Seçmeli Ara Sınav - Temel Mutfak Teknikleri

Soru 1:

Balıklara dondurarak saklama uygulanacak ise, balıkların kaç santigrat derecede dondurulması gerekmektedir?

A) -18 °C B) -21 C) -28 °C D) -32 °C E) -38 °C

Soru 2:

Hangi üçlü, etin bileşimini oluşturur?

A) % 7’sini su, % 20’sini protein, %2 -%3’ünü lipit B) % 7’sini miyoglobin, % 20’sini protein, %2 -%3’ünü demir C) % 7’sini su, % 20’sini protein, %2 -%3’ünü Demir. D) % 7’sini mineral, % 20’sini protein, %2 -%3’ünü su E) % 7’sini kas, % 20’sini protein, %2 -%3’ünü lipit

Soru 3:

İnsanlar besin gereksinimlerini farklı besin ögelerini içeren gıdaları tüketerek karşılarlar. Önemli gıdalardan olan etler ile ilgili olarak aşağıda belirtilenlerden hangileri doğrudur? Et protein kaynağıdır. Etin içeriğinde lipit ve mineral bulunur. Etin içinde A, B ve C vitamin bulunur. Et yalnızca hayvanlardan elde edilen bir gıdadır. Besin olarak et, hayvanların kas etlerinden elde edilir.

A) I, II, III B) I, II, IV, V C) I, III, IV, V D) I, II, III, IV E) I, II, III, IV, V

Soru 4:

Espagnol (Espanyol) sos hangi temel malzemelerin karışımından oluşur?

A) Yumurta ve tereyağı B) Süt ve roux C) Kahverengi stok ve roux D) Domates ve kıyma E) Beyaz stok ve nişasta

Soru 5:

Aşağıdakilerden hangisi etin beslenmedeki etkilerinden değildir?

A) Hücre yaptığı için dokuların yenilenmesini sağlar. B) Kalp sağlığı için olumsuz etkileri vardır. C) Vücudu büyütür ve geliştirir. D) Hormonların çalışmasını düzene sokar. E) Vitamin bakımından zengin bir gıdadır.

Soru 6:

Aşağıdakilerden hangisi sakatat olarak adlandırılan kısımdır?

A) Antrikot B) Gerdan C) Böbrek D) Kaburga E) Bonfile

Soru 7:

Böbrek yatağından belin iki yanına uzanan iç yağlardan ve tendonlardan arındırılmış kemiksiz, birinci kalite et aşağıdakilerden hangisidir?

A) Kontrfile B) Kuyruk sokumu C) Gerdan D) Kaburga E) Bonfile

Soru 8:

İçinde sıcak su bulunan bir kaba başka bir kap oturtularak narin yapıdaki yiyecekleri pişirme yöntemidir. Bu yöntemden, yumurtalı ve tereyağlı sosların hazırlanması, çikolatanın eritilmesi ve sos yapılması için yararlanılır. Yiyecekler sudan gelen ısıyla pişer veya pıhtılaşır. Yukarıda tanımı verilen pişirme yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?

A) Sote ve kavurma B) Vakumlayarak pişirme C) Kızıl ötesi ışınla pişirme D) Bain Marie E) Mikrodalga yöntemle pişirme

Soru 9:

Aşağıdaki şıkların hangisinde etin beslenme rolündeki maddeleri nden birisi yanlış olarak verilmiştir?

A) Hücrelerin sağlıklı kalmasını sağlar B) Hormonların çalışmasını düzene sokar C) Vücudun hastalıklara karşı direncini artırır D) Vücudu büyütür geliştirir E) Vitamin bakımından zengindir.

Soru 10:

Yüksek konsantrasyonlarda karbonhidrat içeren gıdaların ısıyla kurutulması ve fırında kızartılması sürecinde meydana gelen işlem aşağıdakilerden hangisidir?

A) Jelatinleştirme B) Karemelizasyon C) Maillard reaksiyonu D) Denatürasyon E) Pıhtılaşma

Soru 11:

Canlı olarak bekletilen ve canlı canlı pişirilen deniz ürünü aşağıdakilerden hangisidir?

A) Midye B) Karides C) Ahtapot D) Yengeç E) Salyangoz

Soru 12:

Çok eski tarihlerden beri Anadolu'da güneşte kurutulan etlere ne isim verilmektedir?

A) Kak et B) Küf et C) Kol et D) Sal et E) Sert et

Soru 13:

Aşağıdakilerden hangisi kuru ısıda pişirme yöntemlerinden biri değildir?

A) Izgarada pişirme B) Buharda pişirme C) Fırında kızartma D) Sote E) Yağda kızartma

Soru 14:

Balıklara dondurarak saklama uygulanacak ise, Kaç derecede dondurulup, kaç derecede, kaç aya kadar saklanabilirler?

A) -32 derecede dondurulup -18 derecede 6 aya kadar B) -20 derecede dondurulup -10 derecede 6 aya kadar C) -32 derecede dondurulup -18 derecede 12 aya kadar D) -18 derecede dondurulup -18 derecede 12 aya kadar E) -32 derecede dondurulup -32 derecede 3 aya kadar

Soru 15:

. Aşağıdakilerden hangisi balık satın alırken dikkat edilecek noktalardan değildir?

A) Gözlerinin parlak, dolgun ve şişkin olması B) Etinin gevşek olması C) Solungaçlarının nemli ve kırmızı olması D) Pullarının yatık kaygan ve yapışık olması E) Suya bırakıldığında dibe çökmesi

Soru 16:

Aşağıdakilerden hangisi deniz balığı değildir ?

A) Alabalık B) Hamsi C) Kefal D) Mezgit E) Kalkan

Soru 17:

Aşağıdakilerden hangisi balığın bayat olduğunu gösterir?

A) Kırmızı solungaçlar B) Dolgun ve şişkin gözler C) Sıkı ve esnek et D) Amonyak kokusu E) Yatık ve kaygan pullar

Soru 18:

Stoklar hazırlanırken kullanılan, temelde %50 soğan, %25 havuç ve %25 kerevizden oluşan sebze karışımına ne ad verilir?

A) Court Bouillon B) Mire Poix C) Game Stok D) Beurre Blanc E) Beurre Manie

Soru 19:

Etin saklanması ile ilgili aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?

A) Etin buzdolabında pişmiş olarak bekletilmesi 2 günü aşmamalıdır. B) Et buzdolabında iri parçalar hâlinde normalde üç-dört gün durabilir. C) Buzdolabında en çabuk bozulan et sularıdır. D) Eti uzun süre saklamak için en uygun yöntem dondurarak saklamaktır. Et -38 ile-40 °C’de dondurulur. Sonra -18 °C’de saklanır. E) Et dondurulurken dışının hava almayacak şekilde sarılması şarttır.

Soru 20:

I. Hansenula II. Torulaspora III. Torulopsis IV. Aflatoksin V. Kloeckera Yukarıdakilerden hangileri turşu fermantasyonunun sağlıklı bir şekilde gerçekleşmesini önleyen, yüzeyde zar yapan ve ürüne zarar veren bakteri/maya/küflerdendir?

A) II ve III B) I, IV ve V C) I ,III ve IV D) I, II, III ve IV E) I, II, III ve V