Seçmeli Ara Sınav - Temel Mutfak Teknikleri

Soru 1:

Aşağıdakilerden hangisi kurutulmuş etin kullanım alanlarından biri değildir ?

A) Aroma maddesi B) Hazır çorba C) Bebek mamaları D) Evcil hayvan yemleri E) Makarnalar

Soru 2:

UHT, yani uzun ömürlü süt olarak bilinen sütler, paket açılmadan yazın oda sıcaklığında kaç ay saklanabilir?

A) 1 Ay B) 2 Ay C) 3 Ay D) 4 Ay E) Son kullanma tarihine kadar.

Soru 3:

Aşağıdakilerden hangisi reçel yapımında jelleştirici etkisiyle kıvam artırmaya yardımcı olur?

A) Su B) Limon tuzu C) Şeker D) Hammadde E) Pektin

Soru 4:

Aşağıdakilerden hangisi ocak-mart arasında reçel yapımı için en uygun meyvelerdendir?

A) Portakal B) Ravent C) Domates D) Ayva E) Kestane

Soru 5:

Reçel yapımı ilk olarak aşağıdaki hangi bölgede başlamıştır?

A) Ortadoğu B) Avrupa C) Anadolu D) Uzakdoğu E) Akdeniz

Soru 6:

Aşağıdakilerden hangisi fümeleme işlemidir?

A) Havanın ısıtıldıktan sonra besinlerle temas ettirilmesi B) Ağaç talaşlarının yakılarak dumanında yiyeceklerin bekletilmesi C) Besinlerin güneş enerjisi yada fırınla kurutulması D) Kurutulmuş ürüne su ekleyerek yumuşatma işlemi E) Nemli ortamı ortadan kaldırarak bakterilerin yiyeceği bozmasını önleme işlemi

Soru 7:

Hangisi Mire poix yönteminin kullanıldığı yerlerden biri değildir?

A) Demi glace, souce veloute gibi temel sosların hazırlanmasında. B) Berrak, püreli, kremalı ve özel çorbaların hazırlanmasında. C) Çeşitli patates garnitürlerinin hazırlanmasında. D) Salatalar ve meyveli payların hazırlanmasında. E) Rosto, yahni gibi soslu pişen yemeklerin hazırlanmasında.

Soru 8:

Kesici kısmının boyutları 15-30 santimetre arasında değişen, parçalama, doğrama ve dilimleme işlemleri sırasında ritmik ve verimli bir hareket sağlayan ve Fransız bıçağı diye de adlandırılan bıçak türü hangisidir?

A) Sebze bıçağı B) Kasap bıçağı C) Ekmek bıçağı D) Şef bıçağı E) Mutfak bıçağı

Soru 9:

Pişirme işleminin gerçekleşmesinden önce malzemelerin hazırlanması, planlanan menü kalemler için ön çalışmaların yapılması gerekmektedir. Ayıklama, yıkama veya yıkama soyma, sıyırma, parçalama, fleto çıkarma gibi işlemlerden sonra doğrama işlemi gerçekleştirilerek gerektiğinde ön pişirme işlemleri uygulanarak uygun koşullarda muhafaza edilmesi gerekmektedir. Yukarıda örneklerle açıklanan yemek pişirme evresi aşağıdakilerden hangisidir?

A) Muhafaza etme B) Pişirme C) Ön hazırlık D) Servis etme E) Kurutma işlemi

Soru 10:

Aşağıdaki seçeneklerden hangisi balığın tazeliğini saptama yöntemlerinden birisi değildir?

A) Gözleri parlak, dolgun ve şişkindir. B) Pulları yatık, kaygan ve yapışıktır. Bayatladıkça bu görüntü kaybolur. C) Eti sıkı ve esnektir, elle bastırıldığında eski şeklini kolayca alır (ancak buzhane balığı serttir). D) Solungaçları nemli ve kırmızıdır, kötü koku yaymaz. Balık bayatlamaya ve kokmaya baş kısmından başlar. E) Suya bırakıldığında üstte kalır.

Soru 11:

Aşağıdakilerden hangisi julienne doğramayı tanımlamaktadır?

