Final Sınavı - Temel Mutfak Teknikleri

Soru 1:

Aşağıdakilerden hangisi sebze ve meyveleri satın almada dikkat edilecek unsurlardan biri değildir ?

A) Taze, çürümemiş, standart büyüklükte olmalıdır. B) İçinde toz, toprak, çamur bulunmamalıdır. C) Ezilmiş, zedelenmiş olanlar alınmamalıdır. D) Çimlenme, orta kısmında koflaşma ve böcek yeniği olmamalıdır. E) Tat, koku ve lezzet açısından uygun olmamalıdır.

Soru 2:

Sebze ve meyvelerle ilgili doğru bilgi içeren cümle hangisi veya hangileridir?? I. Bitkilerin olgunlaşmış çekirdekleri ve çekirdeğe yakın olan kısımlarına meyve denir. II. Bitkilerin çiçek, yaprak, gövdelerine ise sebze denilmektedir. III. Sebzeleri oluşturan canlı hücrelerin yapısında, bitkisel özelliklere göre değişen renk verici unsurlar, organik asitler, vitaminler, madensel tuzlar ve selüloz bulunur

A) I. B) II. C) III. D) I. II. E) I. II. III.

Soru 3:

Aşağıdakilerden hangisi serin iklimde yetişen tahıl grubu arasında yer almaz?

A) Buğday B) Arpa C) Çavdar D) Yulaf E) Mısır

Soru 4:

Toprağın altında yetişen pancar, pırasa, turp, havuç, pazı ve kereviz yemekleri; toprağın üstünden çiçek sebzelerden karnabahar, brokoli, ıspanak ve lahana gibi sebzeler en çok hangi mevsimde tercih edilir?

A) Her mevsim B) İlkbahar C) Yaz D) Sonbahar E) Kış

Soru 5:

‘Beslenmede en üst sıralarda yer alan gıda maddeleridir. İşlenmelerinden önce rutubetsiz, kokusuz, güneş ışığına maruz kalmayan ve ısı ayarı yapılabilen alanlarda saklanmalıdır. Uygun saklama koşullarında bekletilmezlerse nemlenerek bozulur veya içlerinde birtakım zararlı maddeler üreterek sağlığa zararlı hâle gelebilirler.’ şeklinde tanımı verilen besin grubu hangisidir?

A) Beyaz etler B) Deniz mahsülleri C) Süt ürünleri D) Sebzeler E) Baklagiller ve tahıllar

Soru 6:

Un, süt ve yumurtayla hazırlanan akışkan kıvamlı hamurun tavada incecik pişirilmesiyle elde edilen sıcak aperatif aşağıdakilerden hangisidir?

A) Dim Sum B) Krep C) Soufflees D) Vol-au-vent E) Croquette

Soru 7:

Aşağıdakilerden hangisi sıcak aperatifler arasındadır?

A) Sushi B) Krepler C) Havyar D) Pastırma E) Turşu

Soru 8:

Kavrularak hazırlanan tahıl yemeklerini pişirirken aşağıdaki seçeneklerden hangisini uygulamak doğrudur?

A) Bu yöntemde tuz ilavesiyle kaynamakta olan ölçülü su içerisine tahıl ürünleri doğrudan (direkt) ilave edilerek yumuşayıncaya kadar pişirilir. B) Bu yöntemde pişirme işlemi yaparken ocak çok fazla açık olmamalı, kısık derecesine yakın orta ısı kullanılmalıdır. C) Tahıl ürünleri önce ölçülü yağ ile sert ve parlak bir görünüm alacak şekilde kavrulur. D) Suya salma ya da kavurma yöntemlerinden biri ile hazırlanmış olan tahıl ürünü, lezzet ve kıvam verici diğer malzemenin de eklenmesinden sonra ısıya dayanıklı cam veya metal bir tepsiye yerleştirilip fırına konularak üzeri kızarıncaya kadar pişirilir. E) Oda sıcaklığındaki suda 8-10 saat ıslatılır.

Soru 9:

Aşağıdakilerden hangisinden elde edilen un gluten içermez?

