Final Sınavı - Temel Mutfak Teknikleri

Soru 1:

Türk Gıda Kodeksi yönetmeliğine göre reçel tanımı aşağıdakilerden hangisidir?

A) Şeker ve birkaç meyvenin jel kıvamı B) Şeker ile meyvelerin lapamsı kıvamı C) Meyvelere yardımcı maddelerle ısıl işlem uygulanması D) Olgun, sağlam, yıkanmış meyve sebzeler E) Yüksek oranda şekerli karbonhidrat, enerji kaynağı

Soru 2:

Turşu hangi saklama yöntemlerinden biridir?

A) Dondurarak B) Salamura C) Kurutma D) Fümeleme E) Jöleleme

Soru 3:

Aşağıdakilerden hangisi soğuk aperitif çeşitlerinden biridir?

A) Mozerella pane B) Tortellini C) Patates kroket D) Piliç pane E) Somon füme

Soru 4:

Kuru baklagiller konusunda aşağıdakilerden hangisi doğrudur?

A) Protein açısından zengindir. B) Kalsiyum ve demir yönünden fakirdir. C) B vitamin oldukça kısıtlıdır. D) Genellikle doymamış yağ aside içermektedir. E) Karbonhidrat yönünden fakirdir.

Soru 5:

Aşağıdakilerden hangisi, bir nohut çeşididir?

A) Sultani taneli B) Karnıkara C) Göbek D) Dermason E) Koçbaşı

Soru 6:

Aşağıda verilenlerden hangisi hamur yapma yöntemleri arasında yer almaz ?

A) Mayalı hamurlar B) Kesilerek hazırlanan hamur C) Çırpılarak hazırlanan hamurlar D) Pişirilerek hazırlanan hamurlar E) Kıyılarak hazırlanan hamurlar

Soru 7:

Aşağıdakilerden aperatiflerin hazırlanmasında dikkat edilmesi gereken hususlardan birisi değildir ?

A) Ana yemek değil tadımlık olarak hazırlanmalıdır. B) Garde manger bölümünün ısısı 15-18 °C olmalıdır. C) Tabaktaki şekil, biçim, boşluk, sunum kompozisyonu oldukça önemlidir. D) Tabakta birbirlerine temas etmemeleri gerekmektedir. E) Soğuklar soğuk tabakla, sıcaklar ısıtılmış tabaklarla servis edilmelidir.

Soru 8:

Fransızcası "donatım, armatür, süsleme" anlamına gelen mutfak terimi aşağıdakilerden hangisidir?

A) Alakart B) Garnitür C) Çeşni D) Kanepe E) Konkase

Soru 9:

Ayıklanan, yıkanan ve istenilen şekilde doğranmış sebzelerin ilk olarak una, sonra çırpılmış yumurtaya ve en son galetaya bulanarak pişirilmesi işlemi aşağıdakilerden hangisidir?

A) Pane yaparak kızartmak B) Kaplama yaparak kızartmak C) Düz kızartmak D) Sous vide E) Sotelemek

Soru 10:

Dondurarak Saklama konusunda verilen bilgilerden hangileri doğrudur? I. Dondurma işlemi, meyve ve sebzelerin uzun süreli muhafaza edilmesi için uygulanan en iyi işlemlerden biridir. II. Dondurarak muhafaza ile birçok meyve ve sebzenin rengi, aroması ve besin değeri korunmuş olur. III. Taze meyve ve sebzeler hasat edildikten sonra yapılarında kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik değişimler devam eder. Dondurarak muhafaza ile bu tür reaksiyonlar ya tümden durdurulmakta ya da en aza indirilmektedir. IV. Sebze ve meyveler, bütün veya yarıya kesilerek, dilimler halinde, küp şeklinde dondurabilir V. Aynı zamanda sebzeler parlak renklerini ve lezzetlerini de ön pişirme yapılıp hızlıca donduruldukları için korurlar

A) I. II. B) II. III. C) I. III. IV. D) II. III. IV. E) I. II. III. IV. V.

Soru 11:

Aşağıdakilerden hangisi sebzeleri doğru yöntemlerle pişirmenin yararlarından biri değildir ?

A) Tat ve koku geliştirilmesini sağlar. B) Lezzetlerinin artması sağlar. C) Renklerin parlak olması sağlar. D) Yiyeceğin dokusunu bozar. E) Yiyeceğin sindirimini kolaylaştırır.

Soru 12:

Salamura sebzelerin nasıl bir ortamda saklanmaları gerekmektedir?

A) Hava almayan, serin ve rutubetli B) Havadar, sıcak ve rutubetli C) Havadar, serin ve rutubetsiz D) Havadar, serin ve rutubetli E) Hava almayan ve sıcak

Soru 13:

Etin genel özellikleri dikkate alındığında aşağıdakilerden hangisi beslenmedeki rolünü göstermez?

A) Doku yenilenmesini sağlar B) Vücudu büyütür geliştirir C) Karbonhidrat deposudur D) Hormonların çalışmasını düzene sokar E) Hastalıklara karşı direnç sağlar

Soru 14:

Hamuru çırparak hazırlamada yapıyı oluşturan özellik aşağıdakilerden hangisidir?

A) Hava boşluğunun oluşmasını sağlamak B) Sıvı madde kullanımını yüksek tutmak C) Hamuru soğuk ortamda bulundurmak D) Sert buğday unu çeşidi kullanmak E) Yağı hamurdan ayrı tutmak

Soru 15:

Aşağıdakilerden hangisi buğdayların teknolojik olarak sınıflandırılmasında dikkate alınan kriterlerden biri değildir?

A) Öğütme kalitesi B) Hamur özelliği C) Ekmeklik değeri D) Ezilme kalitesi E) Dane özelliği

Soru 16:

Macun hâline getirilmiş et ve yağ karışımına verilen isim aşağıdakilerden hangisidir?

A) Pate B) Terrin C) Galentin D) Mus E) Smoked

Soru 17:

Sütle ilgili aşağıda verilenlerden hangileri doğrudur? I. Süt çok çabuk bozulan bir besindir. II. Açık alınan sütler mutlaka süzülüp, pişirilmeli ve kaynatılmalıdır. III. Sütün pastörizasyonu süte katkı maddesi ekleyerek sütün dayanıklılığını arttırmaktır. IV. Sütün sterilizasyonu, sütün içindeki bakterilerin canlılığını yitirmesini sağlamaktır. V. Sütün sterilizasyonu ile sütün besin değeri arttırılır.

A) I, II, III B) I, II, IV C) I, III, IV D) I, II, III, IV E) I, II, III, IV, V

Soru 18:

Kemikler 10 cm uzunluğunda kesilir ve fırın tepsisine yerleştirilir. 200°C de ısıtılmış fırında 30 dakika pişirilir. Mire poix ilave edilerek kahverengini alana kadar pişirmeye devam edilir Yukarıda yapımı anlatılan stok türü aşağıdakilerden hangisidir?

A) Beyaz Stoklar B) Kahverengi Stoklar C) Balık Stokları D) Sebze Stokları E) Sebze buketi

Soru 19:

Aşağıdakilerden hangisi sıvı hamur da denilen hamur çeşididir?

A) Çırpılarak hazırlanan hamurlar B) Özleştirilerek hazırlanan hamurlar C) Mayalı hamurlar D) Kıyılarak hazırlanan hamurlar E) Pişirilerek hazırlanan hamurlar

Soru 20:

Patatesin hangi hali dana rostoya en uygun olan garnitürdür?

A) Haşlama B) Kızartma C) Püre D) Kroket E) Fırında