Final Sınavı - Temel Mutfak Teknikleri

Soru 1:

Mutfaklarda çalışma alanının düzenlenmesi, üretim için gerekli malzemelerin hazırlanması gibi pişirmeden önce yapılan tüm hazırlıklara ne ad verilir?

A) Ben Mari B) Blanching C) Mise en place D) Parboil E) Flambe

Soru 2:

I- Soyma II- Doğrama III- Ayıklama IV- Yıkama Sebze ve meyvelerin hazırlanma aşamaları yukarıda karışık sıra ile verilmiştir. Aşağıdaki seçeneklerden hangisinde sıralama doğru yapılmıştır?

A) II-I-III-IV B) I-II-III-IV C) III-IV-I-II D) IV-III-I-II E) II-III-I-IV

Soru 3:

Protein miktarı yüksek Sert Unsu Yukarıda verilen buğday özelliklerinden hangisi ya da hangileri bisküvi yapımında kullanılan buğdaylara aittir?

A) Yalnız I B) Yalnız II C) Yalnız III D) I ve III E) I, II ve III

Soru 4:

Su ve yağ gibi iki sıvının karıştırılması işlemine ne denilmektedir?

A) Karamelizasyon B) Jelatinleştirme C) Denatürasyon D) Emülsifikasyon E) Kuagülasyon

Soru 5:

Aşağıdaki seçeneklerden hangisi sıcak iklim gerektiren tahıllardandır?

A) Buğday B) Mısır C) Yulaf D) Çavdar E) Arpa

Soru 6:

Aşağıdakilerden hangisi turşuların sert ve kütür kütür olması için turşu yapımında kullanılır?

A) Şeker B) Nohut C) Kereviz D) Limon Tuzu E) Kaya Tuzu

Soru 7:

Sebze ve meyvelerin yapısı ile ilgili aşağıdaki ifadelerden hangisi doğrudur?

A) Fazla miktarda kolesterol bulunur B) Fazla miktarda su bulunur C) Fazla miktarda yağ bulunur D) Fazla miktarda protein bulunur E) Fazla miktarda karbonhidrat bulunur

Soru 8:

Dar, uzun ve düz olan makarna aşağıdakilerden hangisidir?

A) Spagetti B) Fusuli C) Vermicelli D) Linguine E) Penne

Soru 9:

Karoten hangi vitaminin ön maddesidir?

A) A vitamini B) B vitamini C) B12 vitamini D) C vitamini E) D vitamini

Soru 10:

Aşağıdakilerden hangisi modern menülerde ana yemek öncesi yenilen aperatiflerden birisidir?

A) Kurabiye B) Meyve C) Peynir D) Tatlı E) Çorba

Soru 11:

Aşağıdaki sebzeleri pişirme yöntemlerinden hangisi besin enerji değerinin artmasına neden olur?

A) Buharda pişirme B) Kızartarak pişirme C) Haşlayarak pişirme D) Fırında pişirme E) Közde pişirme

Soru 12:

Dondurulmuş etlerin çözündürme koşulları ile ilgili aşağıda verilen bilgilerden hangisi doğrudur?

A) Pişirmeden önce dondurulmuş etlerin tamamen çözünmesini beklemeye gerek yoktur. B) Dondurulmuş etler, hızlı çözünmeleri için paketleri içinde sıcak suda bekletilmelidir. C) Dondurulmuş etler 24 saat önceden buzdolabında saklanarak çözündürülmelidir. D) Çözündürülen et 1 saat içerisinde tekrar dondurulabilir. E) Dondurulmuş et soğuk suyla temas ettirilmemelidir.

Soru 13:

Poache yöntemiyle haşlanıp kabuğu soyulan domatesin çekirdeği çıkarıldıktan sonra küp şeklinde doğranmasına ne ad verilir?

A) Konkase domates B) Bearnaise domates C) Morney domates D) Breze domates E) Glaze domates

Soru 14:

Türk mutfağında yer alan meze ağırlıklı olarak aşağıdaki içecek türlerinden hangisine eşlik etmektedir?

A) Alkollü içecekler B) Kahve C) Çay D) Bitkisel içecekler E) Meyveli suları

Soru 15:

Yiyeceklerin dış yüzeyine üstten ya da alttan kuru ısı uygulanarak gerçekleştirilen pişirme yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?

A) Soteleme B) Közde pişirme C) Izgarada pişirme D) Sous Vide E) Fırında pişirme

Soru 16:

Sirke, şarap gibi asitli ürünlerin sebze stoğa katılarak lezzetlendirilip poşe suyu olarak kullanılmasına ne ad verilir ?

A) Glaze B) Mire poix C) Blanching D) Court bouillon E) Bouquet garni

Soru 17:

Kıyılarak hazırlanan hamur grubunda kullanılacak unun özellikleri arasında hangisi yanlış verilmiştir?

A) Protein miktarı düşük (%7-9) olmalı, B) Gluten miktarı orta veya düşük olmalı, C) Protein kalitesi yüksek olmalı, D) Amilaz aktivitesi düşük olmalı, E) Su tutma kapasitesi düşük olmalı

Soru 18:

Mevsimlerine göre sebze ve meyvelerle ilgili aşağıdaki bilgilerden hangisi yanlıştır?

A) Kışın yemeklerde genellikle karnabahar, brokoli, ıspanak ve lahana tercih edilmelidir. B) Çilek, can eriği ve yenidünya ilkbahar mevsimine ait tüketilen meyvelerdir. C) Kışın yetişen taze soğan, taze sarımsak, gibi yeşillikler salata içinde tüketilmektedir. D) Yaz mevsiminde kiraz, vişne, şefali, kayısı, kavun, karpuz ve üzüm tüketilmektedir. E) Sonbaharda sebze ve meyve çeşitliliğinde artış görülmektedir.

Soru 19:

Sıcak çorbaların servis sıcaklığı kaç derece olmalıdır ?

A) 5 derece B) 100 derece C) 45 derece D) 74 derece E) 20 derece

Soru 20:

Çeşitli iklim ve toprak koşullarına uyabilmektedir. Verimi yüksek ve tarımı oldukça kolaydır. Besin değeri yüksektir. Buğday unu, su ile yoğrulduğunda undaki protein (gluten) viskoelastik yapı oluşturur. Gluten, fermentasyon sırasında oluşan karbondioksit (CO2) gazını tutarak hamurun kabarmasını ve kaliteli ekmek yapımını sağlamaktadır. Diğer tahıllar gluten içermediği için böyle bir fonksiyonel özelliğe sahip değildir. Yukarıda verilenlerden hangisi ya da hangileri, buğdayın tahıllar arasında en çok üretilen ve tüketilen ürün olmasında etkilidir?

A) I-II-III-IV B) I-II-III C) II-III-IV D) I-III-IV E) I-II-IV