Final Sınavı - Temel Mutfak Teknikleri

Soru 1:

Yumurtanın yenebilen kısmında (beyaz ve sarı kısmı) aşağıdakilerden hangisi daha çok bulunur?

A) Su B) Yağ C) Protein D) Kül E) Nişasta

Soru 2:

Aşağıdakilerden hangisi salataların servisi sırasında güzel bir görünüm sağlanması için dekoratif bir şekilde dökülerek kullanılmaktadır?

A) Katı sos B) Sirke C) Zeytinyağı D) Sıvı sos E) Su

Soru 3:

Aşağıdakilerden hangileri sebze ve meyveleri satın almada dikkat edilecek unsurlardandır I.Taze, çürümemiş, standart büyüklükte olmalıdır. II.İçinde toz, toprak, çamur bulunmamalıdır. III. Ezilmiş, zedelenmiş olanlar alınmamalıdır. IV.Tat, koku ve lezzet açısından uygun olmalıdır. V.Yazın yemeklerde genellikle topağın altında yetişen pancar, pırasa tercih edilmelidir.

A) Yalnız I. B) I.,II.,III. C) II. ve V. D) I.III.IV.V. E) I.,II.,III. ve IV.

Soru 4:

Füme; etin içerdiği suyun dumanla bir miktarının uzaklaştırılması ve dumandaki bakteri öldüren maddelerin ete geçmesini sağlayarak ette başka mikroorganizmaların çoğalmasını önleme ve yanan odunun dumanıyla ete hoş koku verme işlemidir. Aşağıdakilerden hangisine füme işlemi uygulanamaz?

A) Balıklar B) Kırmızı et C) Süt D) Peynir E) Kümes hayvanları

Soru 5:

Aşağıdakilerden hangisi meyvelerin saklanma yöntemlerinden biri değildir ?

A) Kurutmak B) Meyve suyu yapmak C) Dondurmak D) Konserve yapmak E) Turşu yapmak

Soru 6:

Aşağıdakilerden hangisi tahıldan elde edilen bir üründür?

A) Bulgur B) Mısır C) Çavdar D) Buğday E) Pirinç

Soru 7:

Soğuk aperatiferden farklı olarak pişirilir pişirilmez hemen tüketime sunulan yiyeceklere ne ad verilmektedir?

A) Salatalar B) Çorbalar C) Tatlılar D) Sıcak aperatifler E) Garnitürler

Soru 8:

Aşağıdakilerden hangisi sebze ve meyvelerin hazırlanması aşamalarından biri değildir?

A) Satın alma B) Ayıklama C) Yıkama D) Soyma E) Doğrama

Soru 9:

Aşağıdakilerden hangileri sebzelerin renklerine göre sınıflandırılmış halleridir? I.Yeşil Sebzeler II.Kırmızı Sebzeler III.Sarı Sebzeler IV.Beyaz Sebzeler V. Kahverengi Sebzeler

A) Yalnız I. B) II. ve IV. C) Yalnız III. D) I.,II.,III.,V. E) I.,II.,III.,IV.

Soru 10:

Kornişon turşusunun fermantasyonu için uygun sıcaklık kaç santigrat derecedir?

A) 15 B) 20 C) 25 D) 30 E) 35

Soru 11:

Sebze ve meyvelerin bir porsiyonu kaç gramdır?

A) 50-90 B) 90-100 C) 100-150 D) 150-200 E) 200-250

Soru 12:

Fırında pişen baklagilin protein kaybı oluşmaması için fırın ısısı en fazla ne kadar olmalıdır?

A) 150 °C B) 220 °C C) 120 °C D) 200 °C E) 100 °C

Soru 13:

Aşağıdakilerden hangisi birbiriyle karışmayan su ve yağ gibi iki sıvının karıştırılması işlemine verilen addır?

A) Maillard reaksiyonu B) Kremalizasyon C) Denatürasyon D) Emülsifikasyon E) Koagülasyon

Soru 14:

Aşağıdakilerden hangisi "Ordövr"'e örnek olarak gösterilebilir?

A) Kaburga Dolması B) Patlıcan Kebabı C) Şekerpare D) Kazandibi E) Salata

Soru 15:

Aşağıdakilerden hangisinde içi boş yuvarlak halkalar şeklinde kesilen milföylerin içi kaz ciğeri, balık veya tavukla doldurularak küçük kuleler şeklinde pişirilerek sıcak servis edilir?

A) Vol-au-vent B) Croquette C) Ravioli D) Dim Sum E) Soufle

Soru 16:

Aşağıda verilen uluslararası terim ve açıklamalarından hangisi doğrudur?

A) Al dente: Dikdörtgen prizması şeklinde doğrama yöntemidir. Boyutları 6x6 mm, 5-6 cm uzunluğundadır. B) Bisque: Bir gıdayı dişe dokunur seviyede yumuşayıncaya kadar pişirmektir. Pişirilen yiyeceğin biraz sert ve canlı kalması gerekir. C) Chiffonade: Özellikle yeşil yapraklı sebzeleri üst üste konduktan sonra bu yapraklardan sıkı bir rulo yapılarak incecik şeritler halinde kesme yöntemidir. D) Cordon bleu: Alkol içeren az miktardaki sıcak sıvıyı yemek üzerine döktükten sonra yemeği alevlendirme işlemidir. E) Matignon: Bir yemeğe mat görünüm vermek amacıyla onu kaplama işlemidir. Glaze için genelde çırpılmış yumurta, yumurtanın beyazı ve süt kullanılır.

Soru 17:

Aşağıdakilerden hangisi bileşiminde karotenoid pigmenti içermez ?

A) Kayısı B) Havuç C) Mandalina D) Portakal E) Elma

Soru 18:

Aşağıdaki özleştirilerek hazırlanan hamurlardan hangisinde yumurta kullanılır?

A) Yufka Ekmeği B) Gözleme C) Açma D) Çiğ Börek E) Şehriye

Soru 19:

Aşağıdakilerden hangisi hamur hazırlarken dikkat edilmesi gereken hususlar arasında yer almamaktadır ?

A) Hamur serin ortamda hazırlanmalı, gerektiğinde buzdolabında dinlendirilmelidir B) Elle yoğurma gereğinden fazla olmamalıdır, glütenin gelişmesine yol açmamalıdır C) Pişirme kalıpları yağlanmalı ve buzdolabında bekletilmelidir D) Merdane ile açmadan önce buzdolabında dinlendirmelidir E) Tuz az eklenerek daha kolay yoğurma sağlanmalıdır

Soru 20:

Aşağıdakilerden hangisi renklerine göre bir sebze çeşidi değildir?

A) Yeşil sebzeler B) Kırmızı sebzeler C) Turuncu sebzeler D) Sarı sebzeler E) Beyaz sebzeler