Seçmeli Ara Sınav - Temel Mutfak Teknikleri

Soru 1:

Hollandez sosa çırpılmış krema ilave edilirse aşağıdaki soslardan hangisi elde edilir?

A) Diable Sos B) Creole Sos C) Mornay Sos D) Mousseline Sos E) Bernez Sos

Soru 2:

Eşit miktardaki tereyağı ve unun karıştırılarak çiğ un tadı gidene kadar pişirilmesiyle elde edilen yoğunlaştırıcı unsur aşağıdakilerden hangisidir?

A) beurre blanc B) beurre manie C) liason D) roux E) beyaz duş

Soru 3:

Planlanan menülere uygun yiyecek ve içecek maddelerinin tedarik edilmesi, çeşitli ön işlemlerden geçirildikten sonra uygun araç - gereçlerle ve tekniklerle doğranıp fiziksel, kimyasal ve biyolojik dönüşümlerden geçerek hazırlanıp sunulması süreçlerinden oluşmaktadır. Yukarıda verilen tanım aşağıdaki kavramlardan hangisine aittir?

A) Yemek üretimi B) Hafif ateşte haşlama C) Peskütan D) Konsome E) Fermante etme

Soru 4:

Alkol içeren az miktardaki sıcak sıvıyı yemek üzerine dökdükten sonra yemeği alevlendirme işleminin uluslararası ifade edilişi aşağıdakilerden hangisidir?

A) Frying B) Flambe C) Grilling D) Steaming E) Marinade

Soru 5:

a- Döşü kaburgadan ayrılır. b- Gerdan çıkarılır. c- Kontrfile ve bonfile çıkarılır. d- Ön incik çıkarılır. e- Buttan sırasıyla; ayna, nua, yumurta, sokum ve kontrinua parçaları ayrılır. f- Kaburga ve ön kol ayrılır g- Sırt buttan ayrılır. Yukarıda dana etini eklemlerinden ayırma işlemi karışık sıra ile verilmiştir. Aşağıdaki seçeneklerden hangisinde doğru bir sıralama yapılmıştır?

A) a-b-c-d-e-f-g B) c-a-b-d-e-f-g C) b-a-f-d-g-c-e D) e-f-d-g-a-b-c E) a-c-d-e-f-b-g

Soru 6:

Salamura nedir?

A) Maya çeşidi B) Tuz ve su solüsyonu C) Sirke ve tuz solüsyonu D) Şeker ve su solüsyonu E) Sirke ve su solüsyonu

Soru 7:

Sosların ve çorbaların temelini oluşturan lezzetli sıvılara ne ad verilir ?

A) Simmering B) Stok C) Çorba D) Sos E) Poşe

Soru 8:

Yemek üretimi süreci aşağıdakilerden hangilerini kapsamaktadır? I. Uygun yiyecek ve içecek maddelerinin tedarik edilmesi II. Yiyecek ve içecek maddelerine çeşitli ön işlemlerden geçirilmesi III. Yiyecek ve içeceklerin uygun araç-gereçlerle fiziksel, kimyasal ve biyolojik dönüşümlerden geçirilmesi IV. Hazırlanıp sunulması V. Yiyecek ve içeceklerin geri dönüşümünün sağlanması

A) I, II, III B) I, II, IV C) I, III, IV D) I, II, III, IV E) I, II, III, IV, V

Soru 9:

Aşağıdaki şıkların hangisinde göllerde ve nehirlerde yaşayan kabuklu su ürünleri' nden bir tanesi doğru olarak verilmiştir?

A) Karides B) Midye C) Kerevit D) Kalamar E) Tarak

Soru 10:

Tavuk et, bonfile gibi yumuşak etler kuş başı doğranarak kısık ateşte 65-85 °C sıcaklıkta az miktarda lezzet ve kıvam vermek için ilave edilen soslarla pişirilirken balıklar az yağda, kendi suyunda sote edilerek kısık ateşte pişirilmektedir. Genelde soslarda kıvam vermek ve lezzet arttırmak için uygulanan bir yöntemdir. Pişirme işleminin ocak üzerinde veya fırında yapılmasına göre kullanılacak araçlar değişiklik gösterir. Fırında pişirmede kalın kenarlı tepsiler kullanılır. Yukarıda tanımı verilen suda pişirme yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?

A) Hafif ateşte haşlama B) Kendi suyunda pişirme C) Kısık ateşte az suda pişirme D) Buharda pişirme E) Ön haşlama

Soru 11:

Karides, ıstakoz gibi kabuklu deniz ürünlerinden yapılan kıvamlı çorba çeşidi aşağıdakilerden hangisidir?

A) Bisk B) Roux C) Soslu çorba D) Taneli çorba E) Minesteron çorbası

Soru 12:

Yüksek konsantrasyonlarda karbonhidrat içeren gıdaların ısıyla kurutulması ve fırında kızartılması süresince meydana gelen reaksiyona ne ad verilir?

A) Maillard reaksiyonu B) Karamelizasyon C) Jelatinleştirme D) Denatürasyon E) Emülsifikasyon

Soru 13:

Aşağıdaki seçeneklerden hangisi meyveleri ve sebzeleri kurutmada aranan özellikler arasında yer almamaktadır?

A) Kurutulacak ürün mutlaka olgun olması B) Kurutulacak ürünün sağlam olması C) Kurutulcak ürünün zedelenmemiş ve zarar görmemiş olması D) Kurutulacak sebze veya meyvenin dondurulmuş olması E) Kurutulacak sebze veya meyve, kimyasal maddelerden arındırılmış, temiz olması

Soru 14:

Aşağıdakilerden hangisi temel mutfak bıçaklarından değildir?

A) Sebze bıçağı B) Kasap bıçağı C) Mutfak bıçağı D) Şef bıçağı E) Meyve bıçağı

Soru 15:

Aşağıdakilerden hangisi jel oluşturma özelliğinden yararlanılan ve gıda teknolojisinde çokça kullanılan katkı maddesidir?

A) Sakkaroz B) Sitrit asit C) Pektin D) Glikoz E) Fruktoz

Soru 16:

Kasap bıçağının kesici kısmı kaç santimetre arasındadır?

A) 7-10 B) 11-20 C) 15-30 D) 19-30 E) 13-18

Soru 17:

Aşağıdakilerden hangisi uygulanan menü ve günlük planlar çerçevesinde mutfak profesyonelinin mesaisine başladığında öncelikli işlerinden birine örnektir?

A) Mutfak ekipmanların ve araç gereçlerin bakımını yapması. B) Menüde kullanacağı malzemeleri uygun şekilde doğraması. C) Menüde kullanacağı malzemeleri uygun şekilde pişirmeye hazırlaması. D) Menüdeki yiyecekler için uygun pişirme yöntemleri kullanması. E) Pişirilen yiyecekleri özenle sunuma hazır hale getirmesi.

Soru 18:

Sütlü anlamına gelen Fransızca kelime aşağıdakilerden hangisidir?

A) Au lait B) Jardiniére C) Macédoine D) Al dante E) Matignon

Soru 19:

Aşağıdakilerden hangisi soğuk çorbalara örnektir?

A) Vichyssoise B) Minestorne C) Ginataan D) Pho E) Mulligatawyn

Soru 20:

Kibrit çöpünü andıran doğrama şekli hangisidir?

A) Jülyen B) Brunuaz C) Jardinie D) Masedyan E) Mirpua