Final Sınavı - Yiyecek Üretim Temelleri

Soru 1:

Çeşitli meyve ve sebzelerin salamura içerisindeki laktik asit fermantasyonları sonucunda elde edilen, kendine özgü lezzet ve aromaya sahip olan dayanıklı gıda maddelerine “..........” denilmektedir. Yukarıda tanımlanmış yiyecek işleme yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?

A) Kurutma B) Roti C) Turşu D) Konserve E) Tütsüleme

Soru 2:

Aşağıdakilerden hangisi kefir üretiminde yapılan hatalardan biri değildir?

A) Fermantasyonunun uzun tutulması B) 20-25 dereceden daha sıcak süt ile fermantasyona bırakılması C) Hijyen eksikliği sonucu kefir mayasına yabancı organizma bulaşması D) Kefir üretiminde kullanılacak sütün yeterince kaynatılmaması E) Kefir üretiminde paslanmaz çelik ya da cam kapların kullanılması

Soru 3:

Yoğurt üretimi geleneksel ve modern olmak üzere iki şekilde yapılmaktadır. Aşağıdaki bilgilerden hangisi geleneksel yoğurt üretim yöntemine aittir?

A) Yağ ve kuru madde stardardizasyonu yapılır B) Homojenizasyon yapılır C) Çiğ süt kullanılır D) 43–45 derecede soğutma yapılır E) Kaynamış süt kullanılır

Soru 4:

Aşağıdakilerden hangisi ev ortamı yemek sunumlarından biri değildir?

A) Geleneksel rutin aile yemeğinde sunum B) Geniş aile yemeklerinde sunum C) Televizyon programı çekimlerinde sunum D) Özel günlerde ve törenlerde sunum E) Davet ve özel eğlence yemeklerinde sunum

Soru 5:

Meyve ve sebze konservelerinde görülen ve bir diğer adı da korozyon (aşınma) etkisi olan bozulma aşağıdakilerden hangisidir?

A) Mikrobiyolojik bozulma B) Kimyasal bozulma C) Fiziksel bozulma D) Küflenme E) Ekşime

Soru 6:

Aşağıdakilerden hangisi tabak süsleme ile ilgili doğru bilgidir?

A) Süslemede kullanılan malzemelerin lezzeti önemli değildir B) Yemeklerin tabaklara yerleştirilmesine dikkat edilmelidir C) Renk uyumu önemli değildir D) Süsleme için kullanılan malzeme yenilmez olmalıdır E) Bayatlamış malzemelerle yapılır

Soru 7:

Sütteki hastalık yapıcı mikroorganizmaları yok etmek, peynir üretiminde ortaya çıkan ve zararlı olan mikroorganizmaları öldürmek ya da uzaklaştırmak için yapılan işlem aşağıdakilerden hangisidir?

A) Olgunlaştırma B) Mayalama C) Standardizasyon D) Pastörizasyon E) Homojenizasyon

Soru 8:

Aşağıda tatlıların hazırlanması ile ilgili verilen bilgilerden hangisi yanlıştır?

A) Şurubun kıvamı gelmek üzereyken içerisine limon suyu katılmalıdır. B) Sufle pişirilirken fırın kapağı açılmalıdır. C) Şurup sıcaksa şuruba atılacak tatlının soğuk olması gerekir. D) Pekmezin nişasta ile pişirilmesi ile pestil yapılır. E) Şurup soğuksa şuruba atılacak tatlının sıcak olması gerekir.

Soru 9:

Yiyecek içerisindeki suyu buz kristalleri haline getirerek, gıdanın fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik yönden bozulmalarını önleyen yiyecek saklama yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?

A) dondurma B) soğutma C) kurutma D) tütsüleme E) konserve

Soru 10:

Hızlı yöntem ile dondurulan etler kaç aya kadar saklanabilir?

A) 2 B) 3 C) 4 D) 5 E) 6

Soru 11:

Kesilen hayvanlar eğer 15 derecenin altındaki sıcaklıklarda saklanacaksa dolaba konmadan önce Rigor Mortis safhasını tamalamaları için ne kadar süre geçmesi gerekmektedir?

A) En az 2 saat B) En az 3 saat C) En az 4 saat D) En az 5 saat E) En az 6 saat

Soru 12:

Aşağıdakilerden hangisi bir yiyeceğin pişirilmesinin nedenlerinden biri değildir?

A) Yiyeceğin tat ve lezzetini arttırmak B) Yiyeceğin yapısal değişikliğini olumlu yönde etkilemek C) Mide öz suyunu harekete geçirmek D) Yiyeceğin şeklini değiştirmek E) Zararlı mikroorganizmaları yok etmek

Soru 13:

Yalnızca salataların önceden tabaklara konulduğu, ana yemek ve ön yemeklerin konuklara servis tabağıyla sunulduğu servis usulü aşağıdakilerden hangisidir?

A) Fransız usulü servis B) İngiliz usulü servis C) Tabak servisi D) Rus usulü servis E) Açık büfe servisi

Soru 14:

Bir yumurtayı kayısı kıvamında kaynatmak isteyen bir kişi kaç dakika kaynatarak bu sonuca ulaşabilir?

A) 10 dk B) 15 dk C) 5 dk D) 8 dk E) 2 dk

Soru 15:

Aşağıdakilerden hangisi genel anlamda hem kahvaltıda hem öğle yemeğinde tüketilebilecek besinlerdendir?

A) Yumurta B) Mercimek C) Zeytin D) Peynir E) Tavuk

Soru 16:

Aşağıdakilerden hangisi katmerli hamur hazırlamada dikkat edilecek hususlar arasındadır?

A) Hamura verilen yağ ile hamur ısısı aynı olmalıdır. B) Hamur yoğurulduktan sonra en az 20 dk dinlendirilmelidir. C) Hamur gevşeyeceği için el ile fazla yoğurulmamalıdır. D) Hamur gözenekler gidene kadar yoğurulmalıdır. E) Hamurun kıvamı biraz sert olmalıdır.

Soru 17:

Aşağıdakilerden hangisi sotelenmiş soğan, sarımsak, püre haline getirilmiş domates ve maydanoz ile yapılan domates sosundan elde edilen türev bir sostur?

A) Sauce Maderia B) Sauce Portugoise C) Sauce Vinblanch D) Sauce Bordeaux E) Sauce Tartare

Soru 18:

Aşağıdakilerden hangisi olgunlaşmamış peynir çeşididir?

A) Lor peynir B) Tulum peynir C) Kaşar peynir D) Beyaz peynir E) Salamura peynirler

Soru 19:

Zeytinyağlılar hangi yemek grubuna girmektedir?

A) Ön yemek B) Ana yemek C) Sıcak başlangıç yemekleri D) Salatalar E) Tatlılar

Soru 20:

Kızartma yapılırken yağın ısısı kaç santigrat derece olmalıdır?

A) 80-90 B) 100-110 C) 120-130 D) 140-150 E) 160-180