Seçmeli Ara Sınav - Temel Mutfak Teknikleri

Soru 1:

"Berrak çorbalarda garnitür olarak kullanılır, soğuk büfelerde soğuk et yemeklerinin süslemesinde, balık yemeklerinin süslemesinde, birçok yemeğin hazırlanmasında, ön hazırlık olarak ve yemeğin yapımında en çok kullanılan doğrama yöntemidir." Yukarıdaki tanım aşağıda verilen doğrama yöntemlerinden hangisidir?

A) Jülyen B) Jardinie C) Maseduan D) Brunuaz E) Mirpua

Soru 2:

Meşe, gürgen, diş budak, defne, ıhlamur, kayın, kavak gibi sert ve kokulu ağaçların talaşlarının yakılmasıyla elde edilen duman içerisinde belirli tekniklerle yiyeceklerin bekletilmesi işlemine ne denir?

A) Fırınlama B) Haşlama C) Tuzlama D) Dondurma E) Fümeleme

Soru 3:

İri parçalar halindeki etlerin fırında hiç su kullanılmadan yalnızca yağlanarak pişirilmesi yöntemine ne ad verilir?

A) Frit pişirme yöntemi B) Grill pişirme yöntemi C) Poelle pişirme yöntemi D) Saute pişirme yöntemi E) Roti pişirme yöntemi

Soru 4:

Açık alınan sütler, kaynatma işleminden sonra buzdolabında ışıksız ortamda en fazla ne kadar saklanmalıdır?

A) 6 saat B) 12 saat C) 24 saat D) 36 saat E) 48 saat

Soru 5:

Koyu pembe renkteki, yağı ise koyu sarı olan, %70-75’nin su, %19’nun protein, %7’sinin yağ, %1’nin tuz ve %0,42’sinin karbonhidrat olduğu et aşağıdakilerden hangisidir?

A) Koyun eti B) Tavuk eti C) Balık eti D) Sığır eti E) Dana eti

Soru 6:

Mutfakta kullanılan her bıçağın ayrı bir görevi bulunmaktadır ve yapılacak işe göre bıçağın esnekliği, yüzü de farklılık göstermektedir. Sapı hariç uzunluğu 7-10 cm arasında olan, ucu sivri olan ufak doğrama işlemleri için kullanılan, ele iyi oturan ve diğer bıçaklara göre küçük olan bıçak aşağıdakilerden hangisidir?

A) Sebze bıçağı B) Mutfak bıçağı C) Kasap bıçağı D) Ekmek bıçağı E) Fileto bıçağı

Soru 7:

I. Hem lezzet verici bir karışım hem de iri parçalar ha^linde bir doğrama yöntemidir. II.Parçaların tamamı muntazam küp veya küpe yakın eşit ölçülere sahip olmalıdır. III.U¨ç veya dört tanesi bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte olmalıdır. IV. Soğan, kereviz, kereviz kabukları, pırasa ve defne yaprağından oluşan gruba da bu isim verilir. V. Temel soslarda, çorbalarda, patates garnitürlerinde, et yemeklerinde kullanılırken çeşitli sebzelerin etlerin ve kök sebzelerin doğranma şeklidir. Mire poix yöntemi için verilen bilgilerden hangileri doğrudur?

A) I. II. B) II. III. C) III. IV. V. D) I. III. V. E) I. II. III. IV. V.

Soru 8:

Profesyonel mutfaklarda ön hazırlık aşamasında kullanılan ve fırın yemekleri yapımında yararlanılan kaplara ne ad verilir?

A) Brunoise B) Gastronorm C) Mire Poix D) Mailard E) Poache

Soru 9:

Pastırmada olması gereken en çok çemen miktarı aşağıdakilerden hangisidir?

A) %15 B) %13 C) %20 D) %10 E) %8

Soru 10:

Hayvanların baş, beyin, dil, böbrek, akciğer, karaciğer, bağırsak ve işkembe gibi kısımlarına verilen isim aşağıdakilerden hangisidir?

A) Kasap etleri B) Kümes etleri C) Av etleri D) Beyaz etler E) Sakatatlar

Soru 11:

"Planlanan menülere uygun yiyecek ve içecek maddelerinin tedarik edilmesi, çeşitli ön işlemlerden geçirildikten sonra uygun araç - gereçlerle ve tekniklerle doğranıp fiziksel, kimyasal ve biyolojik dönüşümlerden geçerek hazırlanıp sunulması süreçlerinden oluşmaktadır." tanımı aşağıdaki kavramlardan hangisine aittir?

A) Yemek üretimi B) Gastronorm C) Peskütan D) Konsome E) Fermante etme

Soru 12:

Kurumuş meyvede nemin dengelenmesi amacıyla, bir defaya mahsus veya zaman zaman uygulanan ve aynı zamanda bir tür zararlılardan korunma metodu olan işleme ne denir?

A) Şişirme B) Yıkama C) Fumigasyon D) Çürütme E) Parlatma

Soru 13:

Kanatlı etlerin hazırlanmasında hangi renk doğrama tahtası ve bıçak kullanılır?

A) Sarı B) Beyaz C) Yeşil D) Mavi E) Kırmızı

Soru 14:

Fransızca'da mavi kuşak anlamına gelen ve yemek yapımında yüksek kalite anlamında kullanılan terim aşağıdakilerden hangisidir?

A) Batonet B) Boiling C) Crouton D) Flambe E) Cordon Bleu

Soru 15:

Aşağıdakilerden hangisi Mise en place (Mizanplas) yani ön hazırlık aşamasında yapılması gereken uygulamalardan biri değildir?

A) Gıdaları yıkama, soyma ve temizleme işlemleri B) Kullanılacak ekipmanların hazırlanması C) İşe uygun kullanılacak bıçakların hazırlanması D) Mutfakta çalışma alanının düzenlenmesi E) Mutfakta genel temizlik yapılması

Soru 16:

Doğal sütlerin, besin değerlerini kaybetmeden ömrünü uzatmak, sütü hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırmak ve sütü bozan mikroorganizmaları etkisiz hale getirmek için uygulanan sürece ne ad verilir?

A) Sterilizasyon B) Pastörizasyon C) Fermentasyon D) Dinlendirme E) İşleme

Soru 17:

Ülkemizde kurutması en çok yapılan balık türü hangisidir?

A) Hamsi B) Çiroz C) Somon D) Palamut E) Mezgit

Soru 18:

Eşit miktarda tereyağı ve unun karıştırılarak çiğ un tadı gidene kadar pişirilmesi işlemine ne ad verilir?

A) Beyaz duş B) Roux C) Unlama D) Liason E) Fümet

Soru 19:

Üzüm pekmezinin nişasta ile koyulaştırılması sonrasında ipe dizilen ceviz içlerinin, bu sıvıya batırılarak dondurulmasıyla hazırlanan ürünlere verilen isim aşağıdakilerden hangisidir?

A) Köhter B) Bandırma C) Pekütan D) Babaç E) Pektin

Soru 20:

İngilizcesi 'Steaming' Fransızcası ise 'Cuisson à la vapeur' olan pişirme türü Türkçe'de ne olarak adlandırılır?

A) Haşlama B) Kendi suyu ile pişirme C) Kısık ateşte az su ile pişirme D) Hafif ateşte haşlama E) Buharda pişirme