Final Sınavı - Mutfak Hizmetleri Yönetimi

Soru 1:

X fırınlarında yiyecekler fırın içinde tel veya taş plaklardan oluşan bantla taşınırken pişirilmektedir. Bu fırınlarda hızlı ve düşük enerji maliyeti ile pişirme yapılabilmektedir. Ekmek ve pizza yapımında, ekmek kızartmada yaygın olarak kullanılmaktadır. Sözü edilen fırın aşağıdakilerden hangisidir?

A) Döner Fırın B) Konveyörlü Fırın C) Kuzine D) Katlı Fırın E) Konvansiyonel Fırın

Soru 2:

Gıda ile temas eden alüminyum ve alüminyum alaşımı madde ve malzemelerden gıdaya geçen alüminyum miktarı en fazla kaç mg/kg gıda olmalıdır?

A) 1 mg/kg B) 3 mg/kg C) 5 mg/kg D) 7 mg/kg E) 10 mg/kg

Soru 3:

Kalitesiz sırmala tekniklerinin uygulanması sonucu içine konulan yiyecek ve içeceklere kurşun ve kadminyum geçirebilen aşağıdakilerden hangisidir?

A) Cam B) Paslanmaz çelik C) Bakır D) Plastik E) Seramik

Soru 4:

I. İşletmenin büyüklüğü II. İşletmenin sınıfı III. İşletmede uygulanan servis şekli IV. İşletmenin kullanacağı menü Yukarıdaki maddelerden hangileri mutfak planlaması yapılırken dikkat edilmesi gereken hususlar arasında yer alır?

A) I ve II B) I ve III C) II, III, IV D) I, II, IV E) I, II, III, IV

Soru 5:

Kalay Krom Krom oksit Emaye Gıda ile temas eden paslanmaz çelik dışındaki metal esaslı malzemeler gıdanın özelliğine göre yukarıdakilerden hangisi ya da hangileri ile kaplanır?

A) Yalnız I B) Yalnız II C) Yalnız IV D) I ve IV E) I, II, III ve IV

Soru 6:

Un, şeker, tuz ve pirinç gibi kuru gıdalar kaç santigrat derece ve yüzde kaç nem oranında saklanmalıdır?

A) Maksimum 5 ve %30-40 B) 10 ile 21 ve %50-60 C) 20 ile 30 ve %60-70 D) -5 ile -15 ve %60-70 E) 3 ile 4 ve %10-20

Soru 7:

"ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim sistemi” HACCP prensipleri ile uyumlu olarak kaç yılında yayınlanmıştır?

A) 1999 B) 2001 C) 2005 D) 2010 E) 2015

Soru 8:

Et, tavuk, balık gibi gıdalar için doğru sevkiyat sıcaklıkları aşağıdakilerden hangisinde yer alır?

A) 8 ˚C ile +12 ˚C B) 6˚C ile +10 ˚C C) 4 ˚C ile +8 ˚C D) 0 ˚C ile +4 ˚C E) 0 ˚C ile +6 ˚C

Soru 9:

Aşağıdaki şıklardan hangisi işçilik maliyet unsurları içerisinden ilgili yasal ve ilgili unsurlardan biri değildir ?

A) İzin U¨creti B) Gece / Vardiya Zammı C) Fazla C¸alışma Zamları D) Hafta ve Genel Tatil U¨cretleri E) Üretim ve verimlilik pirimleri

Soru 10:

Nurgül Hanım işletmesi için et ve sebzelerin yüksek ateşte, hızlı bir şekilde pişirilmesi için özel üretilmiş bir araç almıştır. İndüksiyonlu ısıtma sistemi kullanılan bu araçta, ısı tabana eşit dağıldığı için etkili bir pişirme yapılmasını sağlanmaktadır. Bu pişirme aracı aşağıdakilerden hangisidir?

A) Döner Ocak B) Katlı Fırın C) Salamander Izgara D) Vok Ocak E) Devrilir Tava

Soru 11:

Aşağıdakilerden hangisi bozulmuş konservelerin tüketilmesi sonucu oluşan zehirlenmelere neden olur?

A) Botulism B) Stafilokok C) Salmonella D) Clostridium perfiringers E) Shigalla

Soru 12:

Çalışılan ortamda dikkat edilmezse en çok tehlikenin ve kazaların oluştuğu bir yer aşağıdakilerden hangisidir?

A) Soğuk hava deposu B) Mutfak C) Tezgah D) Servis alanı E) Bulaşıkhane

Soru 13:

Pişirme işleminin yeterli düzeyde gerçekleştirildiğinin belirlenmesi gibi ürünün iç sıcaklığının ölçülmesi gerektiği durumlarda aşağıdaki ölçme ekipman ve araç gereçlerinden hangisi kullanılmaktadır?

A) Nem kayıt cihazı B) Kızılötesi sıcaklık ölçüm cihazı C) Sıcaklık kayıt cihazı D) Batırma problu sıcaklık ölçüm cihazı E) Ölçüm kaşığı

Soru 14:

Aşağıdakilerden hangisi mutfak organizasyon yapısı, belirlenirken, mutfakta gerçekleştirilecek üretimin gereksinimi ve boyutu, mutfak çalışanlarının sayısı, özellikleri ve görevleri belirlenirken göz önünde bulundurulması gereken faktörlerden biridir?

A) İşletmenin büyüklüğü ve türü B) İşletmenin örgütsel yapısı C) Mutfağın fiziki yapısı ve ekipmanları D) Uygulanacak menü E) Uygulanacak satın alma

Soru 15:

Bir yiyecek içecek işletmesinde çalışanlara hangisiyle ilgili ilk yardım eğitimi verilmeyebilir?

A) Kalp krizi B) Yaralanmalar, incinmeler ve yanıklar C) Salgın hastalıklar D) Düşerek sakatlanmalar E) Yemek yerken boğazına yiyecek kaçanlar

Soru 16:

Aşağıdakilerden hangisi standart reçetelerin yararları arasında yer alır?

A) Mönüdeki yemeklerin maliyetleri doğru olarak belirlenir. B) Personel değişiklikleri yiyecek ve içecek kalitesi ve maliyeti üzerinde etkilidir. C) Gereksinim duyulan ürünlerin alımını zorlaştırır. D) Başlangıç aşamasında hazırlanmaları çok zaman almaz E) İş gücü maliyetini artırır.

Soru 17:

HACCP sistemi kaç basamaktan oluşmaktadır?

A) 5 B) 7 C) 10 D) 12 E) 15

Soru 18:

Tüm çalışma alanlarının karşılıklı iki duvarda çözümlendiği, uzun ama yeterince geniş mekânlarda ideal çözüm sağlayan, iki kişinin aynı anda çalışmasına olanak veren, mutfak tipi aşağıdakilerden hangisidir?

A) Koridor tipi mutfak B) L tipi mutfak C) Tek duvar tipi mutfak D) U tipi mutfak E) Ada tipi mutfak

Soru 19:

Aşağıdakilerden hangisi kimyasal zehirlenmelerden değildir?

A) Gıda katkı maddeleri B) Deterjanlar C) Plastikler D) Metaller E) Mikroorganizmalar

Soru 20:

İlkyardımda ‘Breathing’ ne anlama gelir?

A) Dolaşımın değerlendirilmesi B) Güvensiz hareketler C) Solunumun değerlendirilmesi D) Yetersiz güvenlik E) Kazanın rapor edilmesi