Seçmeli Ara Sınav - Temel Mutfak Teknikleri

Soru 1:

Hangisi fümeleme için uygun değildir?

A) Meyveler B) Bazı peynirler C) Bazı viskiler D) Balıklar E) Etler

Soru 2:

Aşağıdakilerden hangisi b irbiriyle karışmayan su ve yağ gibi iki sıvının karıştırılması işlemine verilen isimdir?

A) Koagülasyon B) Emülsifikasyon C) Denatürasyon D) Maillard reaksiyonu E) Karamelizasyon

Soru 3:

Aşağıdakilerden hangisi en iyi protein kaynağı olan etin beslenmedeki rolleri arasında yer almamaktadır?

A) Hücre yaptığı için dokuların yenilenmesini sağlar. B) Vücudu büyütür ve geliştirir. C) Hormonların çalışmasını düzene sokar. D) Alzaymır hastalığının oluşmasını önler. E) Vücudun hastalıklara karşı direncini artırır.

Soru 4:

Fransızcada mavi kuşak anlamına gelmektedir ve yemek yapımında yüksek kalite anlamında kullanılmaktadır. Yukarıda tanımı verilen terim aşağıdakilerden hangisidir?

A) Batonet B) Boiling C) Crouton D) Flambe E) Cordon Bleu

Soru 5:

Yiyeceklerin pişirilmesi esnasında ağır ateşte ve yavaş yavaş kaynatılması gerektiğini açıklayan kavram aşağıdakilerden hangisidir?

A) Simmering B) Mirepoix C) Liason D) Court Bouillon E) Jeletinizasyon

Soru 6:

Et, tavuk ve benzeri ürünleri pişirmeden önce belirli bir süre sosun içerisinde bekletme işlemine ne ad verilir?

A) Poche B) Bouilli C) Marinad D) Blanching E) Poelle

Soru 7:

Genel olarak meyvelerin bütün, yarım veya küçük parçalar hâlinde doğranması, rendelenmesi ve şeker ilave edilerek kaynatılması sonucu elde edilen lapamsı kıvamda ve sürülme kabiliyetindeki kıvamlı ürün aşağıdakilerden hangisidir?

A) Turşu B) Köhter C) peskütan D) Çürüme E) Reçel

Soru 8:

Dondurulan etler acil kullanımda ne şekilde çözündürülmelidir ?

A) +5 derecede B) Sıcak suyun içinde C) 24 saat dışarda tutularak D) Paket içinde soğuk suda E) Tavada ısıtarak

Soru 9:

Turşu ile aşağıda verilenlerden hangileri doğrudur? I. Turşu bir saklama yöntemidir. II. Besinlerin sindirimini kolaylaştırır. III. Zararlı organizmaların çoğalması prensibiyle uygulanır. IV. Anglosakson çeşnisi olarak bilinir. V. Amacı besinlerin saklama sürelerini arttırmaktır.

A) I, II, III B) I, II, IV C) I, II, IV, V D) I, III, IV, V E) I, II, III, IV, V

Soru 10:

Simmering için ısı kaç derece olmalıdır ?

A) 85-96 derece arası B) 100 derece ve üzeri C) 30-40 derece arası D) 5-10 derece arası E) 45-50 derece arası

Soru 11:

Aşağıdakilerden hangisi sakatatların özelliklerinden değildir?

A) Vitamin ve mineral bakımından etlerden daha zengindirler. B) Yağ oranları düşüktür. C) Kırmızı ve beyaz ete oranla ucuzdurlar. D) Bekletilmeden tüketilmesi kalitesini arttıran bir etmendir. E) Ete göre daha geç bozulurlar.

Soru 12:

Kasap bıçağının kesici kısmı kaç santimetre arasındadır?

A) 7-10 B) 11-20 C) 15-30 D) 19-30 E) 13-18

Soru 13:

Sebze ve meyvelerden yapılan, tatlı veya keskin ya da hem tatlı ve keskin bir aromaya sahip olan, sulu ve yumuşak dokulu, sıcak ve soğuk et, balık, salata ya da kek, pankek, cheese kek gibi tatlı ürünlere ekstra lezzet veya kullanışlı bir kontrast tat veren sos hangisidir?

A) Gravy B) Coulis C) Salsa D) Relish E) Pesto

Soru 14:

'Yoğurt yayıldıktan sonra, ayrana bir avuç un veya yarma atılır, koyuluncaya kadar kaynatılır. Soğutup, torbalara konur ve süzülür. Hazırlanan bu madde küplere basılır. Üzerine tuz ekilip donyağı ile kapatılır. Çorbalarda kullanımı yaygındır.' Yukarıda açıklaması verilen gıda maddesi aşağıdaki seçeneklerden hangisinde doğru olarak verilmiştir?

A) Bandırma B) Çökelek C) Köhter D) Tereyağı E) Peskütan

Soru 15:

Sebzelerin düzensiz parçalar hâlinde doğranması ile elde edilen ve temelde % 50 soğan, % 25 havuç ve % 25 kerevizden oluşan malzeme aşağıdakilerden hangisidir?

A) Simmering B) Mirepoix C) Stok D) Sos E) Fond

Soru 16:

Konsome hangi tip çorbadır?

A) Berrak Çorbalar B) Kıvamlı Çorbalar C) Taneli Çorbalar D) Uluşlararası Çorbalar E) Soğuk Çorbalar

Soru 17:

Yeşil yapraklı sebzeler ve planktonlar besinlerini nereden almaktadır ?

A) Güneş ışınlarından B) Kimyasal maddelerden C) Topraktan D) Havadan E) Sudan

Soru 18:

Aşağıdakilerden hangisi stoklar hazırlanırken kullanılan dört temel malzemeden biri değildir ?

A) Kemik B) Sebze C) Baharat D) Su E) Şeker

Soru 19:

Sosların ve çorbaların temelini oluşturan lezzetli sıvılara ne ad verilrir?

A) Stok B) Simmering C) Kemik suyu D) Sebze suyu E) Mirepoix

Soru 20:

Kümes hayvanlarını etleri ile ilgili aşağıda yer verilen bilgilerden hangisi yanlıştır?

A) Büyükbaş hayvan etlerine göre daha az protein içerirler. B) Etleri diğer etlere göre ucuzdur. C) İçerdikleri donmuş yağ ve kolesterol diğer etlere göre daha azdır. D) B6 ve b12 vitamini açısından zengindir. E) Diyet mutfaklarında önemli bir yere sahiptir.