Final Sınavı - Temel Mutfak Teknikleri

Soru 1:

Garnitür olarak kullanılmak üzere kabuklarıyla haşlanmış patatese ne ad verilir?

A) Pommes paysanne B) Pommes lyonnaise C) Pommes vapeur D) Pommes bouiles E) Pommes pailles

Soru 2:

Genellikle ön pişirmesi (blanching) yapılan sebzeler için uygulanan yöntem aşağıdakilerden hangisidir?

A) Haşlama B) Buharda pişirme C) Kızartarak pişirme D) Fırında pişirme E) Soteleme

Soru 3:

Çırpılarak hazırlanan hamurlarda Fom (köpük) oluşumu ve Emülsiyon oluşumu şeklinde iki önemli fonksiyona sahip olan malzeme aşağıdakilerden hangisidir?

A) kabartma tozu B) yumurta C) şeker D) süt tozu E) yağ

Soru 4:

Aşağıdakilerden hangi un türü kahvaltı ve diyetlerde yağ ikame maddesi olarak kullanılır?

A) Yulaf B) Çavdar C) Pirinç D) Mısır E) Arpa

Soru 5:

'Geciktirilmiş Tuz Metodu’ olarak da isimlendirilen mayalı hamur yapma yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?

A) Doğrudan Hamur Yapma Yöntemi B) İndirekt Hamur Yapma Yöntemi C) Ekşi Hamur Yöntemi D) Kısa Süreli Hamur Yapma Yöntemi E) Sürekli Yoğurma Yöntemi

Soru 6:

Aşağıdakilerden hangisi kök sebzeler grubunda yer alır?

A) Lahana B) Pancar C) Bamya D) Bezelye E) Enginar

Soru 7:

Bir etin veya sebzenin çektirilmiş pişme suyu ile dışının kaplanması anlamına gelen pişirme yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?

A) Soteleme B) Közleme C) Glaze etme D) Haşlama E) Kızartma

Soru 8:

“Çok çabuk bozulan bir besindir. Bu nedenle sağılır sağılmaz soğuk ortamlarda depo edilmelidir. Hijyen kurallarına uyulmamasına bağlı olarak verem, tifo gibi hastalıklar insanlara geçebileceği gibi ısıya dayanıklı mikroorganizmalar da süt ve türevleriyle insana geçebilir.” Yukarıda dikkat edilmesi gereken unsurlar belirtilen gıda maddesi aşağıdakilerden hangisidir?

A) Süt B) Et C) Balık D) Sebze ve meyveler E) Baklagil ve Tahıl

Soru 9:

Aşağıdaki aylardan hangisinde taze patatesin oluş zamanı doğru olarak verilmiştir?

A) Mart B) Haziran C) Ocak D) Ağustos E) Kasım

Soru 10:

Sebzeleri oluşturan canlı hücrelerin yapısında aşağıdakilerden hangisi bulunmaz?

A) Renk verici unsurlar B) Vitaminler C) Madensel tuzlar D) Selüloz E) Protein

Soru 11:

Kuru baklagiller belirli oranlarda tahıllarla karıştırılır ve iyi pişirilirse, karışımın biyolojik değeri % kaça kadar yülseltilebilir?

A) 50 B) 60 C) 70 D) 80 E) 90

Soru 12:

I-Hamurunda hacmi arttırmak II- U¨rünlere gevreklik kazandırmak III- U¨rünün yeme kalitesini arttırmak IV- U¨rünün dilimlenme özelliğini iyileştirmek V- Hamurların stabilitesini arttırmak Aşağıdaki hangi seçenekte shorteninglerin başlıca işlevleri doğru olarak verilmiştir?

A) Yalnız II B) I-II ve III C) II-III ve IV D) III-IV ve V E) I-II-III-IV ve V

Soru 13:

Izgara ve tavası yapılabilen, protein ve demir kaynağı olan, kansızlığa iyi gelen sakatat türü hangisidir?

A) Dil B) Böbrek C) Beyin D) Karaciğer E) Dalak

Soru 14:

Aşağıdakilerden hangisi maya faaliyetini etkileyen faktörlerden biri değildir ?

A) Ortamda basit şekerlerin varlığı ve miktarı B) Sıcaklık C) pH D) Karıştırma E) Tuz miktarı

Soru 15:

Aşağıdakilerden hangisi meyveler grubundan değildir ?

A) Domates B) Patlıcan C) Biber D) Soğan E) Karpuz

Soru 16:

Aşağıdakilerden hangisi sebzeleri doğru yöntemlerle pişirmenin yararlı etkilerinden biri değildir?

A) Tat ve koku geliştirilmesini sağlar. B) Lezzetlerinin artması sağlar. C) Yiyeceğin sindirimini zorlaştırır. D) Renklerin parlak olması sağlar. E) Yiyeceğin dokusunu yumuşatır.

Soru 17:

Sebze ve meyvelerde zararlı organizmaları engellemek, kontrol altına almak ya da zararlarını azaltmak için kullanılan kimyasal madde ya da maddelerden oluşan karışımlara ne ad verilmektedir?

A) Pigment B) Kup C) Selüloz D) Karoten E) Pestisit

Soru 18:

Hangi sık sadece doğru bilgileri içermektedir? I. Sebze ve meyvelerin temel bileşimlerinde karbonhidratlar, proteinler, yağlar, mineral maddeler, vitaminler ve su bulunur. II. Genellikle sebze ve meyveler günlük enerji ve protein gereksinimine büyük oranda katkıda bulunur. III. Bunun yanında mineraller, vitaminler ve antioksidanlar bakımından fakirdirler. IV. Meyve ve sebzelerin başka bir işlevi de bağırsak faaliyetlerine yardımcı olmalarıdır (Baysal, 2007: 289, 290). V. Çiğ salata ve meyvelerdeki vitamin oranının pişmişlerine nazaran daha az olduğu bilinmektedir.

A) I. IV. B) I. II. III. C) II. III. IV. D) III. IV. V. E) I. II. III. IV. V.

Soru 19:

“Buğdaygil tanelerinin dış tabakalarında bulunan, fosfor ve diğer mineralleri bağlayarak onları kullanılamaz hâle getiren bir fitik asit tuzu” aşağıdakilerden hangisidir?

A) Fitat B) Kalsiyum C) Folik asit D) Manganez E) Demir

Soru 20:

Aşağıdakilerden hangisi balıkları satın alırken dikkat edilecek noktalardan biri değildir?

A) Gözleri parlak, dolgun ve şişkindir. B) Solungaçları nemli ve kırmızıdır. C) Eti sıkı ve esnektir. D) Pulları yatık, kaygan ve yapışıktır. E) Suya bırakıldığında suyun üstüne çıkar.