Seçmeli Ara Sınav - Temel Mutfak Teknikleri

Soru 1:

Hangileri etin beslenmedeki rolü ile doğru bilgileri içermektedir? I• Hücre yaptığı için dokuların yenilenmesini sağlar. II• Vücudu büyütür ve geliştirir. Bu bakımdan çocukların ve gençlik çağında olanların çok et yemesi gerekir. III • Hormonların çalışmasını düzene sokar. IV• Vücudun hastalıklara karşı direncini artırır.

A) I. B) I. II. C) I. II. III. D) III. IV. E) I. II. III. IV.

Soru 2:

Aşağıdakilerden hangisi kümes hayvanlarından değildir ?

A) Tavuk B) Keklik C) Hindi D) Kaz E) Ördek

Soru 3:

Aşağıdaki su ürünlerinden hangisinin pişirilmeden önce canlı olarak saklanmasına gerek yoktur ?

A) Yengeç B) Kerevit C) Kalamar D) İstiridye E) Istakoz

Soru 4:

Aşağıdaki şıkların hangisinde sığır etinin yağ oranı doğru olarak verilmiştir?

A) %5 B) %6 C) %7 D) %8 E) %9

Soru 5:

Aşağıdakilerden hangisi bir yiyecek saklama yöntemi olan fümelemenin aşamalarından biri değildir ?

A) Temizleme B) Tuzlama C) Kurutma D) Dondurma E) Tütsüleme

Soru 6:

Et, aşağıdaki vitamin veya vitamin gruplarının hangisi bakımından zengin değildir ?

A) A B) B C) C D) D E) K

Soru 7:

Blanching Pişirme Yöntemi Bouilli Pişirme Yöntemi Poche Pişirme Yöntemi Yukarıda yer verilen pişirme yöntemleri seçeneklerde yer alan hangi pişirme yönteminin çeşitleridir?

A) Sote pişirme yöntemi B) Az yağda pişirme yöntemi C) Izgara pişirme yöntemi D) Yağda kavurup sos içinde pişirme yöntemi E) Haşlayarak pişirme yöntemi

Soru 8:

Koyun, keçi, sığır, dana, oğlak veya kuzu eti sevdiğini söyleyen bir kişi aslında hangi cins etleri sevdiğini söylemek istemektedir?

A) Kümes etlerini B) Av hayvanlarını C) Deniz ürünlerini D) Kasap etlerini E) Sakatatları

Soru 9:

Et, tavuk ve benzeri ürünleri pişirmeden önce belirli bir süre sosun içerisinde bekletme işlemine ne ad verilir?

A) Yatırma B) Marinad C) Bolonez D) Haşlama E) Roti

Soru 10:

Beyaz stok hazırlanırken kullanılacak kemiklere, stok suyunun net ve berrak olması için aşağıdakilerden hangisinin yapılması önerilir ?

A) Sebze buketi B) Domates salçası eklenmesi C) Ön pişirme D) Sıcak su kullanılması E) 24 saat pişirilmesi

Soru 11:

Kanatlı etlerin hazırlanmasında hangi renk doğrama tahtası ve bıçak kullanılır?

A) Sarı B) Beyaz C) Yeşil D) Mavi E) Kırmızı

Soru 12:

Etleri cinslerine göre gruplandıracak olursak aşağıdakilerden hangisi kasap etleri grubundandır?

A) Tavuk, hindi, kaz, ördek B) Koyun, keçi, sığır, dana, oğlak, kuzu C) İstakoz, karides, kerevit D) Ciğer, yürek, böbrek, beyin E) Tavuk, piliç, hindi, balıklar ve diğer su ürünleri

Soru 13:

Aşçılar her gün pişirilen yiyeceklerin nasıl tepki verdiğine ilişkin birçok reaksiyonla karşılaşmaktadır. Bunları açıklamaya yönelik gıda biliminde temel altı yöntem bulunmaktadır. Bunlar aşağıdakilerden hangisinde doğru verilmiştir?

A) Gastronorm-Emülsifikasyon B) Karamelizasyon-Broiling C) Emülsifikasyon-Karamelizasyon D) Broiling-Pıhtılaşma E) Pıhtılaşma- Gastronorm

Soru 14:

Aşağıdakilerden hangisi doğrama yöntemlerinden değildir?

A) Jülyen B) Gastronorm C) Brunuaz D) Jardinie E) Mirpua

Soru 15:

Dayanıksız olan sebze ve meyveler, işleme öncesi ne zamana kadar buzdolabında saklanabilir?

A) bir gün B) üç gün C) beş gün D) bir hafta E) on beş gün

Soru 16:

Kesici kısmının boyutları 15-30 santimetre arasında değişen, parçalama, doğrama ve dilimleme işlemleri sırasında ritmik ve verimli bir hareket sağlayan ve Fransız bıçağı diye de adlandırılan bıçak türü hangisidir?

A) Sebze bıçağı B) Kasap bıçağı C) Ekmek bıçağı D) Şef bıçağı E) Mutfak bıçağı

Soru 17:

Yiyeceklerin tuzlanarak saklanması ile ilgili cümlelerden hangisi yanlıştır ?

A) Yiyeceğin uzun süre saklanmasını sağlar. B) Tuz, yiyecekteki bakterileri doğrudan öldürür. C) Tuz, yiyecekte bakterilerin gelişmesini engeller. D) Tuz, yiyecekte nemli bir ortam oluşmasını sağlar. E) Tuzlanan yiyecekte pişirilmiş gibi kimyasal bir reaksiyon oluşur.

Soru 18:

I. Stoklar hazırlanırken her zaman sıcak su ile pişirmeye başlanmalıdır. II. Hazırlanacak stok, içerisindeki sebze ve diğer malzemelerin parçalanmaması için asla yüksek sıcaklıklarda kaynatılmamalıdır. III. Stok hazırlarken asla gereğinden fazla su kullanılmamalıdır. Stoklar hazırlanırken içerisindeki malzemelerin parçalanmaması için asla karıştırılmamalıdır. IV. Stokları muhafaza etmeden önce mümkün olan en kısa zaman içerisinde soğutulması gerekmektedir. Stokların hazırlanmasıyla ilgili verilen bilgilerin doğru olanları hangileridir?

A) I. B) II. III. IV. C) I. II. III. D) I. III. E) I. II. III. IV.

Soru 19:

Yemeği birkaç saniyeliğine kaynayan suya batırıp sonrasında soğuk suya batırmak ve suyu süzmek işlemine ne ad verilir?

A) Al Dante B) Marinade C) Blanching D) Glaze E) Flambe

Soru 20:

Mutfaklarda çalışma alanının düzenlenmesi, üretim için gerekli malzemelerin hazırlanması gibi pişirmeden önce yapılan tüm hazırlıklara ne ad verilir?

A) Ben Mari B) Blanching C) Mise en place D) Parboil E) Flambe