Final Sınavı - Temel Mutfak Teknikleri

Soru 1:

Misse en place ne demektir?

A) Ön hazırlık B) Pişirme işlemi C) Izgara yapma D) Sistemli çalışma yeri E) Tabak düzenleme

Soru 2:

Özleştirilerek hazırlanan hamurlarda yumurtanın görevi aşağıdakilerden hangisidir?

A) Tuz ve şekeri çözmek B) Nişastanın şişmesini sağlamak C) Gevreklik vermek D) Protein değeri sağlamak E) Elastik yapı kazandırmak

Soru 3:

Aşağıdakilerden hangisi, sığırın iç organlarından temizlenmiş, iki but ve ön kollar olarak dört parçaya ayrıldıktan sonraki ayırma işlemlerini sırasıyla vermektedir?

A) • Gerdan çıkarılır.• Döşü kaburgadan ayrılır.• Kaburga ve ön kol ayrılır.• Ön incik çıkarılır.• Sırt buttan ayrılır.• Kontrfile ve bonfile çıkarılır.• Buttan sırasıyla; ayna, nua, yumurta, sokum ve kontrnua parçaları ayrılır. B) • Döşü kaburgadan ayrılır.• Gerdan çıkarılır.• Sırt buttan ayrılır.• Ön incik çıkarılır.• Kaburga ve ön kol ayrılır.• Kontrfile ve bonfile çıkarılır.• Buttan sırasıyla; ayna, nua, yumurta, sokum ve kontrnua parçaları ayrılır. C) • Döşü kaburgadan ayrılır.• Sırt buttan ayrılır.• Gerdan çıkarılır.• Ön incik çıkarılır.• Buttan sırasıyla; ayna, nua, yumurta, sokum ve kontrnua parçaları ayrılır.• Kontrfile ve bonfile çıkarılır.• Kaburga ve ön kol ayrılır. D) • Kaburga ve ön kol ayrılır.• Sırt buttan ayrılır.• Kontrfile ve bonfile çıkarılır.• Ön incik çıkarılır.• Buttan sırasıyla; ayna, nua, yumurta, sokum ve kontrnua parçaları ayrılır.• Gerdan çıkarılır.• Döşü kaburgadan ayrılır. E) • Gerdan çıkarılır.• Sırt buttan ayrılır.• Kontrfile ve bonfile çıkarılır.• Buttan sırasıyla; ayna, nua, yumurta, sokum ve kontrnua parçaları ayrılır.• Ön incik çıkarılır.• Kaburga ve ön kol ayrılır.• Döşü kaburgadan ayrılır.

Soru 4:

Un Yağ Şeker Nişasta Yumurta Yukarıda verilenlerden hangisi ya da hangileri unlu mamüllerin başlıca bileşenleri arasındadır?

A) I-II-III-IV-V B) I-II-III-IV C) I-II-III-V D) II-III-IV-V E) I-II-IV-V

Soru 5:

Aşağıda mısırla ilgili verilen bilgilerden hangisi yanlıştır?

A) Anavatanı Asya’dır. B) Buğdaygiller familyasındandır. C) Yaprakları uca doğru gittikçe sivrilen, uzun ince bir mızrak şeklindedir. D) Meyvesine mısır koçanı denir. E) A vitamini ve sterolleri içerir.

Soru 6:

Biftek veya bonfile gibi çiğ etin genellikle zeytinyağı, parmesan peyniri ve karper veya çam tohumu ile lezzetlendirilmesiyle yapılan yemeğin adı aşağıdakilerden hangisidir?

A) Kanepe B) Karpaçya C) Tapas D) Brusketta E) Salata

Soru 7:

Sebze ve meyvelerin ortalama bir porsiyon ölçüsü aşağıdakilerin hangisinde doğru olarak verilmiştir?

A) Orta boy 90-100 gram gelen sebze ve meyve bir porsiyondur. B) Beş kepçe kadar sebze yemeği bir porsiyondur. C) 20 yaprak marul bir porsiyondur. D) Çilek, kiraz, vişne, üzüm, dut gibi küçük taneli meyvelerin üç su bardağı bir porsiyondur. E) Kavun, karpuz gibi dilimlenen meyvelerin beş parmak kalınlığındaki dilimi birporsiyondur.

Soru 8:

Ülkemizde kişi başı tüketilen günlük kuru baklagil miktarı yaklaşık olarak ne kadardır?

