Final Sınavı - Temel Mutfak Teknikleri

Soru 1:

Gluteni kuvvetlendirir ve yumuşamasını önler Gluteni parçalayan enzimlerin etkisini azaltır Mayaların çalışmasını, gaz oluşumunu ve hamurun olgunlaşmasını düzenler Yukarıda verilen özelliklere sahip olan aşağıdakilerden hangisidir?

A) Tuz B) Oksidan maddeler C) Su D) İndirgen maddeler E) Antimikrobiyel maddeler

Soru 2:

Aşağıdakilerden hangisi kupun tanımıdır?

A) Bileşiminde fazla miktarda klorofil pigmenti içeren sebzelerdir. B) Bileşiminde flavonoid pigmenti içeren beyaz sebzelerdir. C) Süt, şeker, nişasta ve meyvelerle hazırlanan serinletici özelliği olan hafif bir tatlıdır. D) Birden çok tohum içeren ve tohumları etli bir özün içinde gömülü olan meyvelerdir E) Bileşiminde karotenoid pigmenti içeren sarı sebzelerdir.

Soru 3:

Meyveler özelliklerine göre gruplandırılırsa aşağıdaki seçeneklerden hangisi bu gruba dahil olur?

A) Yumuşak meyveler B) Etli meyveler C) Sert kabuklu meyveler D) Eriksi meyveler E) Ekşi meyveler

Soru 4:

Aşağıdakilerden hangisi zeytinyağlılar için tercih edilmez?

A) Sebze kullanılır. B) Bakliyat kullanılır. C) Et kullanılır. D) Soğuk yenir. E) Aperatif olarak kullanılır.

Soru 5:

Aşağıdakilerden hangisi çiğ balıkların filetosunu çıkarmada ve derisini ayırmada kullanılan temel mutfak bıçağıdır?

A) Sebze bıçağı B) Peynir bıçağı C) Meyve bıçağı D) Ekmek bıçağı E) Fileto bıçağı

Soru 6:

Aşağıdakilerden hangisi A vitamininin (beta-karoten) en iyi kaynaklarından biridir?

A) Brüksel lahanası B) Taze biber C) Domates D) Çilek E) Havuç

Soru 7:

Aşağıdakilerden hangisi, sebze pişirirken dikkat edilmesi gereken noktalardan biridir?

A) Haşlama sebzelerin suyu ılık olmalıdır. B) Renklerini koruma amaçlı soda eklenmelidir. C) Haşlama suları kullanılmadan dökülmelidir. D) Pişerken devamlı karıştırmalıdır. E) Sebzelerin kaynama süresi kısa olmalıdır.

Soru 8:

Aşağıdakilerden hangisi normal şartlar altında suda çözülmeyen maddeler kategorisine girer?

A) Şeker B) Tuz C) Nişasta D) Sirke E) Alkol

Soru 9:

Tat ve lezzet verir. Gluteni kuvvetlendirir, yumuşamasını önler. Gluteni parçalayan enzimlerin etkisini azaltır. Su aktivitesini azaltarak mikrobiyolojik bozulmayı geciktirir. Yukarıda verilenlerden hangisi ya da hangileri tuzun hamurdaki fonksiyonları arasında yer alır?

A) I-II-III B) I-II-III-IV C) II-III-IV D) I-II-IV E) I-III-IV

Soru 10:

Etin bileşiminin yaklaşık yüzde kaçı proteindir?

A) % 7 B) % 20 C) % 40 D) % 60 E) %2

Soru 11:

Kereviz, enginar gibi sebzelerin soyuldukdan sonra kararmaması için hangi uygulamayı yapmak gerekir?

A) Limonlu suda bekletme B) Soğuk suda bekletme C) Sıcak suda bekletme D) Sodalı suda bekletme E) Saf suda bekletme

Soru 12:

Aşağıdakilerden hangisi zeytinyağlı sebzelerin, besin değerlerini, renklerini, lezzetlerini ve şekillerini koruyarak pişirmek için dikkat edilmesi gerekenlerdendir?

A) Zeytinyağlı sebze pişirirken tencereye konan yağın yanması sağlanmalıdır. B) Şeker ilave edilmemelidir. C) Zeytinyağlı yemekleri çiğden pişirilmemelidir. D) Zeytinyağlı yemekler pişerken tencerenin kapağı açık olmalıdır. E) Zeytinyağlı yemekler çok uzun süre bekletilmeden tüketilir.

Soru 13:

İnsanlık tarihinde bilinen en eski yiyecek saklama metodu hangisidir?

A) Kurutmak B) Dondurmak C) Turşu yapmak D) Reçel yapmak E) Tuzlamak

Soru 14:

Aşağıdakilerden hangisi üzümsü meyvenin tanımıdır?

A) Bileşiminde fazla miktarda klorofil pigmenti içeren meyvelerdir. B) Bileşiminde antosayan pigmenti barındıran meyvelerdir. C) Meyve ile tohum bir arada olan sebzelerdir. D) Ortasında bir tane çekirdek bulunan derimsi bir kabukla örtülü yumuşak ve etli meyvelerdir. E) Birden çok tohum içeren ve tohumları etli bir özün içinde gömülü olan meyvelerdir

Soru 15:

Aşağıdakilerden hangisi kemikten elde edilen jelatinle ve fond karışımıyla hazırlanan bir tür jöledir?

A) Füme B) Mousse C) Gravyer D) Aspik E) Bruschetta

Soru 16:

a-Mart b-Ocak c-Şubat I- Pırasa, kırmızı turp, pazı, mandalina II-Brüksel lahanası, pırasa, kereviz, greyfurt III-Pancar, limon, kuşkonmaz, turp, bakla Yukarıda sebze ve meyvelerin tam sezonları ve isimleri karışık olarak verilmiştir. Hangi seçenekte eşleştirme doğru yapılmıştır?

A) a-III/b-II/c-I B) a-I/b-II/c-III C) a-II/b-I/c-III D) a-I/b-III/c-II E) a-III/b-I/c-II

Soru 17:

Aşağıdaki seçeneklerden hangisi beyaz sakatat grubuna girmektedir.

A) Ciğer B) Kalp C) Böbrek D) Dil E) Beyin

Soru 18:

Aşağıdakilerden hangisinde meyve ve sebzelerin mevsimselliğine göre mart ayında yenmesi gerekenlerden biri olarak doğru olarak verilmiştir?

A) Pancar B) Çağla C) Çilek D) Roka E) Enginar

Soru 19:

Bayatlamayı geciktirme Pişmiş ürünlerin kabuk parlaklığına katkı Yüzeyde yapışkan tabaka Sıvı oranını artırma Hamurun yumuşaklığını artırma Yukarıda verilen fonksiyonlara sahip olan aşağıdakilerden hangisidir?

A) Su B) Kalıp margarini C) Şeker D) Yumurta E) Fruktoz şurubu

Soru 20:

Kak et ne demektir?

A) Dondurulmuş et B) Tütsülenmiş et C) Haşlanmış et D) Tuzlu et E) Kurutulmuş et