A) yulaf B) mısır C) arpa D) buğday E) çavdar

Soru 10:

Turunçgil grubu meyveler aşağıdaki gruplardan hangisinin altında sınıflandırılır?

A) Yeşil sebzeler B) Kırmızı sebzeler C) Sarı sebzeler D) Beyaz sebzeler E) Mavi

Soru 11:

Sebze doğrayan bir kişi aşağıdaki aletlerden hangisini kullanıyor olabilir?

A) Rende B) Oyacak C) Parizyen kaşığı D) Püre makinesi E) Tel süzgeç

Soru 12:

"Jülyenin küp şeklinde kesilmesiyle oluşan bu doğrama şeklinde 1,50 mm’den daha ufak kesme, malzemeyi ince kıyım yapma anlamına gelmektedir. En fazla 3 mm büyüklüğünde küp şeklinde olabilmektedir. Önemli olan jülyen doğramanın ne kadar düzgün yapıldığıdır. Tüm parçaların aynı büyüklükte olmasına özen gösterilmelidir. Bu şekilde doğranan sebzeler, çiğ veya pişmiş olarak kullanılabilir. En çok kullanılan doğrama şeklidir." Yukarıda tarif edilen doğrama yöntemi aşağıdakilerin hangisinde doğru olarak verilmiştir?

A) Jardiniere B) Brunoise C) Macedoine D) Mire Poix E) Paysanne

Soru 13:

Aşağıdaki gıda maddelerinden hangisi reçel yapmaya uygun değildir?

A) Patlıcan B) Gül C) Çilek D) Nohut E) Süt

Soru 14:

I-Şeklini iyi koruması için büyük boy yumurta kullanılmalı II-Çok derin olan bir tencerede su kaynatılmalı III-Suyun derecesi kaynama noktasına getirilmeli IV-Yumurta taze olmalı, değilse suya her litre için bir çay kaşığı tuz ve 15 ml sirke katılmalı V-Yumurta bir tabakla suya yavaşça konulmalı VI-Yaklaşık 3-5 dakikalık pişirme sonrası yumurtalar bir kevgir yardımıyla sudan alınmalı Yukarıdaki poache yumurta pişirme ile ilgili bilgilerden hangileri doğrudur?

A) I, IV, V, VI B) I, II, IV, V C) Hepsi D) II, III, V, VI E) I, III, IV, V, VI

Soru 15:

Aşağıdakilerden hangisi sebze ve meyvelerin yıkanması aşamalarından biridir?

A) Elden geçirme B) Ayıklama C) Temizleme D) Süzdürme E) Kesme

Soru 16:

Kolay dilimlenebilir ve gevrek bir hamur işi hazırlamak isteyen bir şef aşağıdaki yağ türlerinden hangisini kullanmalıdır?

A) Zeytinyağı B) Kalıp margarin C) Hamur işi margarini D) Shortening E) Ayçiçek yağı

Soru 17:

Aşağıdakilerden hangisi etleri yapısına göre gruplandırdığımızda çabuk pişen yumuşak ve sinirsiz et grubundadır?

A) Döş B) Gerdan C) Pöç D) Bonfile E) Paça

Soru 18:

Kaz ciğeri ile ilgili aşağıda verilen bilgilerden hangisi yanlıştır ?

A) Hem sıcak hem de soğuk olarak tüketilebilir. B) Önceden ısıtılmış tavaya konulmalıdır. C) Tavada en fazla 4 dakika pişirilmelidir. D) 12 saat sütte bekletilmelidir. E) Aşırı yağlıdır.

Soru 19:

Aşağıdakilerden hangisi nişastalı garnitürlerin pişirme biçimlerinden biri değildir?

A) Yağda kızartma B) Haşlama C) Sote D) Buharlama E) Kroket

Soru 20:

"Battal- yuvarlak - karnıkara" baklagil çeşitleri aşağıdakilerin hangisinde sırasıyla verilmiştir?

A) Fasulye-nohut-börülcebakla B) Mercimek-fasulye-nohut C) Börülcebakla-mercimek-fasulye D) Nohut-fasulye-mercimek E) Mercimek-börülcebakla-nohut