A) Çok ince ve düz B) Çok ince ve küp C) Kalın ve düz D) Çok iri ve küp E) Kalın ve yuvarlak

Soru 12:

Aşağıdaki doğrama yöntemleri olan eşleştirmelerden hangisi doğrudur?

A) Batonet: Dikdörtgen prizması şeklinde doğrama yöntemidir. Boyutları 6x6 mm, 5-6 cm uzunluğundadır. Patates, havuç, kereviz bu yöntemle doğranabilir. Çeşitli garnitürlerin hazırlanmasında ve süslemelerde kullanılır. B) Brunuaz: Bu usul çeşitli et ve sebze yemeklerine isim verir. Bu doğrama şekli, süslemelerde, salatalarda, çeşitli et ve sebze yemeklerinde kullanılır. İngilizce small dice (days) olarak adlandırılan bu doğrama yönteminde her bir parçanın büyüklüğü kullanılacak yemeğe göre 3 mm’ den başlayıp 6 mm’ye kadar değişebilmektedir. C) Peyzan: Hem lezzet verici bir karışım hem de iri parçalar hâlinde bir doğrama yöntemidir. Parçaların tamamı muntazam küp veya küpe yakın eşit ölçülere sahip olmalıdır. Üç veya dört tanesi bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte olmalıdır. Soğan, kereviz, kereviz kabukları, pırasa ve defne yaprağından oluşan gruba da bu isim verilir. Temel soslarda, çorbalarda, patates garnitürlerinde, et yemeklerinde kullanılırken çeşitli sebzelerin etlerin ve kök sebzelerin doğranma şeklidir. D) Mirpua: Kare şeklinde doğramadır. Kareler 1x1 cm genişliğinde ve 1 mm kalınlığındadır. Türk mutfağında çoban salatasının doğranma şekline benzemektedir. Her türlü sebze bu şekilde doğranabilir. Çeşitli sebze yemekleri, sebze garnitürleri, salatalar ve meyveli payların hazırlanmasında bu doğrama şekli kullanılabilir. E) Vişi: Dikdörtgen prizması şeklinde doğrama yöntemidir. Boyutları 6x6 mm, 5-6 cm uzunluğundadır. Patates, havuç, kereviz bu yöntemle doğranabilir. Çeşitli garnitürlerin hazırlanmasında ve süslemelerde kullanılır.

Soru 13:

Üzüm şırası ve nişastanın kaynatıldıktan sonra güneşte kurutulması işlemine ne ad verilir?

A) Bandırma B) Peskütan C) Pastörize D) Köhter E) Fümeleme

Soru 14:

Hangisi türev soslardandır?

A) Espagnol sos B) Domates sos C) Beşamel sos D) Velüt sos E) Supreme sos

Soru 15:

Yuvarlak doğrama şeklinin diğer adı aşağıdakilerden hangisidir?

A) Paysanne B) Matignon C) Batonet D) Vichy E) Mire poix

Soru 16:

Aşağıdakilerden hangisi et ürünleri çeşitlerinden biri değildir?

A) Pastırma B) Sosis C) Istakoz D) Sucuk E) Salam

Soru 17:

Aşağıdakilerden hangisi yemek üretim sürecinin aşamalarından biri değildir?

A) Gıda maddelerinin temini B) Ön hazırlık C) Pişirme D) Servis E) Temizlik

Soru 18:

Aşağıdakilerden hangisi ufak küpler şeklinde kesilmiş, koyu altın sarısı veya açık kahve olana kadar kızartılmış kıtır kıvamda ekmek anlamına gelmektedir?

A) Au gratin (Ograten) B) Sear ( Siığ) C) Marinade (Marinad) D) Crouton (Kruton) E) Glaze (Glaze)

Soru 19:

Pastörizasyon işlemi için süt kaç derecede ısıtılmalıdır?

A) 80-85 °C B) 90-95 °C C) 100-110 °C D) 120-125 °C E) 140-150 °C

Soru 20:

Yeşil yapraklı sebze ve otların incecik kıyılmasına ne denilmektedir?

A) Mire poix B) Vichy C) Chiffonade D) Jardiniere E) Brunoise