Seçmeli Ara Sınav - Temel Mutfak Teknikleri

Soru 1:

Vücutta kaslara oksijen taşıma görevini üstlenen ve kasa kırmızı rengini veren proteine ne denir?

A) Miyoglobin B) Kazein C) Tiamin D) Niasin E) Riboflavin

Soru 2:

Sebzelerle birlikte kaynatılan tavuk kemikleri, dana kemikleri, sığır kemikleri ya da av hayvanlarının kemikleri kullanılarak elde edilen stok çeşidi aşağıdakilerden hangisidir?

A) Sostan elde edilen stoklar B) Sebze stokları C) Balık stokları D) Beyaz stoklar E) Kahveriengi stoklar

Soru 3:

Isparta yöresinde, tuzlanan et, bir kap içerisinde üç gün bırakıldıktan sonra ipe dizilip güneşte kurutulur, bu ete verilen isim aşağıdakilerden hangisidir.

A) Kakaç B) Pastırma C) Tütsülenmiş et D) Köhter E) Kak et

Soru 4:

Hazırlanırken süzme, ezme (püre) işlemleri yapılarakelde edilen çorba çeşidi aşağıdakilerden hangisidir?

A) Taneli çorba B) Soğuk çorba C) Kıvamlı çorba D) Berrak çorba E) Balık çorbası

Soru 5:

İngilizcesi 'Poaching' Fransızcası 'Poache' olan, bir sıvı içinde 71-82 °C ’de ısı kontrolüne dikkat ederek uygulanan pişirme yönteminin Türkçesi nedir?

A) Kendi suyunda pişirme B) Ön haşlama C) Hafif ateşte haşlama D) Haşlama E) Kısık ateşte az suda pişirme

Soru 6:

I. Olgunlaşmış olması II. Tam su-şeker dengesine ulaşmış olması III. Zedelenmemiş olması IV. Kimyasal maddelerden arındırılmış olması V. Nemli olması Yukarıdakilerden hangileri sebze ve meyve kuruturken dikkat edilmesi gereken noktalardandır?

A) I, II ve III B) II, III ve V C) I, III ve IV D) I, III, IV ve V E) I, II, III ve IV

Soru 7:

Dondurulmuş balıklar donuk halde kaç derecede saklanmalıdır?

A) -10 B) -14 C) -18 D) -22 E) -26

Soru 8:

I) Emülsifikasyon II) İletim III) Maillard reaksiyonu IV) Taşınım V) Işınım Yukarıdakilerden hangisi ya da hangileri ısı aktarımı ile ilgili yöntemlerdendir?

A) Yalnız I B) Yalnız II C) II, III ve IV D) II, IV ve V E) I, II ve III

Soru 9:

Aşağıdakilerden hangisi fermante edilen gıda maddesinde görülebilecek değişikliklerden değildir?

A) Zar oluşumu B) Renk bozuklukları C) Şişme ve iç boşalması D) Yumuşama E) Kızarma

Soru 10:

Yüzyıllar öncesinde buzdolabı gibi yeni teknolojik saklama yöntemleri yokken; etin uzun süre korunması için hangi yönteme başvurulmaktaydı?

A) Eti dondurmak B) Eti saklama kaplarında bekletmek C) Eti tuzlamak ve kurutmak D) Eti suda bekletmek E) Eti toprağa gömmek

Soru 11:

Etlerle ilgili aşağıda verilenlerden hangileri doğrudur? I. İşleme için hazırlanan etler yalnızca dondurularak saklanabilir. II. Etlerin dondurularak saklanmasında hava almayacak şekilde paketlenmesi önemlidir. III. Dondurulup çözünmesi sağlanmış bir et kesinlikle tekrar dondurulmamalıdır. IV. Dondurulan etler sıcak suyun içinde çözündürülmelidir. V. Dondurulan etler yavaş yavaş çözündürülmelidir.

A) I, II, III B) I, III, V C) II, III, V D) II, IV, V E) I, II, II, IV, V

Soru 12:

Fermantasyonla ilgili aşağıda verilen bilgilerden hangisi yanlıştır?

A) Fermantasyon, mikroorganizmaların gerçekleştirdiği bir dizi tepkime sonucu oluşur. B) Bu şekilde başta tursu olmak üzere sirke, zeytin, boza, yoğurt gibi besinler üretilebilmektedir. C) Fermantasyonun bittiği aşamada turşu tam olgunlaşmıştır. D) Sebze ve meyvelerin laktik ast fermantasyonu ile dayanıklı hâle getirilmesi çeşitli avantajlara sahip bir uygulamadır. E) ) Salamuranın tuz konsantrasyonu fermantasyonun seyrini belirleyen en önemli faktörlerdendir.

Soru 13:

Hangi pişirme yönteminde malzemeler suyun içinde kaynatılarak veya 100°C’de kaynayan suya atılıp haşlanarak pişirilmektedir?

A) Sote ve kavurma (Sauteing/Saute-Poelee) B) Haşlama (Boiling-Simmering/Boullie) C) Hafif ateşte haşlama (Poaching/Poache) D) Kısık ateşte az suda pişirme (Brasing/Etuver) E) Kendi suyunda pişirme (Stewing/Etuver)

Soru 14:

Salatalık turşusu yapımında turşu kurulacak kaba konulan salatalık oranı % kaç olmalıdır?

A) % 35-40 B) % 45-50 C) % 50-55 D) % 45-60 E) % 50-65

Soru 15:

Salamurada fermantasyonun gerçekleşmesi aşağıdaki hangi tuz konsantrasyonunda en hızlıdır?

A) %5-8 B) %8-11 C) %11-14 D) %13-16 E) %15-18

Soru 16:

Ölüm sertliği kümes hayvanlarında ne kadar bir sürede kaybolur?

A) Bir saat B) Altı saat C) 12 saat D) 18 saat E) Bir gün

Soru 17:

Kıvamsız, duru su gibi görünen fakat besin değeri çok yüksek olan şeffaf çorba çeşidine ne ad verilir?

A) Kıvamlı Çorbalar B) Taneli Çorbalar C) Uluslararası Çorbalar D) Soğuk Çorbalar E) Berrak Çorbalar

Soru 18:

Meyvelerin kurutulma sırasında C vitamini kayıplarını önlemek için hangi işlemden geçirilmesi gerekir?

A) Yıkanması B) Dinlendirilmesi C) Kükürtlenmesi D) Güneşlenmesi E) Isıtılması

Soru 19:

Aşağıdakilerden hangisi 3. kalite ettir?

A) Sırt B) Pirzola C) Bonfile D) İncik E) But

Soru 20:

Aşağıdakilerden hangisi kuru ısıda pişirme yöntemlerinden biridir?

A) Kendi suyunda pişirme (Stewing/Etuver) B) Haşlama (Boiling-Simmering/Boullie) C) Hafif ateşte haşlama (Poaching/Poache) D) Sote (Sauteing /Saute-Poelee) E) Kısık ateşte az suda pişirme (Brasing/Etuver)