Yiyecek Üretim Temelleri

Yanıt Açıklaması: Ravigot sos, zeytinyağı, sirke, toz hardal, kıyılmış kornişon turşusu, kıyılmış kapari çiçeği, kıyılmış maydanoz, katı pişmiş yumurta ve domatesin karışımıyla elde edilen sostur.

Yanıt Açıklaması: Dilimleyiciler; her türlü yiyecek grubunu standart kalınlıkta kesebilen, görünüm ve porsiyon denetimini sağlayan araçlardır. Doğru cevap B seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Mutfağın göz önünde bulundurulması gereken en önemli bağlantısı ailenin yemek masası ile olan bağlantısıdır. İkinci olarak mutfak ve çocuk odası bağlantısı yer almaktadır. Özellikle küçük yaşta ya da okul çağında çocukları olan aileler için ev kadınının bu mekân arasında geliş-gidişleri yoğun olmaktadır. Bu iki mekân arasında uzaklık beş metre olarak belirlenmiştir. Diğer bir ilişki banyo ile mutfak arasındaki ilişkidir. Bu iki eylemi yapan da ev hanımıdır ve özellikle ev hanımı çalışıyorsa o zaman daha fazla önem kazanmaktadır. Buradaki istenen uzaklık da beş metre olarak belirlenmiştir.

Yanıt Açıklaması: Gıda maddeleri su ve kuru madde olmak üzere iki kısımdan oluşmaktadır. Ortamdan su uzaklaştırıldığında geriye kalan kısım kuru madde olarak isimlendirilir. Sütün bileşimi hayvan türlerine göre değişmekle birlikte ortalama %87,5 su, kalan ise kuru maddeden oluşmaktadır. Peynirler ise konsantre (yoğun) besin olduklarından kuru maddeleri (protein, yağ, mineral maddeler vb.) süte oranla daha yüksek oranda içermektedir. Peynir, karbonhidrat bakımından önemli sayılabilecek bir kaynak değildir.

Yanıt Açıklaması: Gıdadaki tuz oranının artmasının tepe boşluğundaki havanın alınmasıyla bir ilgisi yoktur.

Yanıt Açıklaması: Poşe yumurta pişirmek amacıyla hazırlanan suya tuz ve sirke, limon suyu vb. eklenmesinin nedeni yumurtanın dağılmadan pişmesini sağlamaktır

Yanıt Açıklaması: Sebzelerin pişirilmesinde dikkat edilecek hususlar şu şekilde sıralanmaktadır. Zeytinyağlı yemeklerin renklerinin canlı olması için pişirilmeden önce kabın içi önceden tuz ve limonla ovularak yıkanmalıdır. Zeytinyağlı yemeklerin pişirildiği tencerenin kapağı soğumadan açılmamalıdır. Zeytinyağlı yemeklere daima bir miktar şeker eklenir. Zeytinyağlı yemekler hakiki zeytinyağı ile yapılırsa daha lezzetli olur. Zeytinyağlı yemeklere taze domates kullanılması, yemeklerin daha lezzetli, daha hafif ve sağlıklı olmasını sağlar.

Yanıt Açıklaması: Yukarıdaki gibi uygulanan bir servis Fransız usulüdür.

Yanıt Açıklaması: Çorbalar, fondlar kullanılarak hazırlanan, özellikle Türk mutfağındaki mönülerde birinci sırayı alan, kahvaltıda bile kullanılan lezzetli, besleyici, mide dostu, tabakta veya kâsede servis edilen sıvı kıvamlı yiyeceklerdir (MEGEP, 2011: 25). Tüm çorbaların temeli, et suları ve sebze sularıdır ve bunlara mutfakta fond adı verilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Çorba servisinde hangi tabağın kullanılacağını iyi bilmeli, Çorbaların servis sıcaklığına dikkat edilmelidir (iç ısısı en az 65°C olmalı) Konsomelerin sebzesinin mutfakta konulması ve üzerinin gratine edilmesi haricinde çorbalara konulacak doğranmış taze otlar, peynir, eritilmiş tereyağı, nane, pul biber gibi tatlandırıcılar masada ayrıca sunulmalıdır. Potla yapılacak serviste çorbanın dökülmemesi için potun çorba tabağına iyice yaklaştırılmasına özen gösterilmelidir.

Yanıt Açıklaması: Genel olarak öğünlere özgü yemekleri ele alırken öncelikle aşağıdaki noktalar açısından yoğunlaşmak gerekmektedir: • Tarımsal yapı ve göçebe kültürünün etkisi, • Başka toplumlardan etkilenme, • Sosyo - ekonomik düzeye göre farklılaşma, • Bölgelere göre farklılaşma, • Davranış kalıpları, • Dinsel etkiler, • Toplu yemek yeme geleneği, • Mutfak düzeni ve • Özel amaçlı yemeklerdir. Doğru yanıt C

Yanıt Açıklaması: İyi bir aile sofrası; fizyolojik ihtiyaçların dışında sevgi, birliktelik, sohbet ve paylaşımın en iyi örneklerinin yaşanması gereken bir okul olarak değerlendirmek gerekir.

Yanıt Açıklaması: Vakum soğutma: Hızlı ve homojen bir soğutma sağlamaktadır. Bu yöntemler genellikle marul, ıspanak ve lahana gibi yapraklı sebzeler başarı ile kullanılmaktadır. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Birlikte oturulan sofralarda yemeğe önce en yaşlı olan başlarken, yemeğin en iyi kısmı da en önemli kişiye verilmektedir. Yemek servisinde yaş ve önem sıralaması en önemli göstergedir.

Yanıt Açıklaması: Rigor mortis; hayvanın kesiminden sonra, kaslarda glikojenin yıkımıyla ortaya çıkan enerjinin, et liflerindeki (hücrelerindeki) aktin ve myosin proteinlerinin kenetlenmesini ve hücre kontraksiyonunu meydana getirmesi sebebiyle, olgunlaşmanın başlangıcında ortaya çıkan ve etin sertleştiği, aynı zamanda da etin çiğnenmesinin ve hazmının zor olduğu durumdur. Kısaca ölüm sertliği olarak bilinir.

Yanıt Açıklaması: Mutfakta havalandırmanın sağlanması için ya davlumbaz ya da aspiratör kullanılmaktadır. Doğru cevap C şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Yemekler giriş, gelişme ve sonuç olarak üç gruba ayrılmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Yiyecek üretim planlamasının amacı şu şekilde sıralanabilir (Küçükaslan, 2006: 161); • Yiyecek maliyetinin kontrol edilmesini sağlamaktır. • Yemeklerle ilgili ürünlerin, özellikle çabuk bozulan ürünlerin doğru miktarda satın alınması ve depolanmasını gerçekleştirmektir. • Yiyecek malzemeleri arttığı zaman, bunların nasıl değerlendirileceğini belirlemektir.

Yanıt Açıklaması: Maliyet, bütçe, işlevsellik, kullanışlılık mutfak malzemelerinin alınmasında herkesin dikkat ettiği konulardandır. Renk ise sadece uyum aşamasında nazara alınabilir.

Yanıt Açıklaması: İnsanların sabah, öğle ve akşam şeklinde günde üç öğün yemek yemesi kültürel bir alışkanlıktır.