Seçmeli Ara Sınav - Temel Mutfak Teknikleri

Soru 1:

Isparta yöresinde tuzlanan etin bir kap içinde bekletildikten sonra ipe dizilerek kurutulmasıyla elde edilen ürüne ne ad verilmektedir?

A) Kakaç B) Füme C) Salam D) Pastırma E) Babaç

Soru 2:

Aşağıdakilerden hangisi deniz ürünlerinden biri değildir?

A) Midye B) Karides C) ıstakoz D) yengeç E) Hindi

Soru 3:

Aşağıdakilerden hangisi temel soslardan biridir?

A) Morney sos B) Bercy sos C) Supreme sos D) Hollandez sos E) Bordelaise sos

Soru 4:

Aşağıdakilerden hangisi turşu üretiminde karşılaşılan sorunlardan biri değildir ?

A) Yumuşama B) Şişme ve iç boşalması C) Sünme D) Pembeleşme E) Acımsı tat

Soru 5:

I- Et II- Balık III- Viski IV- Sebze ve Meyve Yukarıda yer verilen gıda maddelerinden hangileri için fümeleme işlemi yapılabilmektedir?

A) Ive II B) I-II-III C) I-II-IV D) I ve III E) I-II-III-IV

Soru 6:

Aşağıdaki hangisi kurutulmuş et ürünlerinin farklılığına sebep olan nedenler arasında yer almamaktadır.

A) Etin elde edildiği hayvan B) Etin kesim metodu C) Ete uygulanan ön işlemler (kürleme, tütsüleme vb) D) Etin temin edildiği hayvanın cinsiyeti E) Kurutma metodu

Soru 7:

Yiyeceklerin içerdiği suyun bir kısmının uzaklaştırılması ve dumandaki bazı gazların yiyeceğe geçişini sağlayarak zararlı mikroorganizmaların yaşama ve çoğalmasını önleyerek yapılan yiyecek saklama metodu aşağıdakilerden hangisidir?

A) Pişirme B) Salamura C) Fümeleme D) Kurutma E) Konserve

Soru 8:

Aşağıdakilerden hangisi sakatat grubundadır?

A) Bonfile B) Döş C) But D) Ciğer E) Antrikot

Soru 9:

a-Beyaz b-Sarı c-Yeşil d-Mavi e-Kırmızı f-Kahverengi I-Su ürünleri hazırlığında; balık II-Süt ürünleri hazırlığında; peynir, tereyağı III-Tüm meyve ve sebze hazırlığında IV-Tüm pişmiş ürünlerin işlenmesinde V-Kanatlı etlerin hazırlığında; tavuk, hindi VI-Kırmızı etlerin hazırlığında; dana, koyun Yukarıda karışık olarak verilen kesme tahtası renk kodları ve kesme tahtası kullanım amaçları hangi seçenekte doğru olarak eşleştirilmiştir?

A) a-V/b-I/c-II/d-III/e-IV/f-VI B) a-IV/b-II/c-III/d-V/e-IV/f-VI C) a-I/b-III/c-II/d-VI/e-V/f-IV D) a-II/b-V/c-III/d-I/e-VI/f-IV E) a-III/b-II/c-I/d-V/e-IV/f-VI

Soru 10:

Aşağıdakilerden hangisi kuru ısıda pişirme yöntemlerinden değildir?

A) Broiling B) Roti C) Frit D) Bain marie E) Griddling

Soru 11:

Aşağıdakilerden hangisinde doğrama tahtası ve bıçaklarda kullanılan renk kodları doğru bir şekilde verilmiştir?

A) Tüm su ürünlerinin hazırlanması ve işlenmesi sırasında beyaz kod kullanılır. B) Tüm pişmiş ürünlerin hazırlanması ve işlenmesi sırasında kahverengi kod kullanılır. C) Tüm kanatlı etlerin hazırlanması ve işlenmesi sırasında yeşil kod kullanılır. D) Tüm süt ürünlerinin hazırlanması ve işlenmesi sırasında mavi kod kullanılır. E) Tüm meyve ve sebzelerin hazırlanması ve işlenmesi sırasında kırmızı kod kullanılır.

