Seçmeli Ara Sınav - Temel Mutfak Teknikleri

Soru 1:

Yeşil yapraklı sebzeler ve planktonlar besinlerini nereden almaktadır?

A) Sudan B) Havadan C) Güneş ışığından D) Topraktan E) Polenlerden

Soru 2:

Aşağıdakilerden hangisi balıklar ile ilgili olarak doğrudur?

A) Kolay bozulan bir ettir. B) Besin değeri düşüktür. C) Sudan çıkarıldıktan sonra uzun süre boyunca canlılığını korur. D) Kırmızı ve beyaz et ile birlikte muhafaza edilmelidir. E) İşlenmesine gerek yoktur.

Soru 3:

Aşağıda etlerin işlenerek saklanmalarıyla ilgili verilen bilgilerden hangisi doğru değildir ?

A) Kırmızı et, beyaz et ve deniz ürünlerinin birbirleriyle teması engellenmelidir B) Dondurulacak etler mutlaka filmlere veya folyolara sarılmalıdır C) Hazırlık aşamasında gruplar halinde ele alınmalıdır D) Dondurulan etler sıcak suyla temas ettirilerek çözündürülür E) Çözündürülen etler kesinlikle tekrar dondurulmamalıdır

Soru 4:

Blanching, bouilli, poché olmak üzere üç şekilde gerçekleşen pişirme yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?

A) Izgara B) Buharda C) Kendi suyunda D) Haşlayarak E) Braise

Soru 5:

Etlerin enerji değerini belirleyen hangisidir?

A) Yağ miktarı B) Protein miktarı C) Mineral miktarı D) Demir miktarı E) Glikojen miktarı

Soru 6:

Kuru meyvelerin nem oranı aşağıdaki seçeneklerden hangisinde doğru olarak verilmiştir?

A) % 3-5 B) % 4-6 C) % 6-8 D) % 8-10 E) % 10-20

Soru 7:

Aşağıdaki şıkların hangisinde beyaz sakatat lardan birisi yanlış olarak verilmiştir?

A) İşkembe B) Beyin C) Uykuluk D) Billur E) Ciğer

Soru 8:

Av hayvanlarının pişirme öncesi +2 ile -4ºC ısı aralığında bekletilme süresi ne kadar olmalıdır?

A) Bir iki saat B) Bir iki gün C) Beş altı gün D) Yedi ile 14 gün E) 15 ile 21 gün

Soru 9:

Her bir doğrama tahtasının sadece belirli türdeki gıda maddelerinin doğranması için kullanılması gerekliliğidir. Çünkü sağlığa zarar veren mikroorganizmaların diğerlerine bulaşması böylece önlenebilmektedir. Hatta kullanılan bıçakların da farklı ve renk kodlu olması gerekmektedir. Bu renk kodları aşağıdakilerden hangisinde doğru verilmiştir?

A) Kahverengi: Tüm pişmiş ürünlerin işlenmesinde B) Sarı: Süt ürünleri hazırlığında; peynir, tereyağı gibi ürünlerde. C) Kırmızı: Su ürünleri hazırlığında; balık gibi ürünlerde. D) Yeşil: Kanatlı etlerin hazırlığında; tavuk, hindi gibi ürünlerde. E) Beyaz: Tüm meyve ve sebze hazırlığında.

Soru 10:

Hangisi stok yapımında kullanılabilen sebzelerdendir?

A) Kereviz B) Patates C) Marul D) Kırmızı pancar E) Karnabahar

Soru 11:

Bir sıvı içinde 71-82 °C ’de ısı kontrolüne dikkat ederek uygulanan ve kaynar derecedeki kaynamayan suda pişirme yöntemi olarak tanımlanan yöntem aşağıdakilerden hangisidir?

A) Ön haşlama B) Hafif ateşte haşlama C) Kısık ateşte az suda pişirme D) Kendi suyunda pişirme E) Buharda pişirme

Soru 12:

Üzüm pekmezinin nişasta ile koyulaştırılması sonrasında ipe dizilen ceviz içlerinin, bu sıvıya batırılarak dondurulmasıyla hazırlanan ürünlere verilen genel bir ad nedir ?

A) Peskütan B) Köhter C) Turşu D) Tarhana E) Bandırma

Soru 13:

Bilinen en eski gıda muhafaza yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?

A) Kurutma B) Tuzlama C) Füme D) Dondurma E) Şeker ile muhafaza

Soru 14:

Hangisi süt ve süt ürünlerini işleme yöntemlerinden biri değildir?

A) Yoğurt B) Peynir C) Tarhana D) Bandırma E) Peskütan

Soru 15:

Etler arasında gözlenen renk farklılıkları ile kaslar arasındaki değişiklik ........... oranından ve bu pigmentin belirli bir kasta bulunduğu kimyasal biçimden kaynaklanır. Boşluğa gelmesi gereken kelime hangisidir?

A) Miyoglobin B) Demir C) Protein D) Lipit E) Kas

Soru 16:

Her türlü sebze için uygulanabilen, malzemelerin kibrit çöpünü andıran 3-5 cm arasında değişen uzunlukta kesilip, uzunlamasına 1,5-3 mm arasında değişen ince dilimler hâline getirildiği doğrama şekli aşağıdakilerden hangisidir?

A) Batonet B) Macedoine C) Brunoise D) Julienne E) Jardiniere

Soru 17:

Tuz ve karabiberle ovulabilir, Limonla ovulabilir, Üzerine tereyağı sürülebilir, Hardal, tuz, beyaz biber ve tereyağı karışımı sürülebilir. Yukarıda yer verilen ifadeler kümes hayvanlarının etlerinin pişirilmesi sürecinde hangi nedenle gerçekleştirilmektedir?

A) Marinasyon sağlamak için B) Etin daha yumuşak olmasını sağlamak için C) Pişirme işlemini kolaylaştırmak ve daha iyi kızartmak için D) Etin daha yavaş pişmesini sağlamak için E) İçin karamelize olmasını sağlamak için

Soru 18:

Balık stoklarını en fazla kaç saat kaynatmak gerekir?

A) 2 Saat B) 6 Saat C) 8 Saat D) 12 saat E) 24 Saat

Soru 19:

Turşuların bozulmadan saklanması için fermantasyon sonunda laktik asit miktarı hangi değerlerde olmalıdır?

A) % 0,1-0,5 B) % 0,6-1 C) %1-1,5 D) %1,6-2 E) % 2-2,5

Soru 20:

a-Beyaz b-Sarı c-Yeşil d-Mavi e-Kırmızı f-Kahverengi I-Su ürünleri hazırlığında II-Süt ürünleri hazırlığında III-Tüm meyve ve sebze hazırlığında IV-Tüm pişmiş ürünlerin işlenmesinde V-Kanatlı etlerin hazırlığında VI-Kırmızı etlerin hazırlığında Yukarıda karışık olarak verilen kesme tahtası renk kodları ve kesme tahtası kullanım amaçları hangi seçenekte doğru olarak eşleştirilmiştir?

A) a-V/b-I/c-II/d-III/e-IV/f-VI B) a-IV/b-II/c-III/d-V/e-IV/f-VI C) a-I/b-III/c-II/d-VI/e-V/f-IV D) a-II/b-V/c-III/d-I/e-VI/f-IV E) a-III/b-II/c-I/d-V/e-IV/f-VI