Seçmeli Ara Sınav - Temel Mutfak Teknikleri

Soru 1:

Aşağıdaki seçeneklerden hangisinde av hayvanlarının bekletilme aralıkları doğru bir şekilde verilmiştir?

A) 3 ile 5 gün boyunca, 0 ile -3 °C ısı aralığında olabilir. B) 7 ile 14 gün boyunca, +2 ile -4 °C ısı aralığında olabilir. C) 15 ile 30 gün boyunca, +1 ile -2°C ısı aralığında olabilir. D) 10 ile 20 gün boyunca, +1 ile -2°C ısı aralığında olabilir. E) 5 ile 20 gün boyunca, +6 ile -1°C ısı aralığında olabilir.

Soru 2:

İç organlarından temizlenmiş olan sığır, iki but ve ön kollar olmak üzere dört parçaya ayrıldıktan sonra aşağıdaki işlemlerden hangisi uygulanır?

A) Gerdan çıkarılır B) Döşü kaburgadan ayrılır C) Kaburga ve ön kol ayrılır D) Ön incik çıkarılır E) Sırt buttan ayrılır

Soru 3:

Aşağıdakilerden hangisi kırmızı ve siyah etlere bir örnektir?

A) Tavuk B) Piliç C) Hindi D) Balık E) Ördek

Soru 4:

Hangisi av hayvanlarından değildir?

A) Geyik B) Balık C) Yaban domuzu D) Yabani tavşan E) Keklik

Soru 5:

Koyun, keçi, sığır, dana gibi hayvanların etleri cinslerine göre hangi et grubuna girmektedir?

A) Kasap etleri B) Kümes etleri C) Av hayvanları D) Köy hayvanları E) Beyaz et hayvanları

Soru 6:

Aşağıdakilerden hangisi balığın taze olduğunun göstergelerinden biri değildir?

A) Gözleri parlak, dolgun ve şişkindir. B) Solungaçları nemli ve kırmızıdır. C) Doğal yosun ve deniz kokusu vardır. D) Eti sıkı ve esnektir. E) Suya bırakıldığından yüzeyde kalır.

Soru 7:

Aşağıdakilerden hangisi fire oranı diğerlerine göre en yüksek, yenilebilir oranı ise en düşük olan balık çeşididir?

A) Kalkan B) Dülger C) Mercan D) Fener balığı E) Palamut

Soru 8:

Eylül ayında reçel yapımı için en uygun meyve aşağıdakilerden hangisidir?

A) Armut B) Dut C) İncir D) Çilek E) Limon

Soru 9:

Çorbaların hazırlanması ile ilgili olarak aşağıdakilerden hangisi söylenemez?

A) Yapılması planlanan sıvı içerisine malzemeler ilave edilerek kaynatılır. B) Çorba yapmak için yiyecekler sotelenip içine sıvı ilave edilir. C) Malzemeler ezilerek hazırlanabilir. D) Çorba hazırlamada stoklar kullanılamaz. E) İçerisine çeşitli kıvam verici malzemeler karıştırılarak hazırlanabilir.

Soru 10:

Aşağıda etlerin saklanması ile ilgili verilen bilgilerden hangisi yanlıştır?

A) İşleme hazırlanan etler dondurularak ve soğutularak saklanabilir. B) Soğutarak saklamada etler, kesimden sonra 0-1 derecede 24 saat bekletilir. C) Dondurarak saklamada, etler uygun parçalara ayrılarak -18 derecede çok uzun süre saklanabilir. D) Dondurulacak et paketlenmemelidir. E) Dondurulan etlerin kullanımdan önce, +5 derecede 24 saat önceden buzdolabında saklanarak yavaş yavaş çözündürülmeleri ve tamamen çözünen etlerin kullanıma alınması gerekmektedir.

Soru 11:

Aşağıdakilerden hangisi, etlere uygulanan bir saklama çeşididir?

A) Füme B) Peskütan C) Köhter D) Bandırma E) Ezme

Soru 12:

Aşağıdaki şıkların hangisinde kırmızı ve siyah etler grubuna giren hayvanlar dan birisi doğru olarak verilmiştir?

A) Tavuk B) Piliç C) Ördek D) Hindi E) Karides

Soru 13:

Meyvelere güneşte kurutma yapılırken kükürtdiyoksit kullanılması, hangi vitaminin korunmasını sağlar?

A) A B) B C) C D) D E) E

Soru 14:

Rigor mortis nedir?

A) Kesilen hayvanın etinin durdukça yumuşaması B) Kesilen hayvanın etinin belirli bir süre dinlendirilmesi C) Kesimden birkaç saat sonra etin sertleşmesi D) Kesim öncesi hayvanın aç bırakılması E) Kesim esnasında etin yapısı

Soru 15:

Profesyonel mutfaklarda ön hazırlık aşamasında kullanılan ve fırın yemekleri yapımında yararlanılan kaplara ne ad verilir?

A) Brunoise B) Gastronorm C) Mire Poix D) Maillard E) Poache

Soru 16:

Pişirilen etin, kasaplık hayvanlardan elde edilen erimiş iç yağları içinde gömülü olarak ve üzeri et kümesini tamamı ile kaplayacak şekilde (en fazla 2 cm kalınlıkta) yapay ve doğal özel ambalaj malzemeleri içerisinde ambalajlanıp üretilen et mamulü aşağıdakilerden hangisidir?

A) Sucuk B) Pastırma C) Sosis D) Salam E) Kavurma

Soru 17:

Aşağıdakilerden hangisi mise en place'nın kelime anlamıdır?

A) Satın alma B) Ön işlem C) Pişirme D) Sunum E) Temizlik

Soru 18:

Günümüzde tüm mutfaklarda meslek jargonu olarak kullanılan Fransızca ''mise en place'' (mizanpılas) Türkçe'de ne anlama gelmektedir?

A) Mutfaktaki tüm işlerin hatasız yapılması. B) Mutfakta herşeyin tam zamanında hazırlanması. C) Mutfakta tüm pişirme işinin gerçekleşmesi. D) Mutfakta bulunanlar arasında en yetkili kişiye verilen ünvan. E) Mutfaktaki çalışma alanının düzenlenmesi ve tüm ön hazırlıklar.

Soru 19:

Aşağıdakilerden hangisi temel mutfak bıçaklarından değildir ?

A) Sebze bıçağı B) Kasap bıçağı C) Mutfak bıçağı D) Şef bıçağı E) Meyve bıçağı

Soru 20:

Assağıdakilerden hangisi reçel pişirirken birinci evrede görülen durumlardan biridir.

A) Şeffaflığı sağlamak için reçelin köpüğü alınır. B) Buhar çıkışı azalır ve kabarcıklar sıkılaşmaya başlar. C) Meyveler pişmeye başlar. D) Pişirme termometresi kullanılarak ısı kontrolü sağlanır. E) Süzgeç reçelin içine sokulup çıkarılarak kıvam kontrolü yapılır.