıt Açıklaması: Dondurma; yiyecek içerisindeki suyu buz kristalleri haline getirerek, yiyeceğin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik yönden bozulmalarını önleyerek besinler uzun süre dayanıklı ve kaliteli olarak kalmasını sağlayan önemli bir yiyecek saklama yöntemidir.

Yanıt Açıklaması: Taze olarak tüketime sunulmayan etler, hızlı yöntemle dondurulup -18°C’de üç aya kadar saklanabilir.

Yanıt Açıklaması: Kesilen hayvanlar eğer 15 derecenin altındaki sıcaklıklarda saklanacaksa dolaba konmadan önce Rigor Mortis safhasını tamalamaları için 6-12 saat bekletilmelidirler. Aksi takdirde, etler dolaptan çıkarıldığında Rigor Mortis evresi devam edecektir.

Yanıt Açıklaması: Bir yiyeceği pişirmenin nedenleri; Yiyeceğin tat ve lezzetini arttırmak, yiyeceğin yapısal değişikliğini olumlu yönde etkilemek, mide öz suyunu harekete geçirmek ve zararlı mikroorganizmaları yok etmektir.

Yanıt Açıklaması: Fransız usulü servis: Fransız servis yönteminde ana yemek ve ön yemekler konuklara servis tabağıyla sunulmaktadır. Konuklar sapları kendilerine doğru çevrilmiş servis çatal ve bıçağıyla istedikleri yerden istedikleri kadar yemek alabilirler. Yalnız, salatalar önceden tabaklara konulmuştur. Önceden salata yapmak üzere hazırlanan malzemeler servis edilmeden az önce uygun sosla karıştırılarak mutfakta ya da misafirlerin önünde hazırlığı tamamlanarak servis edilmektedir. Doğru cevap "A" dır.

Yanıt Açıklaması: 5 dakika kaynatarak kayısı kıvamında yumurta elde edilebilir.

Yanıt Açıklaması: Günümüzde kahvaltı olarak adlandırılan sabah öğününde tüketilen belli başlı yiyecekler zeytin, peynir, ekmek, reçel ve yumurtadır. İçecek olarak çayın ağırlık taşıdığı bu öğüne farklı peynir türleri, sucuk, domates, salatalık, biber gibi yiyecekler ve yörelere göre farklılık gösteren ürünler de eklenmektedir. Öğle yemeklerinde genel olarak et, kuru fasulye, nohut, mercimek, yumurta, tavuk ve balık gibi yiyeceklerden yapılmış yemekler ya da bunların karışımı, sebze yemeği, pilav, sebze salatası, cacık, yoğurt, yoğurt sebze karışımı ve ekmek tüketilmektedir. Doğru yanıt A

Yanıt Açıklaması: Katmerli hamurları hazırlamada dikkat edilmesi gereken üç önemli nokta bulunmaktadır. Bunlar: Bu hamurlar yoğururken ılık su kullanılmalıdır. Hamura verilen yağ ile hamur ısısı aynı olmalıdır. Bu hamurlar serin yerde çalışılmalıdır. Sıcak havalarda yağ tutmaz ve iyi sonuç vermez.

Yanıt Açıklaması: Portuguaz sos (Sauce Portugoise): Sotelenmiş soğan, sarımsak, püre haline getirilmiş domates ve maydanoz ile yapılan domates sosudur.

Yanıt Açıklaması: Türkiye’de üretilen peynirler, olgunlaşma durumuna göre sınıflandırılmaktadır. Olgunlaşmadan yenilen (lor peyniri); yarı olgunlaşmış (Salamura peynirler); tam olgunlaşmış peynirler (Tulum peyniri ve Kaşar peyniri) gibi sınıflandırmalar yapılmaktadır (Ünsal, 1997: 41-42).Beyaz peynir, hafif orta sertlikte, gözeneksiz ya da az gözenekli dilimlenecek nitelikte ve kullanılan hayvan sütünün rengine bağlı olarak beyazdan açık sarıya kadar değişen renkte, tuzlu, taze ya da olgun (salamurada) olarak üretilen peynir şeklinde tanımlanmaktadır (Kamber, 2005: 28-30).

Yanıt Açıklaması: Zeytinyağlılar genelde ön yemek olarak sunulmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Kızartma yapılırken yağın ısısı 160-180 santigrat derece olmalıdır.