Seçmeli Ara Sınav - Temel Mutfak Teknikleri

Soru 1:

Aşağıdakilerden hangisi beyaz etli balıklar grubundandır?

A) Palamut B) Barbunya C) Uskumru D) Kılıç balığı E) Hamsi

Soru 2:

Faydalı mikroorganizmaların faaliyetlerinden yararlanılarak yapılan saklama yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?

A) Reçel yaparak saklama B) Turşu yaparak saklama C) Dondurarak saklama D) Kurutarak saklama E) Füme yaparak saklama

Soru 3:

Aşşağıdaki tanım hangi şıkdaki terime aittir? "Sosları tamamlamak, kıvam vermek ve parlatmak için kullanılan, servisten hemen önce sıcak sosların içerisine katılan küp olarak ya da farklı şekillerde doğranmış¸ tereyağıdır".

A) Beurre blanc B) Beurre manie C) Reduction D) Roux E) Mire poix

Soru 4:

Yemeği birkaç saniyeliğine kaynayan suya batırıp sonrasında soğuk suya batırmak ve suyu süzmek işlemine ne ad verilir?

A) Al dente B) Marinade C) Blanching D) Glaze E) Flambe

Soru 5:

Aşağıdakilerden hangisi etin özelliklerinden biridir?

A) Hücre yaptığı için dokuların yenilenmesini sağlar. B) Vücudu büyütür ve geliştirir. C) Hormonların çalışmasını düzene sokar. D) Vücudun hastalıklara karşı direncini arttırır. E) Hepsi

Soru 6:

Gerdan, büyükbaş hayvanlarda boynun altındaki kemiksiz, üçüncü kalite ettir. Bu et ne tür yemekler için uygundur?

A) Kapalı kapta sos içinde pişirme (braise) ve fırında pişirme (roti) usulleri uygulanır. B) Sote (saute),ızgara (grille), büyük parça hâlinde fırında pişirme (roti) ve az yağda (poelle) pişirme yöntemleri uygulanır. C) Izgara (grille), sote usulü ve fırında (roti) pişirme yöntemleri uygulanır. D) Kıyma, tencere yemekleri ve kavurma gibi yemekler için uygundur. E) Kullanıldığı yerler; rozbif, tencere yemekleri, bitek ve kebaptır. Izgara (grille), fırında pişirme (roti), haşlama ve tavada pişirme yöntemleri uygulanır.

Soru 7:

I) Keskin, sağlam ve paslanmaya karşı dayanıklı olmasına, II) Pahalı ve estetik olmasına, III) Ergonomisine (dengeli, ele oturan ve çalışırken yormayan), IV) Saplarının çok kalın olmasına, V) Muhafaza için çanta, kutu, kılıf gibi yerde saklanmasına özen gösterilmelidir. Bıçak alırken dikkat edilmesi gereken hususlar aşağıdakilerden hangisinde verilmiştir?

A) Yalnız I B) Yalnız II C) I, III ve V D) I, II ve V E) II, III ve IV

Soru 8:

Donma yanığı aşağıdakilerden hangisinde görülür?

A) Dondurularak saklanan et B) İşlenmiş et C) Soğutularak saklanan et D) Keskin soğukluktaki hava akımıyla temas eden et E) Çözündürülüp tekrar dondurulan et

Soru 9:

Yiyeceklerin 85 derece ile 96 derece arasındaki sıcaklıklarda kaynayan bir sıvı içerisinde pişirme yönetime ne denir?

