Seçmeli Ara Sınav - Temel Mutfak Teknikleri

Soru 1:

Aşağıdakilerden hangisi sakatat değildir?

A) Dil B) Beyin C) Ciğer D) Kalp E) Bonfile

Soru 2:

Kaynar derecede kaynamayan anlamına gelen ve yiyeceklerin pişirilmesi esnasında ağır ateşte ve yavaş yavaş kaynatılması gerektiğini içeren kavram aşağıdakilerden hangisidir?

A) Sos B) Pişirme C) Simmering D) Mirepoix E) Beyaz Mire Poix

Soru 3:

Aşağıdakilerden hangisi turşu üretiminde karşılaşılan sorunlardan bir tanesi değildir?

A) Şişme ve iç boşalması B) Yumuşama C) Renk bozuklukları D) Zar oluşumu E) Bandırma

Soru 4:

. a-Çabuk pişen yumuşak ve sinirsiz etler b- Geç pişen etler c- Pişimi biraz daha uzun olan etler I-Bonfile, antrikot, kuzu budu, kuzu pirzolası II- Döş, gerdan, kıymalık etler III- But, kol Yukarıda yapısına göre etlerle ilgili kategoriler ve örnekler yer almaktadır. Aşağıdaki seçeneklerden hangisinde kategoriler ve örnekler doğru eşleştirilmiştir?

A) a-I/b-II/c-III B) a-II/b-I/c-III C) a-III/b-II/c-I D) a-I/b-III/c-II E) a-III/b-II/c-I

Soru 5:

'' Vitamin ve madensel madde bakımından zengin bir yiyecektir'' tanımı aşağı şıklardaki sakatat türlerinden hangisi için yapılmıştır?

A) İşkembe B) Dil C) Beyin D) Dalak E) Böbrek

Soru 6:

A’la minute ya da five minute dishes diye adlandırılan yemeklerin, az yağ konmuş kızgın tavada kısa sürede pişirilme tekniğine ne ad verilir?

A) Roti B) Saute C) Poelle D) Grill E) Braisé

Soru 7:

Fümeleme işlemi yapılırken et ve balıklar talaş dumanı içerisinde kaç gün bırakılır?

A) 2 B) 3 C) 4 D) 5 E) 6

Soru 8:

Ufak küpler şeklinde kesilmiş koyu altın sarısı veya açık kahve olana kadar kızartılmış kıtır kıvamda ekmeğe ne ad verilir?

A) Papillote B) Sear C) Bisque D) Au lait E) Crouton

Soru 9:

Julliene doğranmış malzemelerin küp haline getirilmesine ne ad verilir?

A) Brunoise B) Jardinière C) Macédoine D) Mire Poix E) Matignon

Soru 10:

Dondurarak saklama uygulanacak balıkların kaç derecede dondurulmaları gerekir?

A) -1 B) -4 C) -18 D) -24 E) -32

Soru 11:

Genel olarak meyvelerin bütün, yarım veya küçük parçalar hâlinde doğranması, rendelenmesi ve şeker ilave edilerek kaynatılması sonucu elde edilen lapamsı kıvamda ve sürülme kabiliyetindeki kıvamlı ürüne ne ad verilmektedir?

A) Turşu B) Füme C) Salamura D) Reçel E) Bandırma

Soru 12:

a-Emülsifikasyon b-Karamelizasyon c-Mallard reaksiyonu I-Yüksek konsantrasyonlarda karbonhidrat (seker) içeren gıdaların ısıyla kurutulması ve fırında kızartılması süresince meydana gelir. II-Birbiriyle karışmayan su ve yağ gibi iki sıvının karıştırılması işlemine verilen addır. III-Şekerin karamela edilmesi haricindeki esmerleşmedir. Yukarıda karışık olarak verilen pişirme yöntemleri ve tanımları hangi seçenekte doğru olarak eşleştirilmiştir?