A) 13 gr. B) 25 gr. C) 31 gr. D) 45 gr. E) 55 gr.

Soru 9:

Aşağıdakilerden hangisi sıcak iklimde yetişen tahıl grubu arasında yer almaz?

A) Mısır B) Pirinç C) Darı D) Kuş yemi E) Buğday

Soru 10:

Sofra şekeri olarak adlandırılan sakkarozun 1 gramlık enerji değeri kaçtır?

A) 4,1 kcal B) 2,4 kcal C) 3,3 kcal D) 1,5 kcal E) 5,2 kcal

Soru 11:

Poache tarzı yumurtanın pişirilmesi ile bilgilerden hangisi aşağıda yanlış olarak verilmiştir?

A) Çok derin olmayan ancak sığ da olmayan bir tencerede su kaynatılmalı B) Yumurta taze olmalı, değilse suya her litre için bir çay kaşığı tuz ve 15 ml sirke katılmalı C) Suyun derecesi 80-85 C° ye getirilmeli D) Suyun derecesi mutlaka 100 C° de sabit tutulmalı E) Yumurtanın sarısı hâlâ yumuşakken yaklaşık 3-5 dakika arasında pişirilmeli

Soru 12:

Kepek (tahılın dış katmanı) Tohum (çekirdeğin içindeki embriyo) Unsu öz (endosperm) Yukarıda verilenlerden hangisi ya da hangileri buğday danesinin kısımları arasındadır?

A) Yalnız I B) Yalnız II C) I-II D) I-II-III E) I-III

Soru 13:

"Koçbaşı" aşağıdaki kuru baklagil çeşitlerinden hangisine örnektir?

A) Nohut B) Mercimek C) Bakla D) Börülce E) Fasülye

Soru 14:

Hem insanların hem de hayvanların beslenmesinde kullanılan tahıllar aşağıdakilerin hangisinde doğru olarak verilmiştir.

A) Yulaf, mısır, arpa B) Mısır, pirinç, buğday C) Çavdar, arpa, pirinç D) Buğday, pirinç, mısır E) Buğday, çavdar, yulaf

Soru 15:

Yağ oranı en yüksek kuru baklagil aşağıdakilerden hangisidir?

A) Soya B) Soya C) Nohut D) Pirinç E) Mısır

Soru 16:

Tuz ve mayanın hamur olgunlaştıktan sonra eklendiği, 'Geciktirilmiş Tuz Metodu’ olarak da isimlendirilen hamur yapma yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?

A) Doğrudan Hamur Yapma Yöntemi B) Ekşi Hamur Yöntemi C) Sıvı Ferment Yöntemi D) Kısa Süreli Hamur Yapma Yöntemi E) İndirekt Hamur Yapma Yöntemi

Soru 17:

Aşağıdakilerden hangisi buğday ununun çok tüketilmesinin nedenlerinden biri değildir?

A) Çeşitli iklimlere uyumlu olma B) Depolamaya uygun olma C) Verimi yüksek olma D) Besin değerinin yüksek olması E) Tarımının zor olması

Soru 18:

Aşağıdakilerden hangisi kuru bakliyat çeşitlerinden biridir?

A) Buğday B) Çavdar C) Mısır D) Pirinç E) Nohut

Soru 19:

Aşağıdaki seçeneklerden hangisi pastırmanın 1. kalite sınıflandırılması içinde yer almaktadır?

A) Bohça ve kenar B) Kapak ve but dilmesi C) Şekerpare ve mehle D) Kuşgömü ve sırt E) Omuz ve kürek

Soru 20:

Turşu yapımında fermantasyon ısısı ile ilgili bilgilerden hangileri doğrudur? I.Fermantasyon için en ideal ısı derecesi 18–20 °C’dir. II. Sıcaklığın 20 °C üzerine çıkması, özellikle salamuranın tuz oranı alt düzeyde tutulmuşsa, dokuda bozulma, renkte açılma ve kısa sürede fazla gaz oluşumu nedeniyle ham maddede şişme gibi turşu kalitesini olumsuz yönde etkileyen durumlar görülmesine neden olabilir. III. Sıcaklık 18 °C’nin çok altına düşecek olursa fermantasyon süresi uzar, laktik asit oluşumu ve miktarının artışı gecikerek asidin koruyucu etkisi ortamda bulunmaz ve istenmeyen mikroorganizmaların gelişimi gözlenebilir.

A) I. B) I. II. C) I. III. D) II. III. E) I. II. III.