Final Sınavı - Mutfak Hizmetleri Yönetimi

Soru 1:

Dondurulmuş gıdalar için en az -18ºC Soğutulmuş gıdalar için 0ºC ile +15ºC arasında Sıcak beklemesi gereken gıdalar için en az +75ºC olmalıdır Muhafaza edilecek gıdaların özelliğine göre yukarıda verilen saklama sıcaklıklarından hangisi ya da hangileri doğrudur?

A) Yalnız I B) Yalnız II C) Yalnız III D) II ve III E) I, II ve III

Soru 2:

C sınıfı yangınların söndürülmesinde, aşağıdaki söndürücülerden hangisi kullanılabilir?

A) Kuru kimyasal maddeler B) Su bazlı söndürücüler C) Battaniye D) Tencere kapağı E) Köpük

Soru 3:

Kurulacağı mekanda imal edilebilir Yan duvarları ateş tuğlasından örülmüştür Tabanı elips ve tavanı kubbe şeklindedir Isıtılmasında doğalgaz kullanılmaktadır Yukarıdakilerden hangisi ya da hangileri taş fırının özelliklerindendir?

A) Yalnız II B) Yalnız III C) I ve IV D) I, II ve III E) I, II, III ve IV

Soru 4:

Maliyetlerin olması gereken tutarlarının faaliyetten önce bilimsel yöntemlerle saptanması yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?

A) Fiili maliyet yönetimi B) Sipariş maliyet yönetimi C) Safha maliyet yönetimi D) Standart maliyet yönetimi E) Değişken maliyet yönetimi

Soru 5:

Aşağıdakilerden hangisi ortamda bulunan sağlığa zararlı mikroorganizmaların güvenli bir düzeye düşürülmesini sağlamak üzere, gerekli olan temizlik ve dezenfeksiyon aşamalarını kapsayan bir süreçtir?

A) Dezenfeksiyon B) Temizlik C) Hijyen D) Sanitasyon E) Sterilizasyon

Soru 6:

Aşağıdakilerden hangisinin kullanımı sanitasyon problemlerine sebep olmaktadır?

A) Metaller B) Cam C) Paslanmaz çelik D) Seramik E) Tahta

Soru 7:

Aşağıdaki şıklardan hangisi standart maliyet sisteminin yiyecek ve içecek işletmelerinde kullanılmasının olumsuz yönlerinden biri değildir ?

A) Güncel koşullara göre belirlenmemesi ya da gelecek tahminlerinin hatalı olmasıdurumlarında yanıltıcı olabilmesi. B) Tüm yiyecek ve içecek işletmelerinde uygulanamaması. C) Standart maliyetler ürün birim maliyetlerinin hesaplanmasında kolaylıklar sağlar. D) C¸alışanlar üzerinde aşırı baskı oluşturabilmesi. E) Standart maliyetlere fazla önem verilmesi, gerçek maliyetlerden uzaklaştırabilmesi.

Soru 8:

Aşağıdakilerden hangisinde mutfak ekipman ve araç gereçlerinin gıda ile doğrudan temasında taşıması gereken özelliklerden biri değildir?

A) Kolay temizlenebilir olmalı B) Toksik özellikte olmalı C) Emici özellikte olmalı D) Korozyona dayanıklı olmamalı E) Gıdanın renk, koku ve tadını değiştirmemelidir.

Soru 9:

Kızartma yağı test cihazları yağın hangi özelliğini ölçmek için kullanılır?

A) Polar madde miktarını B) Tortu miktarını C) Köpük miktarını D) Akrilamid miktarını E) Asit miktarını

Soru 10:

Sıcaklık ölçüm cihazı Nem ve sıcaklık kayıt cihazı Evye Kızartma yağı test cihazı Yukarıda verilenlerden hangisi veya hangileri ölçme ekipman ve araç gereçleri arasında yer almaktadır?

A) I ve II B) I ve III C) II ve III D) I,II ve III E) I,II ve IV

Soru 11:

İşletmede personelin ve materyalin katettiği mesafeyi gösteren şema aşağıdakilerden hangisidir?

