Seçmeli Ara Sınav - Temel Mutfak Teknikleri

Soru 1:

Yüksek konsantrasyonlarda karbonhidrat içeren gıdaların ısıyla kurutulması ve fırında kızartılması süresince meydana gelen reaksiyona ne ad verilir?

A) Maillard reaksiyonu B) Karamelizasyon C) Jelatinleştirme D) Denatürasyon E) Emülsifikasyon

Soru 2:

Aşağıdakilerden hangisi bir gıdayı dişe dokunur seviyede yumuşayıncaya kadar pişirme anlamına gelmektedir?

A) Bouquet Garnie (Buket garni) B) Bisque (Biske) C) Al dente ( Aldante) D) Chiffonade (Şifonet) E) Flamba (Flambe)

Soru 3:

Reçel ile ilgili aşağıdaki bilgilerden hangisi yanlıştır?

A) Şekerler ile bir veya birkaç çeşit meyvenin uygun jel kıvamına getirilmiş karışımıdır. B) İyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağıdır. C) 100 gr reçel ortalama 350-400 kalori verir. D) B ve C vitamini içerir. E) Geleneksel reçel, ekstra geleneksel reçel ve diyabetik reçeller olarak üçe ayrılır.

Soru 4:

Jullienne (Jülyen) doğramanın küp şeklinde kesilmesiyle oluşan bu doğrama şeklinde 1,50 mm’den daha ufak kesme, malzemeyi ince kıyım yapma anlamına gelen bu doğrama şeklinin adı nedir?

A) Brunoise (Brunuaz) B) Jardiniere ( Jardinie) C) Macedoine (Maseduan) D) Mire Poix (Mirpua) E) Vichy (Vişi)

Soru 5:

Pişirme aşamasında besin ögeleri ve dikkat edilmesi gereken bir takım hususlar vardır. Bununla ilgili olarak aşağıda verilenlerden hangisi ya da hangileri doğrudur? I. Yumurtayı çok pişirmek yumurtanın proteinini katılaştırır ve sindirimi zorlaştırır. II. Karamelizasyon şekerin sindirimini zorlaştırır. III. Yağlar özel olarak pişirilmezler ve pişirmeden etkilenmezler. IV. Yağlar fazla ısıda yakıldıklarında daha sağlıklı olurlar. V. Suda pişirme yöntemi ile pişirilen yiyeceklerin vitaminleri yiyecek üzerinde kalır.

A) I, II, III B) I, II, IV C) I, III, IV D) I, II, III, IV E) I, II, III, IV, V

Soru 6:

Küvet adı da verilen farklı ölçülerdeki kaplara ne ad verilir?

A) Gastronom B) Gastronomi C) Tepsi D) Mutfak ekipmanı E) Tencere

Soru 7:

Kornişon turşusu için kullanılacak salamuranın tuz miktarı aşağıdaki seçeneklerden hangisinde doğru şekilde verilmiştir.

A) %3 ile %6 B) %5 ile %10 C) %2 ile %8 D) %3 ile %15 E) %10 ile %20

Soru 8:

' 'Kemiksiz eti çok azdır bu yüzden kemikli olarak parçalanır '' tanımı aşağıdaki şıklarda kuzunun hangi parçası için yapılmıştır?

A) Gerdan B) Kaburga C) Pirzola D) Döş E) Fileto

Soru 9:

Meyveler güneşte kurutulurken renk ve kalitelerini korumaları için hangi madde kullanılır?

A) Kükürdiyoksit B) Sitrik asit C) Sodyum sülfat D) Amonyum nitrat E) Potasyum nitrat

Soru 10:

I-Besinlerde bulunan suyun uçurulması mikroorganizmaları çalışmaz hale getirir. II- Güneşte kurutma ve yapay kurutma gibi çeşitleri vardır. III- Kurutma yerde değil, yüksek yerde yapılmalıdır. IV- Meyvelere C vitamini kaybını azaltır. Kurutma işlemi ile ilgili yukarıda yer verilen ifadelerden hangileri doğrudur?

A) I ve IV B) II ve III C) I-II-III D) I-III-IV E) I-II-III-IV

Soru 11:

Aşağıdakilerden hangisi dana etinin parçalarından biri değildir?

A) Kontrfile B) Kanat C) Bonfile D) Antrikot E) Döş

Soru 12:

Aşağıdakilerden hangisi temel sos olan beşamel soslardan türetilen sostur?

A) Bordelaise Sos B) Mornay Sos C) Creole Sos D) Hungarian Sos E) Spanish Sos

Soru 13:

Aşağıdakilerden hangisi beyaz etli balıklar grubundandır?

A) Palamut B) Uskumru C) Kılıçbalığı D) Hamsi E) Lüfer

Soru 14:

Aromalı sirkede saklanan, sebze veya meyveden (ya da ikisinin karışımından) yapılan bir Anglosakson çeşnisi olarak tanımlanan yiyecek aşağıdakileren hangisidir?

A) pestil B) çökelek C) şalgam D) turşu E) reçel

Soru 15:

Bir sıvının akışkanlığını kaybederek koyu hale gelmesine ne ad verilir?

A) Koagülasyon B) Denatürazyon C) Jelatinleşme D) Karamelizasyon E) Emülsifikasyon

Soru 16:

Aşağıdakilerden hangisi kurutmak için uygun sebzelerden biridir ?

A) Patates B) Kabak C) Biber D) Enginar E) Ispanak

Soru 17:

Hangisi Batoneti doğru tanımlayan bilgidir?

A) Dikdörtgen prizması şeklinde doğrama yöntemidir. B) Kare şeklinde doğramadır. C) Mire poix doğramanın daha incesidir. D) Paysenne doğrama şekli rastgele doğrandığındabatonet adını alır. E) İri parçalar ha^linde bir doğrama yöntemidir.

Soru 18:

Aşağıdakilerden hangisi cinsine göre et türlerinden değildir ?

A) Kasap etleri B) Kümes etleri C) Av hayvanları D) Sakatatlar E) Kırmızı-siyah etler

Soru 19:

Aşağıdakilerden hangisi etin saklama yöntemlerinden biri değildir?

A) Et, buzdolabında iri parçalar hâlinde normalde üç dört gün durabilir. B) Kıyma hazırlandıktan sonra 10 gün buzdolabında saklanabilir. C) Etin buzdolabında pişmiş olarak bekletilmesi 1- 1,5 günü asmamalıdır. D) Et -38 ile -40 °C’de dondurulur. Sonra -18 °C’de saklanır. E) Et suları buzdolabında dondurularak bekletilmelidir.

Soru 20:

Aşağıdakilerden hangisi fümeleme işlemleri arasında yer almaz?

A) Temizleme B) Tuzlama C) Kurutma D) Tütsüleme E) Yağlama