Seçmeli Ara Sınav - Temel Mutfak Teknikleri

Soru 1:

Reçel yapımı nerede başlamıştır ?

A) Ortadoğuda B) Avrupada C) Amerikada D) Balkanlarda E) Afrikada

Soru 2:

“İnsanlık tarihinde bilinen en eski muhafaza metodudur. Arkeolojik kazılarda bu usulün tas devrinde bile bilindiğine dair bulgular elde edilmiş, hatta Çin’de bu konuda MÖ 2000 yıllarına dayanan kayıtlar bulunmuştur. Yiyecekteki suyu emerek, bakterilerin gelişmek için muhtaç oldukları nemli ortamı ortadan kaldırır ve bakterilerin yiyeceği bozmalarını önler.” Yukarıda çeşitli özelliklerine yer verilen işlem aşağıdakilerden hangisidir?

A) Tuzlama İşleme B) Kurutma İşlemi C) Fermante Etme D) Fümeleme İşlemi E) Dondurma İşlemi

Soru 3:

Genellikle yiyeceklerin 85°C ile 96°C arasındaki sıcaklıklarda kaynayan bir sıvı ic ¸ erisinde pis ¸ irilmesini tanımlayan kavram aşşağıdakilerden hangisidir?

A) Stok B) Fond C) Mirepoix D) Simmering E) Jeletinizasyon

Soru 4:

Aşağıdakilerden hangisi sebzelerin kurutulma aşamalarından biri değildir?

A) Fırınlama B) Ayıklama C) Kabuk soyma D) Yıkama E) Haşlama

Soru 5:

Eksi otuz iki derecede dondurulup, eksi on sekiz derecede altı aya kadar saklanabilen gıda aşağıdakilerden hangisidir?

A) Et B) Süt C) Balık D) Sebze ve meyveler E) Baklagiller, tahıllar

Soru 6:

Aşağıdaki seçeneklerden hangisi reçel yapımı için temmuz ayının en uygun olduğu meyveler arasında yer almamaktadır.

A) Şeftali B) Çilek C) Frambuaz D) Kiraz E) Kavun

Soru 7:

Reçelin pişirilmesi yoluyla amaçlananlar hakkında aşağıda verilenlerden hangileri doğrudur? I. Şurup şekerinin meyveye işlemesi II. Bazı maya ve küflerin öldürülmesi III. Esmerleşme sağlayan enzim gruplarının inaktif hale getirilmesi IV. Meyvelerin kükürtdioksit ile dayanıklılığının arttırılması V. Meyvedeki su miktarının arttırılması

A) I, II, III B) I, II, IV C) I, II, IV, V D) I, III, IV, V E) I, II, III, IV, V

Soru 8:

I. İletişim II.Taşınım III.Işınım Yukarıdakilerden hangileri ısı aktarım türleridir?

A) Yalnız I B) Yalnız II C) Yalnız III D) I ve III E) I, II ve III

Soru 9:

Aşağıda verilen malzemelerden hangisi stok yapımında kullanılabilir?

A) Nişastalı sebzeler B) Klorofil içeren sebzeler C) Antosayan içeren sebzeler D) Çok güçlü koku içeren sebzeler E) Baharatlar

Soru 10:

Pastörize edilmek istenen süt kaç santigrat derecede ısıtılır?

A) 50-55santigrat derece B) 60-65santigrat derece C) 70-75santigrat derece D) 80-85santigrat derece E) 90-95 santigrat derece

Soru 11:

Karides, ıstakoz gibi deniz ürünlerinden yapılan kıvamlı çorbalara ne denir?

A) Gazpacho B) Minestone C) Ramen D) Borsch E) Bisque

Soru 12:

Yemek pişirmek için gerekli hazırlıklar tamamlandıktan sonra doğrama işlemine geçilir. Çoban salatasının doğranma şekline benzeyen sebze garnitürleri, salatalar ve meyveleri payların hazırlanmasında kullanılan, 1x1 cm genişliğinde ve 1 mm kalınlığında yapılan kare şeklindeki doğramaya ne ad verilir?

A) Macedoine (Maseduan) B) Matignon (Matignon) C) Paysanne (Peysan) D) Batonet (Batonet) E) Jardiniere (Jardinie)

Soru 13:

Vücudun büyümesi, gelişmesi ve hastalıklardan korunması için gerekli olan, sudan sonraki en önemli besin maddesi aşağıdakilerden hangisidir?

A) Karbonhidrat B) Şeker C) Protein D) Meyve E) Sebze

Soru 14:

Doğal sütlerin, besin değerlerini kaybetmeden ömrünü uzatmak, sütü hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırmak ve sütü bozan mikroorganizmaları etkisiz hâle getirmek için yapılan işlem aşağıdakilerden hangisidir?

A) Sterilizasyon B) Dezenfeksiyon C) Sanitasyon D) Pastörizasyon E) Karamelizasyon

Soru 15:

Üzüm pekmezinin nişasta ile koyulaştırılması sonrasında ipe dizilen ceviz içlerinin, bu sıvıya batırılarak dondurulmasıyla hazırlanan ürünlere verilen genel ad nedir?

A) Köhter B) Bandırma C) Peskütan D) Kurutma E) Pestil

Soru 16:

Gıdalara tuzlama işlemi yaparken tuzun içine potasyum nitrat eklenmesinin sebebi aşağıdakilerden hangisidir?

A) Bakterilerin çoğalması için B) Bakterileri doğrudan öldürdüğü için C) Gıdaların besin değerini arttırdığı için D) Gıdaların yumuşak kalmasını sağladığı için E) Gıdaları parlattığı için

Soru 17:

Yemek malzemelerinin 3 ile 6 milimetre arasında doğraması işlemi aşağıdakilerden hangisidir

A) Mirpua B) Maseduan C) Jülyen D) Fileto E) Jardinie

Soru 18:

Fransızca bir mutfak terimi olan ''Bouquet Garnie'' Türkçe'de ne anlama gelmektedir?

A) Soğanı ikiye kesip karamezile etme B) Yeşil yapraklı sebzeleri kesme ve doğrama C) Kuru baharatların tülbent içine bağlayarak pişirmede kullanma D) Sebze yemekleri için kare şeklinde doğrama E) Baharat ve otlarla hazırlanan demedi pişirmede kullanma

Soru 19:

Aşağıdakilerden hangisi, fümeleme işleminin bir basamağı değildir?

A) Temizleme B) Rehidrasyon C) Tuzlama D) Kurutma E) Tütsüleme

Soru 20:

Aşağıdakilerden hangisi deniz ürünlerinin alımında dikkat edilmesi gereken unsurlardan değildir?

A) Kabuksuz su ürünlerinin aşırı şişkin ve parlamamış olması. B) Kabuksuz su ürünlerinin etlerinin diri ve parlak olması. C) Su ürünlerinin dış yüzeylerinin parlak olması. D) Su ürünlerinin yosun kokmamasına dikkat edilmelidir. E) Kabuklu su ürünlerinin kabukları sıkı bir şekilde kapalı olmalıdır.