A) SIMO Şeması B) Süreç şeması C) İnsan ve makine şeması D) İp şeması E) Dizgisel şema

Soru 12:

Çözündürme işlemi tamamlandıktan sonra ürünün, uygun koşullarda saklanmak kaydıyla, kaç saat içerisinde kullanılması sağlanmalıdır?

A) 72 saat B) 48 saat C) 36 saat D) 24 saat E) 12 saat

Soru 13:

Mutfak departmanında iş planlaması zorunluluktur. Aşağıdaki hangi unsur bu planlamayı etkileyen faktörlerden biri değildir ?

A) Gelen misafir sayısı B) Mutfak yerleşimi C) Mutfak Dekoru D) Mutfak araç gereçleri E) Menü

Soru 14:

Aşağıdaki İşçilik Maliyet Unsurlarından hangisi İlgili Yasalar ve Sözleşmeyle İlgili ödenen ücretlerden değildir?

A) Hafta ve Genel Tatil Ücretleri B) Fazla Çalışma Zamları C) Üretim ve Verimlilik Primleri D) Gece / Vardiya Zammı E) Sosyal Yardımlar

Soru 15:

Bu bakteriler gıdalarda ekşime, çürüme gibi bozukluklara ve besin değerinde kayıplara neden olan bakterilerdir. Sözü edilen bakteri türü aşağıdakilerden hangisidir?

A) Yararlı bakteriler B) İstenmeyen bakteriler C) Hastalıklara neden olan bakteriler D) Clostridium botulinum E) Salmonella

Soru 16:

… pişirilmiş¸ yemeklerin servisine kadar sıcak olarak muhafaza edilmesi ve çikolata sosu gibi bazı ürünlerin hazırlanması amacıyla kullanılmaktadır. Yukarıda boş bırakılan yere muhafaza ekipman ve araç gereçlerinden hangisinin gelmesi uygundur?

A) Soğuk oda B) Soğuk dolap C) Benmarj D) Hızlı soğutucu E) Baskül

Soru 17:

Aşağıdaki şıkların hangisinde maliyet kavramı doğru bir şekilde tanımlanmıştır?

A) Bir mamul veya hizmetin edinilmesi için daha önceki dönemde yapılan harcamalardan o mamul ve hizmetin edinilmesinde katlanılan fedaka^rlıkların parasal tutarıdır. B) Bir mamul veya hizmetin edinilmesi için, o dönem içinde yapılan harcamalarla, daha önceki dönemde yapılan harcamalardan o mamul ve hizmetin edinilmesinde katlanılan fedaka^rlıkların parasal tutarıdır. C) Bir mamul veya hizmetin edinilmesi için, o dönem içinde yapılan harcamalardan o mamul ve hizmetin edinilmesinde katlanılan fedaka^rlıkların parasal tutarıdır. D) Bir mamul veya hizmetin edinilmesi için, o dönem içinde yapılan harcamalarla, daha önceki dönemde yapılan harcamaların parasal tutarıdır. E) Bir mamul veya hizmetin edinilmesi için, yapılan harcamalardan o mamul ve hizmetin edinilmesinde katlanılan fedaka^rlıkların parasal tutarı maliyet olarak adlandırılır.

Soru 18:

Mutfaklarda çapraz bulaşmayı önlemek için çiğ et ve tavuk eti için hangi renk kodlama sistemi kullanılmalıdır?

A) Kırmızı B) Yeşil C) Mavi D) Kahverengi E) Turuncu

Soru 19:

Güvensiz şartların düzeltilmesi sonucu iş kazalarının % ne kadarı önlenebilir?

A) 2 B) 35 C) 58 D) 78 E) 98

Soru 20:

Kazalarla ilgili aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır?

A) Hiçbir kaza önceden planlanmaz. B) Kazaya neden olan olaylar önceden önlenemez. C) Her kaza bir ihmalin sonucudur D) Küçük kazalar, daha büyük kazaların habercisidir E) Kaza her zaman insanda bir yaralanmaya neden olmayabilir.