Seçmeli Ara Sınav - Mutfak Hizmetleri Yönetimi

Soru 1:

Küçük mutfak organizasyonunun işleyişindeki en önemli nokta aşağıdakilerden hangisidir?

A) Menü hazırlama B) Stok yapma C) Dekor D) İnsan kaynakları E) Hizmet içi eğitim

Soru 2:

Aşağıdakilerden hangisi küçük otellerde aşçıbaşı konumunda olan kişidir?

A) Bölüm şefi B) Sıcakçı şefi C) Soğukçu şefi D) Sebze şefi E) Pastane şefi

Soru 3:

Mutfak hizmetlerinde etkin ve başarılı bir koordinasyonun sağlanabilmesi için aşağıdaki hangi hususun yapılması doğru olmaz?

A) Çalışanlar arasında iş birliği ve yardımlaşmanın sağlanması B) Basit ve anlaşılabilir bir örgüt yapısının oluşturulması C) Bölüm sorumluları arasında tartışarak çözüm yolları üretilmesi D) Bölümler arasındaki koordinasyonun bir kez yapılması E) Plan ve programlarda koordinasyon çalışmalarının dikkate alınması

Soru 4:

Fine dining lokantalar olarak bilinen mutfak türü aşağıdakilerden hangisidir?

A) Ulusal lokanta mutfakları B) Beynelmilel lokanta mutfakları C) Hazır yemek lokantaları mutfağı D) Alışılagelmiş klasik mutfak E) Orta büyüklükteki mutfak

Soru 5:

Mutfak ekipmanları Mutfak organizasyonu İşletmenin örgütsel yapısı İşletmenin konumu Yukarıdakilerden hangisi/hangileri mutfakta çalışanların sayısı, özellikleri ve görevleri belirlenirken dikkate alınması gereken noktalardan biridir?

A) Yalnız II B) Yalnız IV C) II ve IV D) I, II ve III E) I, III ve IV

Soru 6:

Mutfaktaki işlerin mantıklı şekilde yürümesi ve hiçbir şekilde kirli, artık, çöp ve diğer sakıncalı maddelerin yiyeceklerle ve yenmeye hazır gıdalarla temas etmemesi, aynı yerde saklanmaması ve yakınlaşmaması için uygulanan kuralların tamamına verilen ad aşağıdaki şıklardan hangisinde doğru olarak verilmiştir ?

A) Erzakları teslim alma B) Erzakları depolama C) Erzakları hazırlama ve pişirme D) Kurallı ilerleme prensibi E) Erzakları dağıtma

Soru 7:

Dezenfeksiyon işlemi kaç 0 C derecede yapılmalıdır?

A) 350C B) 450C C) 550C D) 650C E) 750C

Soru 8:

Aşağıdakilerden hangisi mekânda verimliliği arttırmaya yönelik düşüncelerin ön plana çıkarıldığı tasarım mutfaklara ilk örnektir?

A) Hollanda mutfağı B) Paris mutfağı C) Frankfurt mutfağı D) İngiltere mutfağı E) Roma mutfağı

Soru 9:

İşletmede personelin ve materyalin katettiği mesafeyi gösteren şemaya ne ad verilir?

A) Süreç şeması B) İp şeması C) İnsan ve makine şeması D) Dizgisel şema E) SIMO Şeması

Soru 10:

Aşağıdakilerden hangisi orta büyüklükte mutfak organizasyonunda yer almaz ?

A) Şef aşçı B) Pastane şefi C) Kasap şefi D) Stajyer E) Sıcak bölüm şefi

Soru 11:

Ekmek Soda Şarap Yukarıdakilerden hangisi ya da hangileri Fransızların akşam yemeğinde kesinlikle bulunmaktadır?

A) Yalnız I B) Yalnız II C) Yalnız III D) I ve III E) I, II ve III

Soru 12:

İtalyan mutfağı için aşağıdaki açıklamalardan hangisi söylenemez?

A) Çorbalar sulu ve koyu iki çeşit hazırlanmakta B) Yemeklerde ağırlıklı olarak sos kullanılmakta C) Sarımsak, fesleğen ve maydanoz çokça kullanılmakta D) Malzeme ve pişirme yöntemleri İtalya’nın tüm bölgelerinde aynı E) İtalyan mutfağı peynirleri ile ünlü

Soru 13:

Ünlü gurme Apicius'un De re Coquinaria (Mutfağa Dair) isimli yemek kitabında hangi imparatorluğun beslenme alışkanlıkları ve yemek tarifleri verilmiştir?

A) Osmanlı İmpartorluğu B) Roma İmparatorluğu C) Çin İmparatorluğu D) Rus İmparatorluğu E) İspanya İmparatorluğu

Soru 14:

Cetvel ve mezura Taşıma arabası Termometre Keser, çekiç ve levye Yukarıda verilen ekipmanlardan hangisi ya da hangileri verilen siparişlerin teslim alma işlemi sırasında tartı aletinin dışında bulundurulması gereken ekipmanlardandır?

A) Yalnız I B) II ve IV C) I, II ve IV D) I, II ve III E) I, II, III ve IV

Soru 15:

Bir işletmede mutfak renk tasarımında koyu renk kullanılmak isteniyor ise aşağıdaki hangi durumun uygun olması gerekir?

A) Sıcaklık B) Havalandırma C) Işık D) Nem E) Yükseklik

Soru 16:

Aşağıdakilerden hangisi mutfaktaki iş akış süreci içerisinde değerlendirilmez?

A) Teslim alma B) Gelir kontrolü yapma C) Depolama D) Bulaşık yıkama E) Atık toplama

Soru 17:

Aşağıdakilerden hangisi teslim alma işlemi sırasında tartı aletinin dışında bulundurulması gereken ekipmanlardan biri değildir?

A) Hesap makinesi B) Termometre C) Cetvel ve mezure D) Etiket ve kalem E) Konveksiyonel fırın

Soru 18:

Sağlıklı bir satın alma işlemi amaçlanırken aşağıdaki hususlardan hangisinin yapılması durumunda, sağlıksız bir satın alma durumu oluşur?

A) Yiyecek ve içeceklerin uygun satıcılardan tedarik edilmesi B) Menüye uygun yiyecek ve içeceklerin satın alınması C) Ham maddelerin kalitesinin, yemeklerin kalitesine uygun olması D) Yiyecek ve içecek malzemelerini uygun fiyattan alınması E) Satış tahminlerinin iki katı fazlası yiyecek malzemesi alınması

Soru 19:

Aşağıdakilerden hangisi ‘ soğukç u şefi ’ nin görevleri arasında değildir?

A) Soğuk büfe hazırlama B) Soğuk sosları yapma ve/veya yaptırma C) Artan malzemelerin değerlendirilmesini sağlama D) Mutfağın, soğuk depoyla ilgili olan isteklerine cevap verme E) Her çeşit baklava ve benzeri hamur tatlılarını hazırlama

Soru 20:

Mutfak biriminin en yoğun olarak ilişki içinde bulunduğu departmandır. Mutfakta pişen bir yemeğin istenilen şekilde müşteriye sunulamaması müşteri memnuniyetsizliğine yol açacağından her iki departmanında iyi ilişkiler içinde olması gerekmektedir. Sözü edilen birim aşağıdakilerden hangisidir?

A) Çamaşırhane B) Restoranlar C) İnsan Kaynakları D) Servis E) Muhasebe