A) a-I/b-II/c-III B) a-III/b-II/c-I C) a-I/b-III/c-II D) a-II/b-III/c-I E) a-II/b-I/c-III

Soru 13:

Jülyenin küp şeklinde kesilmesiyle oluşan bu doğrama şeklinde 1,50 mm’den daha ufak kesme, malzemeyi ince kıyım yapma anlamına gelmektedir. En fazla 3 mm büyüklüğünde küp şeklinde olabilmektedir. Önemli olan jülyen doğramanın ne kadar düzgün yapıldığıdır. Tüm parçaların aynı büyüklükte olmasına özen gösterilmelidir. Brunose sebzeler, çiğ veya pişmiş olarak kullanılabilir. En çok kullanılan doğrama şeklidir. Yukarıda tarif edilen doğrama yöntemi aşağıdakilerin hangisinde doğru olarak verilmiştir?

A) Jardiniere B) Brunoise C) Macedoine D) Mire Poix E) Paysanne

Soru 14:

Yiyeceklerin hiç su ilave edilmeden, kendi suyunda pişirilmesi yöntemidir. Yiyecek bu yöntem ile fırında pişirilecekse 120-140°C’den fazla ısı olmamalıdır. Kuzu eti ve güveç yemeklerinde kullanılır. Bu pişirme yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?

A) Yağda kavurup sos içinde (braisé) pişirme yöntemi B) Buharda (etüve vapeur) pişirme yöntemi C) Kendi suyunda (etüvé) pişirme yöntemi D) Haşlayarak pişirme yöntemi E) Bol yağda kızartarak (frit) pişirme yöntemi

Soru 15:

a-Bandırma b-Peskütan c-Köhter I-Üzüm şırası ve nişasta kaynatılır. Tepsiye dökülüp, soğuyunca kes¬ili¬r. Ti¬re yöres¬inde sıra ve nişasta kaynatıldıktan sonra güneşte kurutulur, buna köhter deni-r. II-Üzüm pekmezi¬ni¬n nişasta i¬le koyulaştırılması sonrasında cev¬iz ¬içlerin¬in, bu sıvıya batırılarak dondurulmasıyla hazırlanan ürünlere veri¬len genel bir addır. III-Yoğurt yayıldıktan sonra, ayrana bir avuç un veya yarma atılır, koyuluncaya kadar kaynatılır. Soğutup, torbalara konur ve süzülür. Yukarıda verilen kavram ve tanımların doğru eşleşmesi hangi seçenekte yer almaktadır?

A) a-I/b-II/c-III B) a-III/b-I/c-II C) a-I/b-III/c-II D) a-II/b-III/c-I E) a-II/b-I/c-III

Soru 16:

Al dente - Aldante Au gratin - Ograten Au lait - Aulait Bisque - Biske Chiffonade - Şifonet Yukarıda yazılışı ve okunuşu verilen uluslararası terimlerden hangisinin okunuşu yanlış verilmiştir?

A) Al dente B) Au gratin C) Au lait D) Bisque E) Chiffonade

Soru 17:

Pastörizasyon işleminde süt kaç derecede ısıtılır ?

A) 100-120 derece B) 140-150 derece C) 80-85 derece D) 45-50 derece E) 60-70 derece

Soru 18:

Ufak küpler şeklinde kesilmiş koyu altın sarısı veya açık kahve olana kadar kızartılmış kıtır kıvamda ekmeğe ne ad verilir?

A) Papillote B) Sear C) Bisque D) Au lait E) Crouton

Soru 19:

Aşağıdakilerden hangisi "Poelle" adlı pişirme yönteminin tanımıdır?

A) Fırında çevirerek pişirme yöntemi. B) Sote pişirme yöntemi. C) Az yağda pişirme yöntemi. D) Izgara pişirme yöntemi. E) Yağda kavurup sos içinde pişirme yöntemi.

Soru 20:

Yiyeceklerin kor hâline gelmiş kömür ateşi üzerinde pişirilmesi yöntemidir. Bu yönteme ne ad verilir?

A) Fırında (roti) çevirerek pişirme yöntemi B) Sote (saute) pişirme yöntemi C) Az yağda (poelle) pişirme yöntemi D) Haşlayarak pişirme yöntemi E) Izgara (Grill) pişirme yöntemi