Seçmeli Ara Sınav - Mutfak Hizmetleri Yönetimi

Soru 1:

Aşağıdakilerden hangisi yemek üretiminde yanlış uygulanan bir kuraldır?

A) Standart reçetelerin kullanılması B) Yemeklerin fazladan pişirilmesi C) Üretilmiş besinlerin bekletilmeden servis edilmesi D) Yemeğin sunumuna dikkat edilmesi E) Yiyeceklerin daha iyi yapılmasına özen gösterilmesi

Soru 2:

Tesellüm nedir?

A) Teslim alma B) Tedarikci C) Yiyecek döngüsü D) Satın alma E) Yiyeceklerin tartılması

Soru 3:

Mutfak tasarımının zemin malzemesinin seçiminde aşağıdaki ifadelerden hangisi doğrudur?

A) Parlak yüzeyler, mutfağı daha karanlık algılatır B) Mat zemin kaplamaları mutfağı daha büyük hissettirir C) Kuvvetli renkler büyük mutfakların geniş zeminleri için uygundur D) Küçük mutfakların zemin yüzeyleri için koyu renkler uygundur E) Açık ve nötr renkler mutfağı daha büyük ve aydınlık algılatır

Soru 4:

Dondurulmuş yiyecekler kaç derecenin altında teslim alınmalıdır?

A) 4 B) 0 C) -4 D) -10 E) -18

Soru 5:

I. Taze et ve et ürünleri 0 ˚C ile +2 ˚CII. Süt ve süt ürünleri +3 ˚C ile +5 ˚CIII. Sebze ve meyveler +10 ˚CIV. Taze balık 0 ˚C ile +4 ˚CV. Donmuş yiyecekler -19 ˚C Yukarıda verilen yiyeceklerle muhafaza edilmeleri için uyugn sıcaklık ilişkisi hangisinde/hangilerinde doğru olarak verilmiştir?

A) I, II ve IV B) I, III ve V C) I, III ve IV D) II, III ve IV E) II, III ve V

Soru 6:

"Mutfakta %.....’un altında ve %......’in üzerinde nem olmayacak şekilde çalışmalıdır." Yukarıda yer alan boşluklara sırasıyla neler gelmelidir?

A) 5-85 B) 10-80 C) 10-70 D) 15-70 E) 15-60

Soru 7:

Aşağıdakilerden hangisi mutfak şefinin görevlerinden değildir?

A) Mutfağın iş bölümünü ve organizasyonunu yapmak B) İnsan kaynakları müdürü ile işbirliği yapmak C) Menülerin planlamasında görev almak D) Ziyafet organizasyonlarında ziyafet müdürü ile çalışmak E) Bütün sıcak yemekleri hazırlamak

Soru 8:

Soğuk ordövrlerin hazırlanmasını sağlamak Yağdan, buzdan, çeşitli sebzelerden ve meyvelerden heykeller yapmak veya yaptırmak Artan malzemelerin en iyi şekilde değerlendirilmesini sağlamak Yukarıdakilerden hangisi ya da hangileri soğukçu şefin görevlerindendir?

A) Yalnız I B) Yalnız II C) I ve II D) II ve III E) I, II ve III

Soru 9:

Aşağıdakilerden hangisi mutfakta aydınlatma planlaması yapılırken göz önünde bulundurulması gereken hususlar arasında yer almaz ?

A) Işığın çalışanların gözüne direkt gelmemesine dikkat edilmelidir B) Işık kaynağının yeterli güçte olmasına dikkat edilmelidir C) Mekânın hiçbir yeri loş olmamalıdır D) Işığın parlak yüzeylerden yansımaması gerekmektedir E) Maddelerin doğal rengini değiştiren aydınlatma araçları kullanılmalıdır

Soru 10:

Aşağıdakilerden hangisi lokantalarda yemeksalonu, servis birimleri ve mutfak ayrı katlarda ise yiyecek içecek aktarımı için kullanılan mutfakservis asansörüdür.

A) Vİtrin B) Lokanta C) Kuzine D) Monşarj E) Servis bankosu

Soru 11:

İlk giren ilk çıkar ilkesini hangisi ifade eder?

