Seçmeli Ara Sınav - Osmanlı Mutfağı

Soru 1:

Klasik dönem Osmanlı saray mutfağında en çok tercih edilen yağ çeşidi aşağıdakilerden hangisidir?

A) Kuyruk yağı B) Sadeyağ C) Ayçiçek yağı D) Zeytin yağı E) Palm yağı

Soru 2:

Devletin kahveyi yasaklama girişimlerine rağmen yaygınlaşması kaçıncı yüzyıldadır?

A) 14. yüzyıl B) 15. yüzyıl C) 16. yüzyıl D) 17. yüzyıl E) 18. yüzyıl

Soru 3:

Osmanlı Devleti'nde irsaliyenin yerini alan ocaklık ne zaman kullanılmaya başlanmıştır?

A) 15. yüzyıl sonları B) 17. yüzyıl başları C) 18. yüzyıl sonları D) 16. yüzyıl başları E) 15. yüzyıl başları

Soru 4:

19.yüzyıla ait yemek tarifleri ile ilgili hangi bilgi doğrudur?

A) Meyve ile hazırlanan etli yahni tarifleri oldukça fazladır. B) Sakız, safran, karabiber, kişniş gibi baharatlar kullanılmaktadır. C) Meyve yahnilerinde baharat daha az kullanılmıştır. D) Meyveler etle birlikte kalye, dolma ve yahnide kullanılmaktadır. E) Etli yemeklerin yapımında kuru ve yaş meyveler kullanılmaktadır.

Soru 5:

Aşağıdakilerden hangisi İstanbul halkının su haricinde tükettiği alkolsüz içeceklerin en önemlilerinden birisidir?

A) Zerde B) Soda C) Mırra D) Hoşaf E) Şalgam

Soru 6:

Yukarıdakilerden hangileri 17. yüzyıl Osmanlı coğrafyasında bilinen ekmekler arasındadır?

A) I ve II B) II ve IV C) I, II ve III D) II, III ve IV E) I, II, III ve IV

Soru 7:

Şehirdeki taşıma su ihtiyacı kimler tarafından yapılmaktaydı?

A) Esnaf B) Şerbetçi C) Saka D) İbrikçi E) Mülevves

Soru 8:

Aşağıda verilen tatlı isimlerinin açıklamalarından hangisi yanlıştır?

A) Murabba: Tanesiz olarak süzülmüş kıvamlı reçel, marmelat B) Paluze: Tavuğun beyaz etinin dövülüp süt ve şeker karışımına yedirilmesiyle hazırlanan tatlı C) Çevirme: Pişerken sürekli bir yöne doğru çevrilerek macun kıvamına getirilen şekerleme D) Zerde: Su, pirinç, şeker ve safranla hazırlanan soğuk tatlı E) Perverde: Ezilmiş ve süzülmüş meyve veya çiçekten yapılmış yoğun marmelat

Soru 9:

Aşağıdakilerden hangisi balıkla hazırlanan şiş kebaplarında tariflerde adı en çok geçen malzemedir?

A) Roka B) Limon C) Maydanoz D) Kuru Soğan E) Defne Yaprağı

Soru 10:

16. yüzyılın ortalarında İstanbul'a giren ve mutfak defterlerinde 17. yüzyılın ilk yarısında rastlanan yalnızca sarayın elit kesimine mahsus olan içecek aşağıdakilerden hangisidir?

A) Limon suyu B) Ecza şerbeti C) Limon şerbeti D) Boza E) Kahve

Soru 11:

Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı mutfağına ait bilinen ilk yemek yazmasıdır?

A) Aşçı Başı B) Kitabü’t-Tabih C) Melceü’t-Tabbahin D) Tevarih-i Al-i Osman E) Et-Terkibât Fî Tabhi’l Hulviyyât

Soru 12:

Osmanlı mutfağında hazırlanan tatlılardan hangisinde süt kullanılmaz ?

A) Tavuk göğsü B) Keşkül C) Güllaç D) Pelte E) Muhallebi

Soru 13:

Aşağıdaki seçenekerlde verilen mutfak personellerinden hangisi emin ve katipten sonra en yüksek ücreti almaktaydı?

A) Aşçıbaşı B) Şâkird C) Helvacıbaşı D) Ekmekçibaşı E) Kasapbaşı

Soru 14:

Bir devletin,şehrin veya kurumun temel yiyecek ve içecek ihtiyaçlarının tümüne aşağıdakilerden hangisi denilmektedir?

A) İaşe B) Rekolte C) Üretim D) Satın alma E) Sipariş verme

Soru 15:

“Şehir Mektuplarında“ seyyar aşçılardan renkli bir dille şöyle bahseder: “ Sokaklar gürültü dolu. Kuzu söğüşü, yumurta döğüşü, belediye çalışmalarından olduğu üzere ne kadar seyyar esnafından aşçı varsa tahta bir tabla kapmış üzerine kutu mangalına bir tencere oturtmuş yanına bir kâse koymuş içine biraz dereotu doğramış beş on sap soğan ayıklamış eski yüz yastığına kuzuyu yatırmış, ciğerini kızartmış ufak bir sehpaya kaşık, çatal tabak yerleştirmiş sokağa fırlamış bağırıyor. ” Bu dizeleri kaleme alan yazar aşağıdakilerden hangisidir?

A) Reşat Ekrem Koçu B) Ahmet Rasim C) Evliya Çelebi D) Mahmud Nedim bin Tosun E) Amy Singer

Soru 16:

Osmanlı saray mutfağında pişirilen zülbiye veya zülabiye olarak adlandırılan yiyecek hangi yiyecek sınıfına girmektedir?

A) Unlu mamüller B) Yiyecekler C) Et yemekleri D) İçecekler E) Helvalar

Soru 17:

Mutfakların hizmet ettikleri kesimler ilgili aşağıda verilen bilgilerden hangisi yanlıştır?

A) Matbah-ı Dârüssaâde; Dârüssaâde ağası ile birlikte Haremde hizmet eden harem ağalarına, kethüdâ kadına ve haremdeki kadınlara yemek çıkarırdı B) Matbah-ı Gılmân-ı Enderûn; Saraydaki iç oğlanları ile bazı baltacılar, hasta içoğlanlarına hizmet veren kadınların yemeği bu mutfakta pişerdi C) Matbah-ı Divan; Divan-ı Hümayunda görev yapan paşaların ve çeşitli rütbedekigörevlilerin yiyecek ihtiyacını karşılamakla yükümlü mutfaktır D) Matbah-ı Has; Sadrazam, Vezir ve Divan'da çalışan büro memurlarının yemeklerinin yapıldığı yerdir E) Kârhâneler; Matbah-ı Âmireye bağlı bu kuruluşların kimi gıda ihtiyacını karşılamaya yönelik, kimi de beslenme harici hizmetler için oluşturulmuştu

Soru 18:

Sarayın iaşesi için seçilen ürünlerden üzüm hangi şehirden sağlanmıştır?

A) Diyarbakır B) Mardin C) Bursa D) İzmir E) Adana

Soru 19:

Aşağıdakilerden hangisi 18. Yüzyıla Ait Yemek Risalesinde yer alan baklava çeşitlerindendir?

A) Samsa B) Nuriyye C) Adi Baklava D) Sarığıburma E) Cendere Baklavası

Soru 20:

Aşağıdaki verilen mutfaklardan hangisinde padişahın yemeği pişirilmekteydi?

A) Matbah-ı Divan B) Matbah-ı Da^rüssaa^de C) Matbah-ı Ağaya^n D) Matbah-ı Has E) Matbah-ı Gılma^n-ı Enderu^n