Final Sınavı - Besin Güvenliği ve Hijyen

Soru 1:

Deterjanlar temizlikte hangi sıcaklıkta en iyi sonucu vermektedir?

A) 0-20℃ B) 25-40℃ C) 60-80℃ D) 80-100℃ E) 40-55℃

Soru 2:

Aşağıdakilerden hangisi besin işlenen alanlarda kullanılan koruyucu malzemelerden biridir?

A) Yüzük B) Eldiven C) Şapka D) Çorap E) Pantolon

Soru 3:

Besin işleme ve tedarik akış sürecinde satın almada sonra hangi aşama gelmektedir?

A) Depolama B) Hazırlık C) Mal kabul D) Üretim E) Çözdürme

Soru 4:

Yağ bezlerinin meydana getirdiği ve amacı cildi dış etkenlere karşı korumak olan salgıya ne ad verilir?

A) Sebum B) Epidermis C) Ter D) Dermis E) Hipodermis

Soru 5:

Deri veya mukoza gibi bir yüzeyde bulunan mikroorganizmalar topluluğuna ne ad verilir?

A) Kalıcı flora B) Geçici flora C) Kronik taşıyıcılar D) Kontakt taşıyıcılar E) mikrobiyal flora

Soru 6:

Aşağıdakilerden hangisi besinle temas eden makinaların taşıması gereken kurallardan biri değildir?

A) Besinle temas etmesi amaçlanan malzemeler her kullanımdan önce temizlenebilecek şekilde tasarlanmalı ve üretilmelidir. B) Tüm ekipman ve makinalar, korozyona dayanıklı, besinle temasa uygun ve toksik olmayan malzemeden üretilmiş olmalıdır. C) Ekipman, kendisinin ve çevresindeki alanın temizliğine olanak verecek; duvardan, zeminden ve birbirlerinden uygun uzaklıkta yerleştirilmelidir. D) Atıkların taşınmasında kullanılan kaplar, üretimde kullanılan diğer kaplarla benzer olmalıdır. E) Yıkanmış ve yıkanmamış karışım kapları sadece alttan ve dıştan tutulmalıdır.

Soru 7:

Besin işlenen alanlarda aşağıdaki koruyucu malzemelerden hangisi kullanılmaz?

A) Gözlük B) Ağız maskesi C) Eldiven D) Bone E) Zırh

Soru 8:

Aşağıdaki ifadelerden hangileri atık kontrolü konusunda dikkat edilmesi gereken doğru ifadelerdir? I. Atıklar olabildiğince hızlı bir şekilde üretim alanından uzaklaştırılmalıdır. II.Atık kontrolünden sorumlu personel üretim işlerinde çalıştırılmalıdır. III.Besinler ile atıkların taşınması eş zamanlı olarak yapılmamalıdır. IV. Bacalar için uygun filtreler kullanılmalı ve düzenli bakımları yapılmalıdır.

A) I, II, III B) II, III, IV C) I, III, IV D) II ve III E) I ve II

Soru 9:

Elle yapılan temizlikte temizlik çözeltisinin sıcaklığı hangi değerlerde olmalıdır?

A) 15-25 ºC B) 25-35 ºC C) 35-50 ºC D) 50-65 ºC E) 65-80 ºC

Soru 10:

Aşağıdakilerden hangisi işletmelerdeki hijyen konusunda dikkat edilmesi gereken ilkelerden biri değildir ?

A) Katı ve sıvı atıkların giderimi için uygun sistemlerin oluşturulması sağlanmalıdır. B) Üretimin türüne uygun ve yeterli miktarda ekipman temini sağlanmalıdır. C) Tüm yüzeyler kolayca temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir maddelerden üretilmelidir. D) Uygun aydınlatma ve havalandırma sistemleri oluşturulmalıdır. E) Duvar yüzeylerinde koyu renk malzemeler tercih edilmelidir.

Soru 11:

I. Uygulanan sıcaklık arttıkça, pişirme için gerekli süre azalmaktadır. II. Donmuş yiyecekler donmuş haldeyken pişirme süresi dörtte bir oranında arttırılarak pişirilmelidir. III. Uygulanan ısıl işlemin besinin içerdiği tüm patojen mikroorganizmaların yok edilmesini sağlayacak düzeyde olması gerekir. Yukarıda pişirme işlemi ile ilgili verilen bilgilerden hangileri doğrudur?