A) Roux B) Reduction C) Simmering D) Liason E) Jeletinizasyon

Soru 10:

Sterilizasyon ile ilgili bilgilerin hangileri doğrudur? I. Isıya dirençli bakteri sporlarının öldürülmesi için kullanılır, böylece bozulma yapan bakteriler ve sporları yok edilir. II. Sterilizasyonda bakteriler canlı kalamazlar, steril ürünlerin raf ömürleri pastörize ürünlerin raf ömürlerinden daha uzundur. III. İşletmeye gelen süt, pastörize sütlerde olduğu gibi süzülür; daha sonra 140–150 °C’de 2–6 saniye ısıtılıp hızla soğutulur ve özel kutularda ambalajlanır. IV. Sterilizasyonun dezavantajı süt gibi bazı ürünlerin kalitelerini olumsuz etkilemesidir ve bazı vitaminler ( B vitaminleri ve C vitaminleri ) kayba uğrar.

A) I. II. B) I. II. III. C) II. III. D) II. III. IV. E) I. II. III. IV.

Soru 11:

Aşağıdakilerden hangi iç ısı derecesi pişirme esnasında yiyeceklerin farklı ısılarda iki dakika süreyle tutulması mikroorganizmaların sağlığı tehdit edecek boyutların altına inmesini sağlar?

A) 33 °C ’den 63 °C’ye kadar B) 33 °C ’den 75 °C’ye kadar C) 45 °C ’den 63 °C’ye kadar D) 45 °C ’den 75 °C’ye kadar E) 63 °C ’den 75 °C’ye kadar

Soru 12:

Meyvenin rengini canlı tutar Böcek ve yumurtalarını yok eder Ürün kalitesini korur C vitamini kaybını azaltır Yukarıdakilerden hangileri, kurutulan meyvelerin 1-2 saat boyunca kükürtdioksit gazına maruz bırakılmasıyla elde edilen olumlu sonuçlardandır?

A) I, II, III B) I, III, IV C) II, III, IV D) I, II, III, IV E) I, II, IV

Soru 13:

Zengin protein ve madensel madde kaynağıdır. Lezzetli olması için pişirme esnasında limon sıkılırsa, bileşimlerindeki kalsiyumun suya geçmesi sağlanır. Kızartma ve haşlama olarak kullanılır Bu sakatat aşağıdakilerden hangisidir?

A) Beyin B) Dil C) Kuyruk D) Paça E) Böbrek

Soru 14:

Beyaz stok hazırlanırken kullanılacak kemiklere, stok suyunun net ve berrak olması için yapılan ön pişirme işlemine ne ad verilir?

A) Mire Poix B) Simmering C) Blanching D) Fond E) Roux

Soru 15:

Av hayvanlarının pişirme öncesi +2 ile -4ºC ısı aralığında bekletilme süresi yedi ile 14 gün boyunca olabilir.

A) Bohça B) Şekerpare C) Mehle D) Kapak E) Kuşgömü

Soru 16:

Etler buzdolabı ortamında 0-4 derecede ne kadar bekletilebilir?

A) 1 gün B) 2-3 gün C) bir hafta D) on beş gün E) bir ay

Soru 17:

Aşağıdakilerden hangisi temel soslardan biri değildir ?

A) Beşamel sos B) Domates sos C) Relish D) Velüt sos E) Hollandez

Soru 18:

Özellikle yeşil yapraklı sebzeleri üst üste koyduktan sonra bu yapraklardan sıkı bir rulo yaparak incecik kıyılması yöntemine ne ad verilir?

A) Vichy B) Matignon C) Au gratin D) Chiffonade E) Bouquet Garnie

Soru 19:

Kesimden sonra hayvanda oluşan ölüm sertliği nin atlatılması için hayvanın uygun koşullarda bekletilmesine ne ad verilir.

A) Dondurma B) Olgunlaştırma C) Dinlendirme D) Bekletme E) Marine

Soru 20:

Besin değeri açısından zengin fakat kolay bozulabilmeleri nedeniyle de riskli olan ve zaman kaybetmeden tüketilmesi veya işlenerek tüketilmesi gereken -32 derecede dondurulup, -18 derecede saklanması gereken besin maddesi grubu nedir?

A) Sebzeler B) Meyveler C) Balıklar D) Baklagiller E) Süt ürünleri