A) FIFO B) CIFO C) DIFO D) KIFO E) IGFO

Soru 12:

Aşağıdaki bölümlerden hangisi pastane içerisinde yer alan bir bölümdür?

A) Kiler bölümü B) Depo bölümü C) Meze bölümü D) Yaş pasta üretim bölümü E) Atık toplama bölümü

Soru 13:

İşletmelerde yiyecek depolamada kullanılan temel ilke (ilk giren ilk çıkar) aşağıdakilerden hangisidir?

A) LİFO B) TİFO C) FİFO D) HİFO E) KİFO

Soru 14:

Mutfak duvarları için kullanılacak olan malzemenin, aşağıdaki hangi özellikte olması istenmez?

A) Neme dayanıklı olmalı B) Ses izolasyonu sağlamalı C) Temizliği kolay olmalı D) Suya dayanıklı olmalı E) Işığı yansıtmayacak cinsten olmalı

Soru 15:

Servis Restoranlar Bar ve Lobi Çamaşırhane Mutfak yönetiminin yukarıdakilerden hangisi ya da hangileri ile doğrudan ve dolaylı olarak ilişkisi vardır?

A) Yalnız II B) II ve III C) I ve IV D) I, II ve III E) I, II, III ve IV

Soru 16:

Mutfak planlamasının temel amacı iş gücünü verimli kılmak olduğu düşünüldüğünde aşağıdakilerden hangisi bu çerçevede yanlış bir uygulama olur?

A) Ustalık gerektiren işler tüm personele eşit dağıtılmalıdır. B) Araç gereçlerin en çok kullanılabilir bileşimleri birbirlerine yakın yerleştirilecek şekilde planlanmalıdır. C) Mümkün olduğu kadar yükler birleştirilmeli ve tekerlekli arabalarla nakilleri sağlanmalıdır. D) Makineleri daha etkin ve ekonomik kullanmak suretiyle iş gücü gereksinimi azaltılmalıdır. E) Yorucu işler ve personelin iş esnasındaki yürüyüşleri en aza indirilmelidir.

Soru 17:

Mutfağın işletmenin binasının hangi cephesinde yer aldığı, gün ışığının ne derece içeri girdiği, nasıl bir manzaraya baktığı gibi detaylar mutfak analizinde hangi başlıkta dikkat edilecek hususlardır?

A) Mutfağın Diğer Mekânlarla İlişkisi B) Mutfağın Dış Mekânla İlişkisi C) Tesisat Durumu D) Standarda Uygunluk E) Yapısal Değişiklik Gerektiren Durumlar

Soru 18:

Kurumun düzenli işleyişini sağlamak İşletmenin belirlediği ilke ve standartlara uygun olması Personel eksikliği ve fazlalığı sorununu önlemek İşletme için yiyecek maliyet kontrolünü kolaylaştırmak

A) Yalnız II B) Yalnız IV C) I ve III D) I ve IV E) II ve III

Soru 19:

Türk mutfağına acı biberin girmesi aşağıdaki hangi ülke mutfak kültürünün etkisi ile olmuştur?

A) Çin B) Mısır C) Fransa D) İtalya E) İspanya

Soru 20:

Yiyecek içecekler için kullanılacak malzemelerin ve ham maddelerin kalitesinin, yemeklerin kalitesine uygun olması Alınan malzemenin satın alma formundaki özelliklerle uygun olması Belirlenen kalitedeki yiyecek ve içecek malzemelerini uygun fiyattan alınması Sipariş formunda belirtilen malzemelere uygun ve kalitede olmayan malzemelerin belirlenmesi Menüye göre en uygun yiyecek ve içeceklerin alınması Yukarıdakilerden hangisi/hangileri mutfak hizmetleri yönetiminde satın almanın sağlıklı bir şekilde gerçekleştirilebilmesi için dikkat edilmesi gereken noktalardan biridir?

A) II ve IV B) III ve V C) II, III ve IV D) I, III ve V E) I, II, IV ve V