A) I ve III B) II ve III C) I ve II D) I, II ve III E) Yalnız III

Soru 12:

Aşağıdakilerden hangisi HACCP takımının oluşturulması sırasında dikkat edilen unsurlardan biri değildir?

A) Farklı bölümlerden gelen uzmanlar yer alır. B) Takıma sadece sorumluluklarına göre birimler seçilir. C) Üretim, Ar-Ge, ambalajlama, mühendislik ve kalite güvence birimleri katılabilir D) Takımın bir koordinatörü ve teknik sekreteri olmalıdır. E) Takım, çalışmanın bazı aşamalarında diğer birimlerin (pazarlama, planlama, hukuk ve bakım gibi) personeliyle genişletilebilir.

Soru 13:

Besin işleme ve tedarik sürecinin aşamaları hangisinde doğru olarak verilmiştir?

A) Satın alma-mal kabul-depolama-çözdürme-hazırlık-üretim B) Satın alma-depolama-hazırlık-çözdürme-üretim C) Hazırlık-satın alma-mal kabul-depolama-üretim D) Mal kabul-hazırlık-depolama-çözdürme-üretim E) Mal kabul-depolama-çözdürme-hazırlık-üretim

Soru 14:

Aşağıdakilerden hangisi HACCP Sisteminin O¨n C¸alışmaları arasında yer almaz?

A) HACCP takımının oluşturulması B) U¨rün tanımı ve dağıtım koşullarının belirlenmesi C) U¨rün kullanım amacı ve tüketici kitlesinin belirlenmesi D) U¨rün akış şemasının belirlenmesi E) İşlem basamaklarının sonuçlandırılması

Soru 15:

Aşağıdakilerden hangisi yemek servisi yapan işletmelerde çalışanların uyması gereken kurallardan biri değildir ?

A) İşlenmiş veya servise hazır besinlerin nem yapmaması için üstlerinin örtülmemesi gereklidir. B) Çalışanlar pişirilmeden tüketilen veya pişmiş besinlere çıplak elle dokunmamalıdır. C) Servis öncesinde servis ekipmanları uygun şekilde temizlenmelidir. D) Temiz olmayan bir yüzeye temas etmiş besinler ve servis ekipmanları uzaklaştırılmalıdır. E) Besinlere elle temas, tek kullanımlık eldivenler yoluyla yapılmalıdır.

Soru 16:

Hastalık yapıcı mikroorganizmaları öldürmek için kullanılan kimyasal maddelere ne denir?

A) Dezenfektan B) Deterjan C) Bakterist D) Temizlik tozu E) Su

Soru 17:

Aşağıdakilerden hangisi işletmenin tasarım ve yapılandırılmasında hijyenin sağlanabilmesi açısından uygundur?

A) Duvarlarda koyu renkli boya malzemesi tercih edilmelidir. B) Üretim yerlerindeki tavanlar çok parçalı olmalıdır. C) Korozyonun oluşumu kolaylaştıran maddeler bulundurulmalıdır. D) İşletme, genişlemeye ve yeni bölümlerin eklenmesine olanak verecek uygun alanlarda inşa edilmelidir. E) Yıkama evyelerinde yalnızca soğuk su bağlantısı bulunmalıdır.

Soru 18:

Aşağıdaki mikroorganizma gruplarından hangisi besinler üzerinde gelişerek mikotoksinleri üretirler?

A) Virüsler B) Bakteriler C) Algler D) Protozoonlar E) Mantarlar

Soru 19:

Aşağıdakilerden hangisi Global Gıda Güvenliği Girişimi tarafından onaylanan veya tanınan ve böylece uluslararası kabul edilen standartlardan değildir?

A) FSSC 22000 (Gıda Güvenliği Sistemi Belgelendirmesi) B) BRC Küresel Standart Gıda Güvenliği (İngiltere Perakende Konsorsiyumu) C) ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sistemi standartı D) Küresel GAP (İyi Tarım Uygulaması) E) SQF (Güvenli ve Kaliteli Gıda)

Soru 20:

Aşağıdakilerden hangisi ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sistemi standartının kapsadığı konulardan biri değildir?

A) yönetim sistemi B) zarar verici etken takibi C) dezenfeksiyon süreçleri D) tüketicilere güvenli gıda teslimatı E) süreç kontrol