Final Sınavı - Temel Mutfak Teknikleri

Soru 1:

Meyveler özelliklerine göre dört grup altında toplanmaktadır. Buna göre aşağıdakilerden hangisi sert kabuklu meyveler sınıfına girmektedir?

A) Elma B) Karpuz C) Vişne D) Badem E) Ahududu

Soru 2:

Yiyeceklerin ısı verici bir düzenekle kaplı tuğla, saç ya da diğer madensel alaşımlardan yapılmış, ısı kaynağı odun, kömür, hava gazı, elektrik olabilen ve içindeki sıvıyı sürekli olarak ve aynı derecede muhafaza eden, kapalı ve çeşitli hacimlerde, taşınabilir ya da sabit olarak pişirme aracı aracıyla pişirilmesine ne ad verilir?

A) Fırında pişirme B) Izgarada pişirme C) Sote D) Mikrodalga ile pişirme E) Yağda pişirme

Soru 3:

Taze fasulye sebzenin hangi kısmına göre sınıflandırılmaktadır?

A) Yumrular B) Soğanlar C) Yapraklar D) Çiçekler E) Meyve ile tohum bir arada

Soru 4:

Bir sebzeyi turşu haline getiren bir kişi hangi muhafaza yöntemini kullanıyordur?

A) Marmelat B) Konserve C) Kurutma D) Dondurarak saklama E) Salamura

Soru 5:

Aşağıda verilen kuru baklagilleri pişirmeye hazırlamada dikkat edilmesi gereken unsurlardan hangisi yanlıştır?

A) Kuru baklagiller, pişirilmeden önce ıslatılmalıdır. B) Kaynarken beyaz köpüğü alınmalıdır. C) Kuru baklagiller haşlama suyu dökülerek pişirilmelidir. D) Kuru baklagil yemeklerinde mutlaka yumuşak sular kullanılmalıdır. E) Haşlama işlemi yapılırken, her kilo kuru baklagil için soyulmuş iki baş soğan konulmalıdır.

Soru 6:

Fırın ürünlerine ilave edildiğinde; 1.besin içeriği zenginleşir, 2. Duyusal özellikleri iyileşir, 3. Unlu mamullerin bayatlamasını geciktirici etkisi vardır, 4. Hidrolize edilmiş unu yağ ikame maddesi olarak kullanılabilir. Yukarıda verilen bu özellikler aşağıdaki ürünlerden hangisi ile ilgilidir?

A) buğday B) çavdar C) mısır D) yulaf E) arpa

Soru 7:

Aşağıdakilerden hangisi unlu mamül üretiminde başlıca bileşenler arasında yer almaz ?

A) Un B) Yağ C) Şeker D) Nişasta E) Susam

Soru 8:

Aşağıdakilerden hangisi soğuk aperatiflere örnek gösterilemez?

A) Havyar B) Volavan C) Mus D) Pate E) Turşu

Soru 9:

Sebzeler bitkilerden elde edilen kısımlarına göre sınıflandırıldığında aşağıdakilerden hangisi meyve grubuna girmez ?

A) Domates B) Biber C) Patlıcan D) Enginar E) Kabak

Soru 10:

Aşağıdakilerden hangisi aperatiflerin sunumunda dikkat edilmesi gereken unsurlardan değildir?

A) Aperatifler uygun ısıda üretilmelidir. B) Uygun ısıda servis edilmelidir. C) Tabağa konduklarında birbirleri ile temas etmeleri sağlanmalıdır. D) Süslemede kullanılacak malzemelerin tabağı tamamlayacak özellikte olması gerekir. E) Tabağa konulan her bir dilim uygun boyutta olmalıdır.

Soru 11:

Sudan ayrı olarak, yani kuru maddesinde, karbonhidratlar, protein, yağlar, selüloz, madensel maddeler, enzim ve vitaminler vardır. Bu maddelerin miktar ve oranları hatta bazı hâllerde bünyeleri çeşidine, yetişme yerinin ekolojik şartlarına göre değişmektedir. Nişasta oranı %65-72 arasında değişmektedir. Nişasta bilesimi ve nitelikleri birbirinden ayrı olan iki maddeden oluşur ve bunlar amilaz ve amilo pektindir. Yukarıda özellikleri açıklanan tahıl çeşidi aşağıdakilerden hangisidir?

A) Pirinç B) Yulaf C) Mısır D) Çavdar E) Buğday

Soru 12:

Aşağıdakilerden hangisi maya faaliyetini etkileyen faktörlerden değildir?

A) Sıcaklık B) Ph C) Tuz miktarı D) Etil alkol E) Antimikrobiyel

Soru 13:

Fransızca'da, soğuk başlangıç yemeklerinin üretildiği bölümün adı aşağıdakilerden hangisidir?

A) Aperatif B) Antre C) Paella D) Tapas E) Garde manger

Soru 14:

Temel bileşimlerinde karbonhidratlar, proteinler, yağlar, mineral maddeler, vitaminler ve su bulunan yiyecek aşağıdakilerden hangisidir?

A) Tahıllar B) Sebze ve meyveler C) Kırmızı et D) Baklagiller E) Balık

Soru 15:

Aşağıdakilerden hangisi stok yapımında kullanılması gereken sebzelerdendir?

A) Patates B) Marul C) Kırmızı pancar D) Taze kekik E) Karnabahar

Soru 16:

Etin kesildikten sonra hemen yenmemesinin sebebi aşağıdakilerden hangisi olamaz?

A) Ölüm sertliğinin atlatılması için B) Önce dondurulması gerektiği için C) Etin olgunlaşarak su alma ve su verme yeteneğinin artması için D) Kasların hareketinin dinmesi için E) Laktik asitin azalması gerektiği için

Soru 17:

Aşağıdakilerden hangisi tüm zamanların lüks aperatifleri arasındadır?

A) İstiridye B) Salam C) Gravyer D) Yumurta E) Turşu

Soru 18:

Zeytinyağının duman çıkarma noktası kaç derece arasında değişmektedir?

A) 93°C - 180°C B) 100°C - 160°C C) 110°C - 200°C D) 120°C - 210°C E) 104°C - 225°C

Soru 19:

Garnitür'ün kelime anlamı aşağıdakilerden hangisidir?

A) Soğuk besin B) Süslemek C) Haşlamak D) Pişirmek E) Eşlik etmek

Soru 20:

Sebze ve meyvelerin hazırlanması sırasında çürümeyi başlatan adım hangisidir?

A) Ayıklama B) Yıkama C) Soyma D) Doğrama E) Pişirme