Seçmeli Ara Sınav - Temel Mutfak Teknikleri

Soru 1:

Isının bir kaynaktan yayılarak istenilen nesneye geçmesine aşağıdakilerden hangisi denilmektedir?

A) Isı aktarımı B) Işınım C) Işıma D) Mikrodalga E) Foton

Soru 2:

Hangileri etler ile ilgili doğru bilgileri içermektedir? I. Etler biyolojik değeri yüksek, kaliteli protein kaynaklarıdır. II. Ayrıca B grubu vitaminler ve demir bakımından da zengindir. III. Etin su olmayan kısımları protein ve yağdan ibaret olduğundan yüksek enerji kaynağıdır. IV. Yağlı etlerin kalori değeri yüksek, yağsız etlerin kalori değeri düşük, yağsız etlerin protein değeri yüksektir. V. Etler içerdikleri bağ dokularına bağlı olarak sert ya da yumuşak olur.

A) I. B) I. II. C) II. III. D) II. III. IV. V. E) I. II. III. IV. V.

Soru 3:

Alman tipi lahana turşularında görülen, gıdanın fermantasyon kabına doldurulması sırasında hava boşluklarının kalması ve çeşitli mayaların gelişmesi ile görülen ya da ortamdaki demir ile tepkimeye girmesi sebebiyle oluşan turşu bozulması aşağıdakilerden hangisidir?

A) Çürüme B) Beyaz koku C) Pembeleşme D) Sünme E) Zar oluşumu

Soru 4:

Kornişon turşusu için kullanılacak salamuranın tuz miktarı aşağıdaki seçeneklerden hangisinde doğru olarak verilmiştir?

A) %5 ile %20 arasında olmalıdır. B) %1 ile %5 arasında olmalıdır. C) %5 ile %10 arasında olmalıdır. D) %15 ile %25 arasında olmalıdır. E) %25 ile %30 arasında olmalıdır.

Soru 5:

Fermantasyon başladıktan sonra ham maddenin hava ile temas etmesi sonucu turşuda ortaya çıkan bozulmaya ne ad verilir?

A) Yumuşama B) Sünme C) Kuruyarak büzülme D) Zar oluşumu E) Renk bozulması

Soru 6:

Profesyonel mutfaklarda kullanılan ve fırın yemekleri yapımında yararlanılan kaplara aşağıdakilerden hangisi denilmektedir?

A) Stock B) Masat C) Nihale D) Gastronorm E) Fond

Soru 7:

Aşağıdakilerden hangisi suda pişirme yöntemlerindendir?

A) Fırında pişirme B) Vakumlayarak pişirme C) Sote D) Mikrodalga ile pişirme E) Haşlama

Soru 8:

Sağlıklı gıdalar arasında üretimi kolay, hoşa giden lezzette, iştah açıcı, doyurucu, yapısında hayati öneme sahip besin ögelerini yeterli miktarda içeren, bu nedenle beslenme bozukluklarını ve hastalıklarını kolaylıkla önleyen vazgeçilmez bir hayvansal besindir. Bu tanım aşağıdakilerden hangisine aittir?

A) Et B) Süt C) Bal D) Sakatat E) Yoğurt

Soru 9:

Özellikle et ve balıkların uzun süre saklanmasında kullanılan bir yöntem olan, sert ve kokulu ağaçların talaşlarının yakılmasıyla elde edilen duman içerisinde belirli tekniklerle yiyeceklerin bekletilerek yapılan işlemin adı nedir?

A) Fümeleme B) Gömme C) Kokutma D) Sertleştirme E) Tuzlama

Soru 10:

Aşağıdakilerden hangisi etlerin cinslerine göre gruplandırıldığında kasap etlerinden biri değildir?

A) Koyun B) Keçi C) Tavuk D) Dana E) Oğlak

Soru 11:

Sakatatlarla ilgili aşağıda verilenlerden hangileri doğrudur? Mineral maddeler bakımından etten daha zengindirler. Temizlemesi en zor olan sakatat işkembedir. Dil çok lezzetli bir organdır. Kuyruk, yağı bakımından kullanılır. Karaciğerin sindirimi zordur.

A) I, II, III B) I, II, IV C) I, II, IV, V D) I,II, III, IV, E) I, II, III, IV, V

Soru 12:

Kare şeklinde doğramaya ne ad verilir?

A) Peyzan B) Matignon C) Batonet D) Vişi E) Şifoneyol

Soru 13:

Kuzu etinin en çok haşlamalarda ve et suyu çıkarmada kullanılan, ucuz ve makbul olmayan bölümü aşağıdakilerden hangisidir?

A) Gerdan B) Döş C) Kürek D) Kol E) Kaburga

Soru 14:

Stok kullanılmadan hazırlanan sos hangisidir?

A) Hollandez sos B) Espagnol sos C) Domates sos D) Velüt sos E) Supreme sos

Soru 15:

Etin bileşiminin yaklaşık yüzde kaçını lipit oluşturur?

A) %2-3 B) %5 C) %7 D) %20 E) %75

Soru 16:

Turşu yapımında fermantasyona başladıktan sonra ham maddenin hava ile temas etmesi sonucu meydana gelen sorun aşağıdakilerden hangisidir.

A) Sünme B) Zar oluşumu C) Renk bozuklukları D) Çürüme E) Bozuk koku

Soru 17:

Aşağıdakilerden hangisi geç pişen etlere örnektir?

A) Antrikot B) Döş C) But D) Kürek E) Bonfile

Soru 18:

Belirli sayıdaki çalışanla ve belirli süre içinde istenilen nitelik ve nicelikte üretim yapmak, tüm hazırlıkların eksiksiz ve hatasız yapılmasına bağlıdır. Buna bağlı olarak aşağıdakilerden hangileri yemek üretiminde ihtiyaç duyulan unsurlardır? I. Yemek yapabilme yetisi II. Verimlilik III. İhtiyaç duyulan malzemelerin zamanında temin edilmesi IV. Planlı ve sistematik bir çalışma düzeni V. Doğrama ve pişirme için uygun ön hazırlıkların sağlanması

A) I, II, III B) I, II, IV C) I, III, IV D) I, II, III, IV E) I, II, III, IV, V

Soru 19:

Özellikle yeşil yapraklı sebzeleri üst üste koyduktan sonra bu yapraklardan sıkı bir rulo yaparak incecik şeritler halinde kesme yöntemine ne ad verilir?

A) Vichy B) Matignon C) Au gratin D) Chiffonade E) Bouquet Garnie

Soru 20:

Profesyonel mutfaklarda kullanılan baharat karışım kapları ile fırın yemekleri yapımında kullanılan kaplara ne ad verilir.

A) Kuşluk B) Ehlikeyf C) Gastronorm D) Zir E) Mırra