Seçmeli Ara Sınav - Temel Mutfak Teknikleri

Soru 1:

Aşağıdakilerden hangisi püre edilmiş deniz ürünlerinden yapılan kreması bol çorbaya verilen isimdir?

A) Bouquet Garnie B) Glaze C) Flambe D) Bisque E) Brunoise

Soru 2:

Mutfaklarda çalışma alanının düzenlenmesi, üretim için gerekli hazırlıkların yapılması "mise en place" anlamına gelen kelime hangi ülkeye aittir.

A) Almanya B) Fransa C) Amerika D) Ekvator E) İtalya

Soru 3:

Çelik masat denilen bıçak seti parçası hangi işe yarar

A) Sebze kesmeye B) Kemik kırmaya C) Bıçakları bilemeye D) Sakatat ayıklamaya E) Kabuk soymaya

Soru 4:

Assağıdaki şıklardan dogru olanları hangisi veya hangileridir? I. Dondurulan etlerin kullanımdan önce, buzdolabından çıkartılarak hızlıca çözündürülmeleri ve tamamen çözünen etlerin kullanıma alınması gerekmektedir. II. C¸ok acil bir durum var ise etler paketleri içinde ve sıcak suda çözündürülmeli, kesinlikle suyla temas ettirilmemelidir. III. Bir diğer önemli nokta ise çözündürülen etlerin kesinlikle tekrar dondurulmamaları gerektiğidir.

A) I. B) II. C) I. II. D) I. II. III. E) III.

Soru 5:

Aşağıdakilerden hangisi fümelemenin amaçlarından değildir?

A) Antioksidan etki sağlaması B) Renk oluşumu sağlanması C) Besinlerin yumuşatılması D) Yeni bir ürün elde edilmesi E) Anti mikrobiyal etki sağlanması

Soru 6:

Kurutulmuş sebze ve meyve elde etmek için yaş meyvenin içerisindeki %80 - 95 oranındaki suyun aşağıdaki aralıklardan hangisine kadar kurutulması gerekir?

A) %10 - 20 B) %25 - 35 C) %60 - 75 D) %30 - 45 E) %40 - 55

Soru 7:

Sırtın iki yanında bulunan kemikli kısım aşağıdakilerden hangisidir?

A) Nua B) Kontrfile C) Kuyruk sokumu D) Gerdan E) Kaburga

Soru 8:

Aşağıdakilerden hangisi saklama açısından dayanıklı sebze-meyvelerden biri değildir ?

A) Patates B) Enginar C) Soğan D) Elma E) Armut

Soru 9:

Brunuaz adlı doğrama işlemi için önce hangi işlem yapılmalıdır

A) Suda bekletme B) Limon suyunda bekletme C) Tuzda bekletme D) Jülyen doğrama E) Benmari

Soru 10:

Hangisi tahılları işleme yöntemlerinden biridir?

A) Çökelek B) Tarhana C) Peskütan D) Köhter E) Turşu

Soru 11:

Aşağıdakilerden hangisi besinleri işlemenin nedenlerinden birisi değildir ?

A) Daha uzun sure saklamak B) Az üretilen mevsimlerde kullanılmalarını sağlamak C) Lezzetlerini arttırmak D) Kolay hazmedilmelerini sağlamak E) Satış fiyatlarını arttırmak

Soru 12:

İri parçalar halindeki etlerin hiç su kullanmadan yalnızca yağlanarak pişirilmesi yöntemidir. Bu yöntem, ilk çağlardan beri kullanılan bir yöntemdir. Yukarıda tanımı verilen pişirme yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?

A) Bol yağda kızartarak pişirme yöntemi B) Izgara pişirme yöntemi C) Sote pişirme yöntemi D) Fırında çevirerek pişirme yöntemi E) Az yağda pişirme yöntemi

Soru 13:

İncik'in ortalama porsiyon ağırlığı kaç gr’dır?

A) 150 B) 200 C) 250 D) 180 E) 170

Soru 14:

Turşuya ilave edilen malzemelerin işlevleri ile ilgili hangi bilgi doğrudur ? I. Limon tuzunu, salatalıkların sert olmaması için, II.nohut mayalanmayı artırmak için, III. limon, maydanoz ya da kereviz yaprakları miktarı arttırmak için kullanılır.

A) I. B) II. C) III. D) I. III. E) I. II. III.

Soru 15:

Nua kaçıncı kalitede yer alır?

A) 1. B) 2. C) 3. D) 4. E) 5.

Soru 16:

Balık alırken dikkat etmemiz gereken unsurlara dair aşağıda verilenlerden hangileri doğrudur? Gözleri parlak, dolgun ve şişkin olmalıdır. Solungaçları nemli ve kırmızı olmalıdır. Eti yumuşak olmalı, esnememelidir. Pulları yatık ve kaygan olmalıdır. Yosun ve deniz kokusunun tamamen gitmiş olması gerekir.

A) I, II, III B) I, II, IV C) I, II, IV, V D) I, III, IV, V E) I, II, III, IV, V

Soru 17:

Aşağıdakilerden hangisi fümeleme işleminin aşamalarından biri değildir ?

A) Temizleme B) Deniz suyunda yıkama C) Tuzlama D) Kurutma E) Paketleme

Soru 18:

Aşağıdakilerden hangisi süte uygulanan pastörizasyon kavramının açıklamalarından bir tanesi değildir?

A) Besin değerlerini kaybetmeden ömrünü uzatmak B) Hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırmak C) Isıya dirençli bakteri sporlarını öldürmek D) Sütü bozan mikroorganizmaları etkisiz hale getirmek E) 20-25 sn ısıtılıp hızla soğutularak şişelemek

Soru 19:

Aşağıdakilerden hangisi etler için bir pişirme yöntemi değildir?

A) Fırında pişirme B) Sote pişirme C) Izgara pişirme D) Haşlayarak pişirme E) Limonda ovalama

Soru 20:

Kurutma işlemi sonrasında meyvelerde hangi vitamin bulunmaz ?

A) A vitamini B) B vitamini C) C vitamini D) D vitamini E) E vitamini