Soru 12:

Etin hızla kurutulduğunun göstergesi olan, paketleme ve depolama aşamaları boyunca etin mikrobiyolojik bozulmaya yatkın olduğunu göstererek istenmeyen bir durum yaratan duyusal durum hangisidir? I. Kurutulmuş ette kötü koku olmamalıdır. II. Kurutulmuş et renginin ise tek tip ve koyu kırmızı olması istenmektedir. III. Periferik bölgenin koyu renk, merkezin parlak kırmızı olması,

A) I. B) II. C) III. D) I.II E) I. II. III.

Soru 13:

a-Jelatinleştirme b-Karamelizasyon c-Maillard reaksiyonu I-Yüksek konsantrasyonlarda karbonhidrat (seker) içeren gıdaların ısıyla kurutulması ve fırında kızartılması süresince meydana gelir. II-Nişastanın ve nişastalı yiyeceklerin belli bir ısının üstünde jelatinleşmesini sağlamak veya düşük ısılarda modifiyeli nişastanın jelatin hâle gelmesi örnek verilebilir. III-Şekerin karamela edilmesi haricindeki esmerleşmedir. Yukarıda karışık olarak verilen pişirme yöntemleri ve tanımları hangi seçenekte doğru olarak eşleştirilmiştir?

A) a-I/b-II/c-III B) a-III/b-II/c-I C) a-I/b-III/c-II D) a-II/b-III/c-I E) a-II/b-I/c-III

Soru 14:

İngilizcede 'Roasting' Fransızca da ise 'Braise-Roti' olarak ifade edilen kuru ısıda pişirme yönteminin Türkçesi aşağılardan hangisidir?

A) Fırında kızartma B) Izgarada pişirme C) Fırında pişirme D) Sote E) Yağda kızartma

Soru 15:

Aşağıdakilerden hangisi kümes hayvanları etlerinin bir parçası değildir?

A) Göğüs B) But C) Kanat D) Antrikot E) Sotelik

Soru 16:

Beyaz Stok hazırlar iken kullanılacak kemiklere, stok suyunun ne ve berrak olması için yapılan işleme ne ad verilir?

A) Relish B) Sachet C) Simmering D) Gravy E) Blanching

Soru 17:

Tavuk et, bonfile gibi yumuşak etler kuş başı doğranarak kısık ateşte 65-85 °C sıcaklıkta az miktarda lezzet ve kıvam vermek için ilave edilen soslarla pişirilirken balıklar az yağda, kendi suyunda sote edilerek kısık ateşte pişirilmektedir. Genelde soslarda kıvam vermek ve lezzet arttırmak için uygulanan bir yöntemdir. Pişirme işleminin ocak üzerinde veya fırında yapılmasına göre kullanılacak araçlar değişiklik gösterir. Fırında pişirmede kalın kenarlı tepsiler kullanılır. Yukarıda tanımı verilen suda pişirme yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?

A) Hafif ateşte haşlama B) Kendi suyunda pişirme C) Kısık ateşte az suda pişirme D) Buharda pişirme E) Ön haşlama

Soru 18:

Sakatatlar arasında enerji değeri en yüksek olan aşağıdakilerden hangisidir?

A) Dil B) İşkembe C) Ayak(paça) D) Beyin E) Uykuluk

Soru 19:

Pişirilen reçelin köpüğünün alınması reçele hangi özelliği katar?

A) Şeffaflaşma B) Koyulaşma C) Sertleşme D) Jelleştirme E) Karamelize olma

Soru 20:

Aşağıdakilerden hangisi kuzu etinin özelliklerinden biridir?

A) Yağı daha azdır ve daha yumuşaktır. B) Yaşlandıkça sertleşir. C) Yağı daha fazladır. D) Daha çok kıyma olarak tüketilir. E) Rengi pembe, yağı beyazdır.